豚の角煮
レシピ公開日:2023年2月8日 午後0:49冬
2月
- 講師前沢 リカ
- 豚バラ肉 塊1kg
- しょうが 薄切り3~4枚
- ねぎ 青い部分でも白い部分でもよい。長ければ切る20cm
- A
- 水カップ4
- 酒カップ1/4
- B
- ざらめ糖 または好みの砂糖80g
- しょうゆ大さじ2
- 八丁みそ30g
- ほうれんそう または好みの青菜1/2ワ(150g)
- サラダ油
- 酢 あれば米酢
つくり方
1 豚肉を焼く
豚肉は厚い膜や余分な脂を取り除き、4cm厚さに切る。フライパン(直径24~26cm)にサラダ油大さじ2を中火で熱し、豚肉を脂側を下にして焼く。こんがりと焼き色がついて脂が出てきたら上下を返し、うっすらと焼き色をつける。側面も同様にうっすらと焼き色をつける。
側面以外は焼きすぎると表面が堅くなるので注意。
豚肉の下処理:身側にある厚い膜と余分な脂をそぎ取る。 脂側の脂が厚い場合は、少しそぐとすっきり仕上がる。
2 豚肉を下ゆでする
鍋に1を入れ、かぶるくらいの水、しょうが、ねぎを加えて中火にかける。10分間ほどして、水面から湯気が出て、小さな泡が立ちはじめたら火を弱める。この状態を保つ火加減で、豚肉が水面から出ないようにオーブン用の紙で落としぶたをして、1時間30分ほどじっくりとゆでる。
豚肉が水面から出ると乾いて堅くなるので、落としぶたをする。グラグラ煮立たせないように注意。
3
たっぷりのぬるま湯(約40℃)をはったボウルに2の豚肉を入れ、やさしく洗って表面の脂を取り除く。豚肉をそっと取り出してざるに上げ、水けをきる。
この状態でゆで豚として楽しめ、保存もできる。冷めたら食べやすく薄切りにし、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能。
4 豚肉を煮る
別の鍋に豚肉と【A】を入れて中火にかける。煮立ちはじめたら【B】を加え、軽く混ぜる。再び煮立ちはじめたら新しいオーブン用の紙で落としぶたをし、肉が躍らない程度の火加減でコトコトと30分間ほど煮る。
グラグラと煮立たせない火加減を保つ。
5
煮汁をカップ1/4ほど取り分け、八丁みそを耐熱のゴムべらで溶き混ぜる。
6
鍋に5を戻し入れてオーブン用の紙で落としぶたをし、10分間ほど煮て火から下ろす。
冷めたら煮汁ごと清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で3~4日間、煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能。
7
食べる分の豚肉と煮汁適量を小鍋に入れて中火にかける。煮汁が煮詰まってきたら、鍋を揺すって豚肉にからめ、トロリとするまで煮る。ほうれんそうは熱湯でサッとゆでて水けを絞り、食べやすい長さに切って酢少々をからめ、豚の角煮とともに器に盛る。