アプリコットフラン
レシピ公開日：2023年5月8日 午後10:00デュマが大料理事典に載せたアプリコットフランのレシピを現代風にアレンジ。フルーツの酸味と卵の優しい甘さが絶妙な組み合わせ！お試しあれ！
エコール 辻 東京 中濱 尚美 先生
材料 直径24㎝タルト型1台分
- 練りこみパイ生地
- 薄力粉167g
- 無塩バター83g
- 塩1g
- 水40ml
- 卵黄13g
- フィリング
- 冷凍アプリコット半割り24個
- 冷凍チェリー 番組では冷凍グリオットを使用46個
- グラニュー糖 フルーツの酸味により調整30～50g
- スポンジクラム30g
- フラン液
- 卵黄50g
- グラニュー糖50g
- 生クリーム 乳脂肪分47％125g
- コーンスターチ7g
- 杏仁クリーム
- 生クリーム 乳脂肪分47％150g
- 杏仁粉10g
練りこみパイ生地の準備
1
薄力粉をふるっておく。
2
材料を全て冷蔵庫で冷やしておく。
練りこみパイ生地をつくる
1
フードプロセッサーに薄力粉、バターを入れ、バターが細かくなるまでかくはんする。
2
水、卵黄、塩を混ぜたものを１に加え、ひとかたまりになるまでかくはんする。
3
丸く平らにまとめ、冷蔵庫で3時間以上休ませる。
4
型よりひとまわり大きくのばし、型に敷きこむ。
5
フォークで空気穴をあけ、冷蔵庫で30分以上休ませる。
フラン液をつくる
1
卵黄にグラニュー糖、コーンスターチ、生クリームの順に加えながら混ぜ合わせ、こす。
※泡が目立つ場合は取り除く。
組み立ての準備
1
オーブンを200℃にあたためておく。
2
冷凍アプリコットと冷凍チェリーを解凍しておく。
組み立て
1
生地の底面にスポンジクラムを散らす。
2
準備2のフルーツを並べ、表面にグラニュー糖をふる。
3
200℃のオーブンで20～30分焼く。
4
フラン液を流し、200℃のオーブンで20分焼く。
5
型から外し、冷やす。
杏仁クリームを作る
1
ボウルに杏仁粉を入れ、少量の生クリームで溶きのばす。
2
残りの生クリームを加え、氷水にあてながら、ゆるく泡立てる。
食べごろと保存方法
1
杏仁クリームを添えて、翌日までにお召し上がりください。