シブースト
レシピ公開日:2022年12月21日 午後10:00ヘンゼルが愛をこめて作りあげたシブースト。りんごが詰まったタルトの上にのせ、バラの花やベリー、シュクル・フィレで華やかに飾ったクリスマス・スペシャルバージョン。
エコール 辻 東京 中濱 尚美 先生
- タルト生地
- 薄力粉125g
- 無塩バター63g
- 塩1g
- 卵黄10g
- 水30g
- 全卵 塗り卵用適量
- りんごのキャラメリゼ
- りんご 紅玉1個
- グラニュー糖20g
- 無塩バター15g
- アパレイユ
- 生クリーム 乳脂肪分42~47%200g
- シナモンスティック1本
- 牛乳 分量調整用適量
- 全卵70g
- グラニュー糖20g
- シブーストクリーム※つくりやすい分量
- <カスタードクリーム>(直径12㎝ 3台分)
- 牛乳375ml
- バニラのさや1/4本
- 卵黄75g
- グラニュー糖27g
- 薄力粉38g
- 粉ゼラチン11g
- 水44ml
- <イタリアンメレンゲ>(直径12㎝ 3台分)
- 卵白113g
- グラニュー糖113g
- 水38ml
- りんごのコンポート
- りんご 紅玉1個
- 水375ml
- グラニュー糖150g
- シュクル・フィレ
- 水100ml
- 水あめ10g
- グラニュー糖250g
- キャラメリゼ
- グラニュー糖適量
- 粉砂糖適量
- ホイップクリーム
- 生クリーム 乳脂肪分38~47%50g
- 粉砂糖4g
- 飾りつけ
- ラズベリー適量
- ブルーベリー適量
- ブラックベリー適量
- 赤すぐり適量
- 食用ばら適量
- ミント適量
- 食用ミニばら適量
- 金箔適量
準備
1
薄力粉をふるっておく。(タルト生地、シブーストクリーム)
2
タルト生地の材料を全て冷やしておく。
3
オーブンを190℃に温めておく。(タルト生地をつくる 工程7)
4
オーブンを180℃に温めておく。(アパレイユをつくる 工程6)
5
粉ゼラチンと水44mlを合わせておく。(シブーストクリーム)
タルト生地をつくる
1
薄力粉、無塩バターをフードプロセッサーにかける。
※バターが薄力粉の中に分散して見えなくなり、さらさらした状態になるまでかくはんする。
2
卵黄を溶きほぐし、水と塩を加えて混ぜ、1に加える。
3
ひとつにまとまるまでかくはんする。
4
丸く平らにまとめ、透明な袋に包み、冷蔵庫で休ませる。
5
生地を少しずつ回転させ、型の直径より一回り大きくなるように麺棒で薄くのばす。 (厚さ約3㎜)
6
空気穴をあけ、型に敷きこみ、冷蔵庫で30分以上休ませる。
7
生地の上にオーブンペーパーを敷いて重しをいれ、190℃のオーブンで縁が色づくまで焼く。(約30分)
8
オーブンペーパーと重しを取り除いてオーブンにもどし、全体を焼く。(約10分)
9
タルトの内側に全卵を塗り、オーブンにいれて乾かす。
※液漏れ防止のため、穴をふさぐように塗る。
りんごのキャラメリゼをつくる
1
皮をむき、芯と種を取り除いたりんごを、12等分のくし切りにする。
※皮はコンポートに使用するため、とっておく。
2
フライパンにグラニュー糖を入れて火にかけ、キャラメルを作る。
3
バターを加えて溶かし、1を加えて炒める。
4
りんごに火が通ったらざるなどにあけ、余分なキャラメルをとって常温で冷ます。
アパレイユをつくる
1
鍋に生クリームと割ったシナモンを入れ、沸騰させる。 沸騰したら火を止め、蓋をして20分おく。
2
こし器でこす。 こした液の総量が200gになるように牛乳を足す。
3
全卵とグラニュー糖を混ぜ、2を加える。
4
こし器でこす。
5
空焼きしたタルトに、りんごのキャラメリゼを並べる。
6
4を9分目まで流し入れ、180℃のオーブンで約30分焼く。
シブーストクリームをつくる
1 【カスタードクリームをつくる】
鍋に牛乳、さいたバニラのさやと種をいれて温める。
※沸騰させず、温める程度でよい。
2
卵黄とグラニュー糖を混ぜる。
3
薄力粉を加え、混ぜる。
4
1と3を合わせ、こしながら鍋にもどす。
5
中火にかけ、泡だて器で絶えず底から混ぜながら沸騰させる。
6
準備5のゼラチンを加え、よく混ぜる。
7 【イタリアンメレンゲをつくる】
鍋に水とグラニュー糖を入れ、118℃まで煮詰める。
8
卵白を泡立てる。 泡立てながら7を少しずつ加え、さらに泡立てる。
9
6と8を温かいうちに混ぜ合わせる。
※カスタードクリームとイタリアンメレンゲをなるべく同時進行でつくるとよい
10
透明なシートをはった天板にセルクル型(直径12㎝)を置き、9を流し入れ、平らにならして冷凍する。
※余ったクリームは常温においておき、冷凍してくぼんだ部分に足してならす。
りんごのコンポートをつくる
1
皮をむき、芯と種を取り除いたりんごを半割にする。
2
鍋に水、グラニュー糖、りんごの皮(2個分)をいれ、沸騰させる。
3
沸騰したらりんごを加え、落とし蓋をする。 弱火でりんごに竹串がすっと入るまで火にかける。
4
火が通ったら、常温で冷ます。 冷めたら冷蔵庫で保存する。
5
薄くスライスして巻きつけ、バラの花を作る。
ホイップクリームをつくる
1
ボウルに生クリームと粉砂糖を入れ、氷水にあてて泡立てる。
シュクル・フィレをつくる
1
「2022年9月以前のレシピはこちら」(トップページ<概要>タブ一番下)より、 2016年7月11日放送「歌姫にささげるピーチメルバ」の「シュクル・フィレの作り方」をご参照ください。
組み上げ~仕上げ
1
冷めたタルトに冷凍したシブーストクリームを置く。
2
シブーストクリームの表面にグラニュー糖を茶こしでふり、キャラメリゼをする。 2回行う。
3
粉砂糖をふり、さらにキャラメリゼをする。
4
ホイップクリームをシブーストクリームのまわりに薄く絞る。
※フルーツの接着用
5
りんごのばら、食用ばらの花びら、ベリー類、赤スグリ、ミントをシブーストクリームのまわりに飾る。
6
シブーストクリームの上にシュクル・フィレを置き、食用ミニばらの花びらと金箔を飾る。
7 食べごろと保存方法
当日中にお召し上がりください。