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手仕事12か月 「さんまの水煮」

四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介。今回は魚介の保存食。島津修さんに、サラダや炒めものにも活用できるさんまの水煮、するめいかを使った塩辛漬けを教わる。 「さんまの水煮」は旬のさんまをワタごと筒切りにして煮るだけ。酢を入れると骨までやわらかく仕上がる。「さんまごはん」はこの水煮の煮汁を使うことでだし要らず、水煮と甘辛く煮た野菜をご飯に混ぜる。「いかの塩辛」は胴とワタを使い、胴は乾かしてうまみを凝縮させる。ワタは塩漬けにすると生臭さが取れる。塩辛で使わなかった部分は「いかの酒いり」に。あえ物などの料理にもぴったりのお魚名人・島津さんオススメの活用術。

出演者

  • 講師 島津修