きょうの料理

まな板に紙タオルを敷き、尾を右にしてあじを置く。尾側から頭側に向かって包丁でこすり、ウロコを取る。ゼイゴを除き、裏返して反対側も同様にウロコとゼイゴを除く。

胸ビレの付け根から腹ビレの尾寄りの付け根にかけて切り目を入れる。反対側も同様にする。頭を持ち、背側に折り曲げて頭を身から切り離す。

頭側から包丁の刃先を入れ、肛門まで腹を割く。内臓を取り除き、紙タオルに包んで捨てる。腹の内側の血合いを丁寧に水で洗い、紙タオルでしっかりと、血と水けを拭き取る。

背ビレと腹ビレに沿って浅く切り目を入れる。その切り目に包丁を入れ、中骨に沿って尾の付け根まで深く刃先を入れる。裏返して反対側も同様にする。

尾の付け根の中骨の上に、刃を頭側に向けて入れ、中骨から身を切り離す。裏返して反対側の身も同様に切り離す。身を縦に置き、腹骨を薄くそぎ取る。

小骨に沿って縦半分に切り、残りの小骨も切り取る。繊維に沿って斜め半分に切り、しょうゆ小さじ1、こしょう少々をまぶし、紙タオルで水けを拭く。キャベツと青じそは合わせて水に放す。

バッター液の材料をなめらかになるまで混ぜ合わせ、あじの両面に片手で混ぜながらからめる。バットにパン粉の半量を広げ、あじをのせる。残りのパン粉をかけ、もう片方の手で押さえてなじませる。

揚げ鍋に揚げ油を3cm深さまで注ぎ180℃に熱する。7を入れ、2～3分間裏返さずにこんがりと揚げる。新聞紙を下に敷いた紙タオルに取り出して油をきる。器に盛り、6のキャベツと青じその水けをきって添える。レモンとタルタルソースも添え、好みでしょうゆや中濃ソースをかける。