切り漬け白菜キムチ

レシピ公開日:2023年1月16日 午後7:00

  • 12月

  • 講師 重信初江

調理時間 2時間
エネルギー 700kcal 塩分 30.5g

エネルギー・塩分は全量。 漬ける時間は除く。 ナムプラー:小魚を塩漬け・熟成させたタイの魚醬(しょう)。

材料 つくりやすい分量
  • 白菜
    1/2コ(1.2kg)
  • 大根
    役1/5本(300g)
  • キムチのもと(2回分)
    • 上新粉
      大さじ3
    • カップ1 1/2
    • しょうが すりおろす
      20g
    • にんにく すりおろす
      4かけ分
    • りんご すりおろす
      1コ分(200g)
    • ナムプラー
      大さじ4
    • 砂糖
      大さじ3
    • 昆布茶
      小さじ2
    • いかのしおから 粗く刻む
      80g
    • 粉とうがらし 粗びき・韓国産
      100g
  • 細ねぎ
    4~5本(20g)
  • にら
    1/3ワ(30g)
  • ねぎ
    1/3本(30g)

つくり方

1 塩漬けにする

白菜は一口大に切ってボウルに入れ、塩80gと水カップ1を加える。時々上下を返しながら、1時間おく。

2

大根は2mm厚さの輪切りにしてから細切りにし、別のボウルに入れる。塩大さじ1/2をまぶし、30分~1時間おく。細ねぎとにらはそれぞれ3cm長さに、ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。

3 キムチのもとをつくる

鍋に上新粉を入れて分量の水を少しずつ加え、耐熱のゴムべらでダマにならないように混ぜる。中火にかけ、とろみがつくまで混ぜ、火を止めて冷ます。

4

別のボウルに3を入れ、しょうが・にんにく・りんご・ナムプラー・砂糖・昆布茶・いかの塩辛を順に加えてそのつど混ぜ、最後に粉とうがらしを加えて混ぜる。ここで使用する半量を取り分けておく。

辛みが苦手な場合は、粉とうがらしを2~3割減らしてもよい。 残りは冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約2か月間保存可能。自然解凍してから使う。

5 白菜を漬ける

1の白菜を2回ほど水をかえて洗う。味をみて、漬物より少ししょっぱいくらいになったら、ざるに上げて水けを固く絞り、別のボウルに入れる。

6

4で取り分けた【キムチのもと】の3/4量を5の白菜に加えて混ぜる。

においや色がつくので、作業用のゴム手袋をするとよい。

7

2の大根の水けを固く絞り、細ねぎ、にら、ねぎ、6で残した【キムチの素】(1/4量)とともに、6のボウルに加える。野菜がつぶれて水けが出ないように、やさしく混ぜる。

味をみて、ほんの少ししょっぱいくらいでよい。もっと辛くしたい場合は、さらに粉とうがらし(分量外)を加えてもよい。

8

清潔な保存容器に、7を空気が入らないように詰める。周囲が汚れているとかびやすいので、きれいに拭く。ふたをして1日常温で漬ける。

食べごろ:翌日から。つくってすぐでもサラダ感覚で楽しめる。 保存:冷蔵庫で約1か月間。清潔な箸で出し入れする。

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