あじの押しずし

レシピ公開日:2023年1月16日 午後7:00

  • 7月

  • 講師 神田裕行

調理時間 40分
エネルギー 380kcal 塩分 3.3g

エネルギー・塩分は全量。 あじをおく時間は除く。 すだちのかわりにすだち酢でもよい。

材料 内寸14×5.5×高さ5cmのバッテラ型1台分
  • あじ 刺身用・三枚におろしたもの
    1匹分(55~70g)
  • すだちの搾り汁 ゆずでも可
    適量
  • 白板昆布の甘酢煮(つくりやすい分量)
    • 白板昆布 23cm長さ
      5枚
    • カップ1
    • カップ1/4
    • 砂糖
      カップ1/4
  • すし飯
    • ご飯 温かいもの
      150g
    • 米酢
      大さじ1弱
    • 三温糖
      大さじ1/2
    • 粗塩
      小さじ1/2
    • 白ごま
      小さじ1
    • すだちの搾り汁 ゆずでも可
      小さじ1
  • 姫きゅうり 長さ14~15㎝の小さなきゅうり
    1本
  • 青じそ
    2枚
  • 焼きのり 14×1cm
    1枚
  • 木の芽
    15~16枚
  • すだち 半月形に切る
    適量

つくり方

1 あじをしめる

三枚におろしたあじはバットに入れて両面に塩小さじ1/4をふり、暗く涼しい場所(または冷蔵庫)で2時間おく。水けを拭いて、あじが浸るくらいまですだちの搾り汁を注いで10分間ほどおく。

表面が白っぽくなるまでしめ、風味をつける。

2 白板昆布の甘酢煮をつくる

鍋に白板昆布と甘酢用の水カップ1、酢カップ1/4、砂糖カップ1/4を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で20分間ほど煮る。

白板昆布を使うとあじのうまみがさらに高まる。あれば、銅の鍋で煮るときれいな緑に発色する。 白板昆布は昆布の加工品の一種で、昆布の表面を削り取ったあとの白い芯の部分。なければ、かつらむきした大根を甘酢(水4:酢1:砂糖1の割合)に30分間つけたものでもよい。

3 具材を準備する

姫きゅうりは塩少々をふって板ずりし、熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを拭く。1/2程度の深さまで全体に斜めに細かく切り目を入れ、裏返して同様に切り目を入れる(蛇腹切り)。両端を切り落とす。青じそは縦に1cm幅に切る。

きゅうりをサッと熱湯に通すと青くささが取れ、色もさえる。

4 すし飯をつくる

すし飯用の米酢、三温糖、粗塩を混ぜ合わせ、粗塩、三温糖を溶かす。ご飯に加え、しゃもじで切るように混ぜる。白ごま、すだちの搾り汁を加えて切るように混ぜ、人肌程度に冷ます。

5 バッテラ型に入れて押す

あじの汁けを拭き、頭のほうから皮をひく。皮側を下にして1枚を型の底に敷き、均等な厚さになるように、残り1枚は適宜切って隙間に敷き詰める。

6

型に【すし飯】の2/3量ほどを入れ、平らにならす。中央を少しくぼませて青じそを敷き、3の姫きゅうりを軽く押し込む。

すし飯は型の縁と角までしっかり詰めると形よく仕上がる。

7

姫きゅうりの上に細長く切った焼きのりをのせる。残りの【すし飯】をのせて平らにならす。

8

ふたをして力が均等にかかるように両手で押す。

体重をかけるようにグッと押さえ、パッと離す。これを2~3回繰り返す。米粒がつぶれるほど押さないこと。

9

型から出し、裏返してあじを上にして置き、木の芽をのせる。2の【白板昆布の甘酢煮】を汁けをきって1枚のせる。食べやすく切り、すだちを添える。

白板昆布の甘酢煮は押しずしの大きさに切ってのせる。

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