ぎふスペシャル

「里山キッチン日記　～秋の実りと山の恵み～」で紹介した料理のレシピはこちらです。 【蕎麦がき】 蕎麦がき、番組ではなかなかうまくいかなかったので、蕎麦がきが美味しいと評判の高山のお蕎麦屋さんに教わった作り方をです。 材料　(2人前) 蕎麦粉　120g 水　　　360〜400cc めんつゆ　お好みの濃さと量 ネギのみじん切りとワサビ　適量 作り方 1. あまり大きくない鍋(ミルクパンが最適)に、粉と約3倍の水(最初は多めに入れない)を入れ、火にかける前に、ダマにならないようよく溶いておきます。 2. 焦がさないよう、強火にかけ、時計回りの一方向にかき回します。固いときは、少しずつ水を足しながら、柔らかくしっとりもっちりした感触になるよう加減してかきまぜてください。 お椀にスプーンで形よく盛り付け、好みのめんつゆをかけ、ネギとワサビをトッピングします。 【あぶらえ(えごま)汁】 <材料>(4,5人分) 大根　500g にんじん　1／2本 里芋　300g 水　5カップ えごま(擦ったもの) 2カップ 煮干し　50g 日本酒(またはみりん)1/2カップ 砂糖　大さじ2 薄口しょうゆ　適量 <作り方> 1.鍋に水と煮干しを入れ、火にかけ、煮立ったら、煮干しを取り出します。 2.大根とにんじんはイチョウ切りに、里芋は一口大に切って、1に入れ入れます。 3.えごまはフライパンで弱めの中火で焦がさないよう煎り、2、3粒ハゼ始めたら火を止め、すり鉢で擦って粉にしておきます。 4. 2が柔らかくなったら、えごまと調味料を入れ、好みの味に仕上げます。 昔は、囲炉裏の鉄鍋で煮た料理。コトコト煮込めば煮込むほど、すったあぶらえのこくが深まり、味わいが増します。 【栗よせ】 <材料>(２本分) 栗(鬼皮、渋皮を取ったもの)200g (約10個ほど 好みの分量で) こしあん　500g 小麦粉　50g 片栗粉　25g みつ(水半カップ　 砂糖25g) 1.栗は生のままでもいいのですが、しっとりさせたい場合は、栗がかぶるくらいの水と砂糖25g、塩ひとつまみを入れて、八番目くらいにゆでておきます。 2.砂糖を水に溶かして火にかけ、冷ましたみつに、ふるいにかけてよく混ぜた小麦粉と片栗粉をダマにならないよう少しずつ入れていきます。 3. 2にこしあんを少しずつ入れていき、なめらかになるまで混ぜます。 4.寒天用の型、パウンドケーキ型など、四角い容器に3を流し入れ、栗が均等になるよう入れて、蒸気が上がった蒸し器で1時間10分ほど蒸します。蒸し器の水が減ってきたら足します。 5.型に入れたまま冷まします。 栗は甘煮を使わず、なるべく生栗の風味を味わうため、あまり煮すぎず、甘さも控えめにするのが栗よせらしいのです。 【発酵調味料を使ったピクルス】　 材　料　A 　　赤トマト　　　　２ヶ 　　青トマト　　　　１ヶ 　　玉ねぎ　　　　　１/２ヶ　 材　料　B 　塩麹　　　　　　大さじ　１ 　甘酢　　　　　　大さじ　２　 　米酢　　　　　　大さじ　２　 　オリーブオイル　大さじ　２ 　レモン汁　　　　少々 　塩　・　胡椒　　少々 作り方 　刻んだ「材料A」にお好みの量を混ぜ合わせた（ミキサーにかけても良い）「材料B」をかけます。 【鹿肉ステーキ】 　材　料 　　鹿肉　　　　　　150g 　　塩麹　・　胡椒　少々 　　油　　　　　　　小さじ　１ 　　ニンニク　　　　半かけ 　　バター　　　　　お好みで 　　醤油　　　　　　小さじ　１ 　　ワインorお酒　　大さじ　１ 　　飛騨山椒　　　　少々 作り方 　鹿肉に塩麹と胡椒をまぶす（約１時間）ニンニクを軽く炒め取り出しておきます。 フライパンに油を引き焦げ目が付くまで両面を焼きます。 蓋をして火からおろし、濡れ布巾の上に置きます（２〜3分）。 再度、火にかけ、ニンニク・バター・醤油・ワインをかけ蓋をします。皿に盛り付け山椒をふりかけます。