あじの押しずし
レシピ公開日：2023年1月16日 午後7:00
夏
７月
講師 神田裕行
エネルギー・塩分は全量。 あじをおく時間は除く。 すだちのかわりにすだち酢でもよい。
- あじ 刺身用・三枚におろしたもの1匹分(55～70g)
- すだちの搾り汁 ゆずでも可適量
- 白板昆布の甘酢煮(つくりやすい分量)
- 白板昆布 23cm長さ5枚
- 水カップ1
- 酢カップ1/4
- 砂糖カップ1/4
- すし飯
- ご飯 温かいもの150g
- 米酢大さじ1弱
- 三温糖大さじ1/2
- 粗塩小さじ1/2
- 白ごま小さじ1
- すだちの搾り汁 ゆずでも可小さじ1
- 姫きゅうり 長さ14～15㎝の小さなきゅうり1本
- 青じそ2枚
- 焼きのり 14×1cm1枚
- 木の芽15～16枚
- すだち 半月形に切る適量
- 塩
つくり方
1 あじをしめる
三枚におろしたあじはバットに入れて両面に塩小さじ1/4をふり、暗く涼しい場所（または冷蔵庫）で2時間おく。水けを拭いて、あじが浸るくらいまですだちの搾り汁を注いで10分間ほどおく。
表面が白っぽくなるまでしめ、風味をつける。
2 白板昆布の甘酢煮をつくる
鍋に白板昆布と甘酢用の水カップ1、酢カップ1/4、砂糖カップ1/4を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で20分間ほど煮る。
白板昆布を使うとあじのうまみがさらに高まる。あれば、銅の鍋で煮るときれいな緑に発色する。 白板昆布は昆布の加工品の一種で、昆布の表面を削り取ったあとの白い芯の部分。なければ、かつらむきした大根を甘酢(水4:酢1:砂糖1の割合)に30分間つけたものでもよい。
3 具材を準備する
姫きゅうりは塩少々をふって板ずりし、熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを拭く。1/2程度の深さまで全体に斜めに細かく切り目を入れ、裏返して同様に切り目を入れる（蛇腹切り）。両端を切り落とす。青じそは縦に1cm幅に切る。
きゅうりをサッと熱湯に通すと青くささが取れ、色もさえる。
4 すし飯をつくる
すし飯用の米酢、三温糖、粗塩を混ぜ合わせ、粗塩、三温糖を溶かす。ご飯に加え、しゃもじで切るように混ぜる。白ごま、すだちの搾り汁を加えて切るように混ぜ、人肌程度に冷ます。
5 バッテラ型に入れて押す
あじの汁けを拭き、頭のほうから皮をひく。皮側を下にして1枚を型の底に敷き、均等な厚さになるように、残り1枚は適宜切って隙間に敷き詰める。
6
型に【すし飯】の2/3量ほどを入れ、平らにならす。中央を少しくぼませて青じそを敷き、3の姫きゅうりを軽く押し込む。
すし飯は型の縁と角までしっかり詰めると形よく仕上がる。
7
姫きゅうりの上に細長く切った焼きのりをのせる。残りの【すし飯】をのせて平らにならす。
8
ふたをして力が均等にかかるように両手で押す。
体重をかけるようにグッと押さえ、パッと離す。これを2～3回繰り返す。米粒がつぶれるほど押さないこと。
9
型から出し、裏返してあじを上にして置き、木の芽をのせる。2の【白板昆布の甘酢煮】を汁けをきって1枚のせる。食べやすく切り、すだちを添える。
白板昆布の甘酢煮は押しずしの大きさに切ってのせる。