あてなよる
「素麺で呑(の)む」
夏の風物詩そうめんを使ったアテを人気料理家・大原千鶴がご紹介。番組史上初!ゲストのレシピで料理対決!京都と東京をオンラインで結んでおいしいお酒を飲みましょう。 ゲストは最近芸人より料理家の比重が増しているというロバート・馬場裕之。今回もリモート呑(の)み会ということで大原の料理がゲストとソムリエ若林のもとに届けられた。乾杯の酒はスペインのカヴァ。合わせるはおしゃれなそうめんの寒天寄せ明太卵黄ソースあえ。2品目はそうめんを使ったグラタン。味付けはなんと豚骨!続くはカラフルそうめんを衣に使った天ぷら。合わせるベストマッチの酒とは?馬場の料理にも乞うご期待!
「素麺で呑む」レシピ
【1品目】「そうめんの寒天寄せ 明太卵黄ソース」
材料 小さな流し缶1個分 8cm×12cm×4cmくらいの大きさ そうめん1把(50g) A…だし(100ml)、みりん・薄口しょうゆ(各大1/2) オリーブオイル・ごく少量、粉寒天(1g) ※アガーなら3g 明太卵黄ソース…明太子(薄皮とったもの20 g)、卵黄(1個分)*卵白は後とっておく 作り方 ① そうめんは端を糸でしばって袋の表示どおり茹でて、ザルにあげ氷水につけて冷やし、水気をきっておく。 ② 小鍋にAを入れて中火にかけ沸いたら、オリーブオイルを入れ、粉寒天を入れよく混ぜる。 ③ 流し缶に①のそうめんの長さを揃えて入れ、②をそっと流し入れて冷やし固める。 食べやすいサイズに切り、あわせておいた明太卵黄ソースをかけ、木の芽(適宜)をのせる。
【2品目】豚骨そうめんグラタン
材料 小さなグラタン皿2個分 〈今回使用したアルミ皿は112mm×64mm×H38mm〉 そうめん・1把(50g) ラーメン付属の粉末スープ(今回はマルタイ棒ラーメン豚骨風味)適量、付属の調味油 水(200ml)、白味噌(大1)、小麦粉(大1と1/2) 焼豚(1枚・20 g)、紅生姜の千切り・細ねぎの小口切り(各少々) 作り方 ① そうめんは袋の表示どおり茹でて、ザルにあげ冷水でサッと洗って水気をきり、3cmの長さに 切って、ラーメン付属の粉末スープ(少々)と調味油を絡め、耐熱容器に入れておく。 ② 小鍋に水を入れて沸かし、ラーメン付属の粉末スープ(小さじ1)を入れ、白みそを入れて 溶かす。そこから大さじ2のスープを取り出し、小麦粉を溶いておく。 スープが暖まったら溶いた小麦粉を加えてよく混ぜ、沸騰させてとろみをつける。 ③ ①のそうめんの上に刻んだ焼豚をのせ、②をかけ、オーブントースター(or魚焼きグリル) で5~6分焼く。上に紅生姜と細ねぎをトッピングする。
【3品目】藁苞(わらづと)そうめん
材料 6個分 下処理※したエビ(ブラックタイガー)10 尾程度(約150g)、豚ミンチ肉(50g) 玉ねぎのみじん切り(10g) A…片栗粉(大1)、塩・ごま油(各少々) そうめん(あれば色付きのもの、今回はしそ・れもん・オリーブを使用)・各1/2把程度 小麦粉(適量)、卵の白身(1個分)※寄せそうめんの明太卵黄ソースの残り サラダ油(適量) 作り方 ① 5mm角程に切ったエビ、豚肉、玉ねぎをボウルに入れ、Aと好みでこしょう(少々/分量外)を加えてよく練る。 ② そうめんを手で割って細かくしておく。 ③ ①を6等分にして、小麦粉、溶いた卵白、②のそうめんの順につける。 ④ フライパンに2cm程の高さまでサラダ油を入れて170度に温め、③を入れて揚げ焼きにする。 (大体3分ほど) ※エビは殻を剥いて竹串で背ワタを取り、ボウルに片栗粉(大1)と水(適量)を入れて揉む。 水でサッと洗い、ペーパーで水気を拭き、塩(1つまみ)をふって揉んでおく
【4品目】冷製ボンゴレそうめん・ロバート馬場さんのレシピ
材料 1人分 そうめん 1把 下処理したあさり 約200g A…酒(大2)、水(大1) B…柚子胡椒・薄口しょうゆ(各少々) 青ねぎ(1~2本分)、オリーブオイル(少々) 作り方 ① 鍋にあさりとAを入れ、蓋をして中火にかける。あさりの口が開いてきたら、取り出して身を外し、ポリ袋に入れる。 あさりを蒸した汁もすべてポリ袋に入れて、Bを入れて全体に絡め、ポリ袋の口をしばって、平らに整えて冷やす。 (冷蔵庫か保冷剤の上において。) ② そうめんは袋の表示どおり茹でてザルにあげ、氷水につけて冷やして水気をきり、さらにペーパーにとって水分をしっかりときる。 ③ ①の袋に②のそうめんを入れ、袋の上から手で揉んでそうめんに味をなじませ、器に盛りつける。 上にねぎをトッピングし、オリーブオイル(少々)を回しかける。 ※あさりの下処理3%の塩水に30分以上つけて砂出しをし、殻をこすりあわせて洗っておく。