もなか

レシピ公開日:2023年11月6日 午後10:00

映画監督、小津安二郎の大好物、もなか。パリッと香ばしい皮の中に、小豆の粒と滑らかな食感が楽しい“つぶしあん”入り。監督に捧げるりんご白あんのもなかも!どうぞ召し上がれ!

  • 立嶋 穣
    (辻調理師専門学校)
材料 つぶしあん 15個分、りんごあん 15個分
  • もなか皮(丸)
    15組
  • もなか皮(四角)
    15組
  • つぶしあん
    • 粉寒天
      2g
    • 150ml
    • グラニュー糖
      300g
    • 小豆(乾燥)
      150g
    • 小豆こしあん
      100g
    • 水あめ
      30g
  • りんごのシロップ煮
    • りんご
      80g
    • 100ml
    • グラニュー糖
      50g
  • りんご風味の白あん
    • 粉寒天
      2g
    • 150ml
    • グラニュー糖
      150g
    • 白こしあん
      450g
    • りんご(すりおろし)
      100g
    • りんごのシロップ煮
      80g
    • 水あめ
      30g

もなか皮の準備

1

オーブンを180℃に予熱する。 天板に紙を敷いてもなかの皮を並べ、180℃のオーブンで5~10分ほど温めて水分を飛ばす。 取り出したら、紙のまま常温で冷ましておく。

つぶしあんをつくる

1

鍋に粉寒天、水を入れ、よく混ぜながら沸騰させて粉寒天を煮溶かす。

2

グラニュー糖、ゆで小豆を加え、沸騰させる。

3

小豆こしあんを加え、とろみがつくまで煮詰める。

4

水あめを加えて全体になじませ、平らな容器に流し入れてかためる。

りんごのシロップ煮をつくる

1

りんごの皮をむき、5㎜角の大きさに切る。

2

鍋にグラニュー糖、水を入れ、沸騰したら1を加える。

3

ひと煮立ちしたら火を止め、常温で冷ましておく。

りんご風味の白あんをつくる

1

鍋に粉寒天、水を入れ、よく混ぜながら沸騰させて粉寒天を煮溶かす。

2

グラニュー糖、白こしあんを加え、とろみがつくまで煮詰める。

3

すりおろしたりんご、汁けをきったりんごのシロップ煮を加え、再度、とろみがつくまで煮詰める。

4

水あめを加えて全体になじませ、平らな容器に流し入れてかためる。

もなか皮にあんをはさむ

1

つぶしあん、りんご風味の白あんとも、あんべらを使ってほぐす。

2

一方のもなか皮にあんをたっぷりとのせる。

3

もう一方の皮ではさみ、もなか皮が割れない程度の力加減で平らになるように押さえる。

4 食べごろと保存方法

時間がたつと、あんの水分がもなか皮に移ってしけるため、出来たてがおすすめです。

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