秋の訪れとともに食べたくなるのが“クリーミー”な料理。今回は舘野鏡子さんが、おかずからデザートまで、栄養豊富な牛乳を使ったアイデア満載のレシピを紹介する。 「じゃがいものミルクグラタン」はフランスの伝統的な郷土料理「ドフィノワ」をアレンジした一品。生クリームの代わりに牛乳を使い、こっくりとした仕上がりに。じゃがいもは崩さないようにやさしく混ぜ、食感を残す。「きのこのクリームコロッケ」のホワイトソースは牛乳をたっぷり使ってつくり、手軽で失敗知らず！隠し味は粉チーズ。「ミルクジェラート」は、さっぱりしながらもミルキーなコクが楽しめる本格的ジェラート。

土井善晴さんが伝統的な調理法と、季節の料理を楽しむ心を伝えるシリーズ。９月は夏の名残を味わう食材を使い、少ない油で家庭でも手軽にできる「揚げもの」を紹介する。 「とうもろこしとしらすのかき揚げ」は、具はともろこしとしらすの２つだけ。２０ｃｍのフライパンいっぱいの大きさで、大さじ２杯の油で揚げる。衣は卵白と冷水、小麦粉を混ぜ、しょうゆで薄くあじをつける。「枝豆とハムのフリット」はゆでた枝豆にハムと衣を絡ませて揚げる。衣はイタリアのフリット風に卵黄と小麦粉でつくる。「揚げ卵のみそ汁」は揚げ卵が油揚げのような味わい。みそ汁は赤みそと八丁みそを合わせて使う。

管理栄養士が“食”から“健康”をバックアップ！今回は舘野真知子さんに、食物繊維と発酵食品を組み合わることで高い効果が得られる「秋の腸活」レシピを教わる。 「根菜と鶏肉の甘辛煮」は定番煮物を甘酒で煮ることで、まろやかさとコクが具材にしみて滋味深い味わいに。鶏肉は甘酒に１時間以上つけ、しっとり柔らか。「れんこんとアボカドのヨーグルト白あえ」はサラダ感覚でモリモリ食べられる。具材には、食物繊維が豊富で水けが出にくいものを選ぶ。「納豆と根菜のそぼろ丼」は納豆が苦手な人でも食べやすい栄養満点のどんぶり。納豆を糸が引かなくなるまでしっかりと炒める。