シブースト

レシピ公開日:2022年12月21日 午後10:00

ヘンゼルが愛をこめて作りあげたシブースト。りんごが詰まったタルトの上にのせ、バラの花やベリー、シュクル・フィレで華やかに飾ったクリスマス・スペシャルバージョン。

  • エコール 辻 東京 中濱 尚美 先生

材料 直径18㎝ 1台分
  • タルト生地
    • 薄力粉
      125g
    • 無塩バター
      63g
    • 1g
    • 卵黄
      10g
    • 30g
    • 全卵 塗り卵用
      適量
  • りんごのキャラメリゼ
    • りんご 紅玉
      1個
    • グラニュー糖
      20g
    • 無塩バター
      15g
  • アパレイユ
    • 生クリーム 乳脂肪分42~47%
      200g
    • シナモンスティック
      1本
    • 牛乳 分量調整用
      適量
    • 全卵
      70g
    • グラニュー糖
      20g
  • シブーストクリーム※つくりやすい分量
    • <カスタードクリーム>
      (直径12㎝ 3台分)
    • 牛乳
      375ml
    • バニラのさや
      1/4本
    • 卵黄
      75g
    • グラニュー糖
      27g
    • 薄力粉
      38g
    • 粉ゼラチン
      11g
    • 44ml
    • <イタリアンメレンゲ>
      (直径12㎝ 3台分)
    • 卵白
      113g
    • グラニュー糖
      113g
    • 38ml
  • りんごのコンポート
    • りんご 紅玉
      1個
    • 375ml
    • グラニュー糖
      150g
  • シュクル・フィレ
    • 100ml
    • 水あめ
      10g
    • グラニュー糖
      250g
  • キャラメリゼ
    • グラニュー糖
      適量
    • 粉砂糖
      適量
  • ホイップクリーム
    • 生クリーム 乳脂肪分38~47%
      50g
    • 粉砂糖
      4g
  • 飾りつけ
    • ラズベリー
      適量
    • ブルーベリー
      適量
    • ブラックベリー
      適量
    • 赤すぐり
      適量
    • 食用ばら
      適量
    • ミント
      適量
    • 食用ミニばら
      適量
    • 金箔
      適量

準備

1

薄力粉をふるっておく。(タルト生地、シブーストクリーム)

2

タルト生地の材料を全て冷やしておく。

3

オーブンを190℃に温めておく。(タルト生地をつくる 工程7)

4

オーブンを180℃に温めておく。(アパレイユをつくる 工程6)

5

粉ゼラチンと水44mlを合わせておく。(シブーストクリーム)

タルト生地をつくる

1

薄力粉、無塩バターをフードプロセッサーにかける。

※バターが薄力粉の中に分散して見えなくなり、さらさらした状態になるまでかくはんする。

2

卵黄を溶きほぐし、水と塩を加えて混ぜ、1に加える。

3

ひとつにまとまるまでかくはんする。

4

丸く平らにまとめ、透明な袋に包み、冷蔵庫で休ませる。

5

生地を少しずつ回転させ、型の直径より一回り大きくなるように麺棒で薄くのばす。 (厚さ約3㎜)

6

空気穴をあけ、型に敷きこみ、冷蔵庫で30分以上休ませる。

7

生地の上にオーブンペーパーを敷いて重しをいれ、190℃のオーブンで縁が色づくまで焼く。(約30分)

8

オーブンペーパーと重しを取り除いてオーブンにもどし、全体を焼く。(約10分)

9

タルトの内側に全卵を塗り、オーブンにいれて乾かす。

※液漏れ防止のため、穴をふさぐように塗る。

りんごのキャラメリゼをつくる

1

皮をむき、芯と種を取り除いたりんごを、12等分のくし切りにする。

※皮はコンポートに使用するため、とっておく。

2

フライパンにグラニュー糖を入れて火にかけ、キャラメルを作る。

3

バターを加えて溶かし、1を加えて炒める。

4

りんごに火が通ったらざるなどにあけ、余分なキャラメルをとって常温で冷ます。

アパレイユをつくる

1

鍋に生クリームと割ったシナモンを入れ、沸騰させる。 沸騰したら火を止め、蓋をして20分おく。

2

こし器でこす。 こした液の総量が200gになるように牛乳を足す。

3

全卵とグラニュー糖を混ぜ、2を加える。

4

こし器でこす。

5

空焼きしたタルトに、りんごのキャラメリゼを並べる。

6

4を9分目まで流し入れ、180℃のオーブンで約30分焼く。

シブーストクリームをつくる

1 【カスタードクリームをつくる】

鍋に牛乳、さいたバニラのさやと種をいれて温める。

※沸騰させず、温める程度でよい。

2

卵黄とグラニュー糖を混ぜる。

3

薄力粉を加え、混ぜる。

4

1と3を合わせ、こしながら鍋にもどす。

5

中火にかけ、泡だて器で絶えず底から混ぜながら沸騰させる。

6

準備5のゼラチンを加え、よく混ぜる。

7 【イタリアンメレンゲをつくる】

鍋に水とグラニュー糖を入れ、118℃まで煮詰める。

8

卵白を泡立てる。 泡立てながら7を少しずつ加え、さらに泡立てる。

9

6と8を温かいうちに混ぜ合わせる。

※カスタードクリームとイタリアンメレンゲをなるべく同時進行でつくるとよい

10

透明なシートをはった天板にセルクル型(直径12㎝)を置き、9を流し入れ、平らにならして冷凍する。

※余ったクリームは常温においておき、冷凍してくぼんだ部分に足してならす。

りんごのコンポートをつくる

1

皮をむき、芯と種を取り除いたりんごを半割にする。

2

鍋に水、グラニュー糖、りんごの皮(2個分)をいれ、沸騰させる。

3

沸騰したらりんごを加え、落とし蓋をする。 弱火でりんごに竹串がすっと入るまで火にかける。

4

火が通ったら、常温で冷ます。 冷めたら冷蔵庫で保存する。

5

薄くスライスして巻きつけ、バラの花を作る。

ホイップクリームをつくる

1

ボウルに生クリームと粉砂糖を入れ、氷水にあてて泡立てる。

シュクル・フィレをつくる

1

「2022年9月以前のレシピはこちら」(トップページ<概要>タブ一番下)より、 2016年7月11日放送「歌姫にささげるピーチメルバ」の「シュクル・フィレの作り方」をご参照ください。

組み上げ~仕上げ

1

冷めたタルトに冷凍したシブーストクリームを置く。

2

シブーストクリームの表面にグラニュー糖を茶こしでふり、キャラメリゼをする。 2回行う。

3

粉砂糖をふり、さらにキャラメリゼをする。

4

ホイップクリームをシブーストクリームのまわりに薄く絞る。

※フルーツの接着用

5

りんごのばら、食用ばらの花びら、ベリー類、赤スグリ、ミントをシブーストクリームのまわりに飾る。

6

シブーストクリームの上にシュクル・フィレを置き、食用ミニばらの花びらと金箔を飾る。

7 食べごろと保存方法

当日中にお召し上がりください。

このレシピのエピソード