アジのすりながし
レシピ公開日：2023年6月13日 午後1:41余った食材でも作れる日本の伝統料理すりながし！ 身はもちろん、頭や骨まですりおろすことでアジのうまみが凝縮された一品。 丁寧にこしながら、だしでのばすことで、まろやかで優しい味に仕上がる。
日本料理店 総料理長 長島博
材料 2人分
- アジ2尾
- 昆布20g
- 水1リットル
- くず粉15g
- みそ30g
- 薬味(みょうが)お好みで
- 薬味(きゅうり)お好みで
- 薬味(しょうが)お好みで
- 炊いたお米適量
作り方
1
3枚におろし、皮を取りのぞく。
2
身は細かく切ってすり鉢に入れる。
刺身だけで作る場合は、風味付けの為、かるくあぶったものを使ってください。
3
頭と骨は塩をふって水分を抜き、火であぶる。
残り物の干物を使う場合は、あぶる必要はありません。
4
（2）のすり鉢の溝を使って（3）をすりおろす。
あぶった魚の頭や骨、残り物の干物をすりおろす場合、身がほぐれる程度にすりおろすだけで十分です。
5
（4）をすりこぎですりつぶす。
6
（5）を細かい網目のザルや茶こしなどで裏ごしし、残った皮や小骨を取りのぞく。
7
（6）にみそ30gを加え、よくすりあわせる。
8
水1リットルに対し昆布30gを入れて、煮立たせないように20分ほど火にかけてだしをとる。 (うち使用するのは500ml（2人分）)
顆粒昆布だしや水だしでも代用が可能です。水だしは１リットルの水に対して昆布10gを入れ、冷蔵庫で一晩置く。
9
（8）にだしで溶いたくず粉を加えてトロミをつける。
くず粉がない場合、水溶きかたくり粉やフライパンで焼き目をつけた炊いたお米でも代用できます。 焼き目をつけた炊いたお米は、すり身に加えて、一緒にすりつぶす。
10
（9）を（7）に少しずつ加えて、ゆっくりと伸ばす。
11
（10）を濾しながら、鍋に移す。
残り物の刺身を使用する場合は、量が少量となり味が薄くなることがあります。 その際は、みそやだしの量で味を調えてください。
12
（11）を中火で混ぜながら温める。
13
（12）を器に入れ、お好みでタマネギとセルフィーユ(分量外)をあしらう。