ぎふスペシャル

2022年8月26日(金) 更新
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  • 「里山キッチン日記〜飛騨高山の秋の実りと山の恵み〜」のレシピが知りたい。

    • 「里山キッチン日記 ~秋の実りと山の恵み~」で紹介した料理のレシピはこちらです。 【蕎麦がき】 蕎麦がき、番組ではなかなかうまくいかなかったので、蕎麦がきが美味しいと評判の高山のお蕎麦屋さんに教わった作り方をです。 材料 (2人前) 蕎麦粉 120g 水   360〜400cc めんつゆ お好みの濃さと量 ネギのみじん切りとワサビ 適量 作り方 1. あまり大きくない鍋(ミルクパンが最適)に、粉と約3倍の水(最初は多めに入れない)を入れ、火にかける前に、ダマにならないようよく溶いておきます。 2. 焦がさないよう、強火にかけ、時計回りの一方向にかき回します。固いときは、少しずつ水を足しながら、柔らかくしっとりもっちりした感触になるよう加減してかきまぜてください。 お椀にスプーンで形よく盛り付け、好みのめんつゆをかけ、ネギとワサビをトッピングします。 【あぶらえ(えごま)汁】 <材料>(4,5人分) 大根 500g にんじん 1/2本 里芋 300g 水 5カップ えごま(擦ったもの) 2カップ 煮干し 50g 日本酒(またはみりん)1/2カップ 砂糖 大さじ2 薄口しょうゆ 適量 <作り方> 1.鍋に水と煮干しを入れ、火にかけ、煮立ったら、煮干しを取り出します。 2.大根とにんじんはイチョウ切りに、里芋は一口大に切って、1に入れ入れます。 3.えごまはフライパンで弱めの中火で焦がさないよう煎り、2、3粒ハゼ始めたら火を止め、すり鉢で擦って粉にしておきます。 4. 2が柔らかくなったら、えごまと調味料を入れ、好みの味に仕上げます。 昔は、囲炉裏の鉄鍋で煮た料理。コトコト煮込めば煮込むほど、すったあぶらえのこくが深まり、味わいが増します。 【栗よせ】 <材料>(2本分) 栗(鬼皮、渋皮を取ったもの)200g (約10個ほど 好みの分量で) こしあん 500g 小麦粉 50g 片栗粉 25g みつ(水半カップ  砂糖25g) 1.栗は生のままでもいいのですが、しっとりさせたい場合は、栗がかぶるくらいの水と砂糖25g、塩ひとつまみを入れて、八番目くらいにゆでておきます。 2.砂糖を水に溶かして火にかけ、冷ましたみつに、ふるいにかけてよく混ぜた小麦粉と片栗粉をダマにならないよう少しずつ入れていきます。 3. 2にこしあんを少しずつ入れていき、なめらかになるまで混ぜます。 4.寒天用の型、パウンドケーキ型など、四角い容器に3を流し入れ、栗が均等になるよう入れて、蒸気が上がった蒸し器で1時間10分ほど蒸します。蒸し器の水が減ってきたら足します。 5.型に入れたまま冷まします。 栗は甘煮を使わず、なるべく生栗の風味を味わうため、あまり煮すぎず、甘さも控えめにするのが栗よせらしいのです。 【発酵調味料を使ったピクルス】  材 料 A   赤トマト    2ヶ   青トマト    1ヶ   玉ねぎ     1/2ヶ  材 料 B  塩麹      大さじ 1  甘酢      大さじ 2   米酢      大さじ 2   オリーブオイル 大さじ 2  レモン汁    少々  塩 ・ 胡椒  少々 作り方  刻んだ「材料A」にお好みの量を混ぜ合わせた(ミキサーにかけても良い)「材料B」をかけます。 【鹿肉ステーキ】  材 料   鹿肉      150g   塩麹 ・ 胡椒 少々   油       小さじ 1   ニンニク    半かけ   バター     お好みで   醤油      小さじ 1   ワインorお酒  大さじ 1   飛騨山椒    少々 作り方  鹿肉に塩麹と胡椒をまぶす(約1時間)ニンニクを軽く炒め取り出しておきます。 フライパンに油を引き焦げ目が付くまで両面を焼きます。 蓋をして火からおろし、濡れ布巾の上に置きます(2〜3分)。 再度、火にかけ、ニンニク・バター・醤油・ワインをかけ蓋をします。皿に盛り付け山椒をふりかけます。

  • 「里山キッチン日記~夏野菜と清流の恵み~」のレシピが知りたい。

    • 「里山キッチン日記~夏野菜と清流の恵み~」で紹介されたレシピはこちらです。 <あきしまささげの煮物>  ・縞ささげ 200g (なければ、モロッコインゲンなど)  ・頭を取って割いた大きめの煮干し1個(市販のだしでも可)  ・砂糖 ひとつまみ  ・醤油 大さじ2〜3杯くらい(濃いめの吸い物ぐらいの味を目安に味付け。市販の麺つゆでも可) ・みりん 少々   ささげのへたをとり鍋に入れたら、ささげが半分くらいひたるまで水を入れて、煮干し(だし)と砂糖ひとつまみ加えます。ささげが柔らかくなってきたら、醤油を加え、味が馴染むまで煮ます。煮詰めないこと。少し置いておくと味が染みてきて美味しいです。 <焼き味噌なす> ・大ぶりのなす 人数分 ・みそ(お好みの味噌で。焼き味噌用の甘めのものも可) 塩辛い味噌のときはみりんを混ぜて味を整える。 ・トッピングの薬味 おろししょうが、ネギのみじん切り、みょうがの薄切りなど ・花がつお少々 フライパンにアルミホイルを引き、大ナスを入れたら、蓋をして、表→裏、蒸し焼きにする。両面の皮がパリッとして、中が柔らかくなったら取り出し、ヘタの下に包丁で切れ目を入れ、片側の皮をペロッとむく。皮にそって切れ目を入れ、食べやすいように包丁を入れる。薬味を混ぜた味噌をたっぷりトッピングして、花がつおをパラっとかけて出来上がり。お好みでごま油、バター(古川家ではサイコロ状のものを入れています)を加えると濃厚な味が増します。 <塩いかときゅうりの酒粕あえ> ・塩イカ 適宜(半ぱい) ・きゅうり 一本 ・みょうが 2,3個 ・酒粕 4分の1枚 ・酒またはみりん 少々 ・砂糖 好みで ・塩出し用の水500ccに塩小さじ半分 塩いかは詰め物の塩を取り出し、細かく割くか、輪切りにして塩水につけ、味をみて塩分が少し残るぐらいに塩出ししておきます。きゅうりは、2,3mmの厚めに刻み、千切りしたみょうがといっしょに塩もみし水を絞っておきます。酒粕に砂糖、みりんまたは酒を入れ、加減を見ながらすり鉢でよくする(フードプロセッサーでも可)。とろっとしてきたら、そこに塩いかときゅうり、みょうがを入れて混ぜ合わせて出来上がり。 <朴葉ずし> ご飯 2合 米酢 100cc 塩大さじ1杯 砂糖 お好み 青朴葉 必要枚数 焼き鮭(鱒) みょうが 山椒の葉 きゃらぶき(あれば) 酢と砂糖、塩を混ぜたものを炊き立てのごはんにかけ、混ぜ合わせながら酢飯を作る(一般的なお寿司の酢飯と同じ)。最初から酢飯にほぐした焼き鮭(鱒)を混ぜて、鮭ご飯にするのもいいです。 洗った青朴葉を広げ、半分のところに酢飯をのせ、好きな具材を選んで、彩りよく盛り付ける。もう半分の朴葉ではさみ、しっかり手で包んで押し、爪楊枝などでとめます。 具材は鮭だけでなく、きゃらぶき(フキの煮物)、しいたけの甘煮、錦糸卵、季節の山菜や、紅しょうがなどお好みで。 朴葉寿司は飛騨、美濃の地域やそれぞれの家庭で作り方や具材が異なります。お手製の朴葉ずしをやりとりして味わうのも楽しみのひとつです。 <川魚の山椒煮物> 鱒、あまご、岩魚、山女魚などの川魚を10匹ほど 濃いめの番茶 500cc 醤油 100cc 砂糖 大さじ6〜7杯(2分の1カップ) 酒またはみりん 100cc 山椒の実 50g程度好みで 山椒の葉 川魚は七輪やオーブンを使って素焼きしておきます。素焼きした川魚を鍋に並べ、たっぷりの番茶(安いお茶で充分)を注ぎ、山椒の実を振りかけて、40分ほど中火でコトコト煮ます。そこに、分量の砂糖を入れ、一煮立ちしたら、酒またはみりんとしょうゆを入れ、弱火で20分ほど煮込みます。煮汁にとろみが出てきたら出来上がりです。