切り漬け白菜キムチ
レシピ公開日：2023年1月16日 午後7:00
冬
12月
講師 重信初江
エネルギー・塩分は全量。 漬ける時間は除く。 ナムプラー:小魚を塩漬け・熟成させたタイの魚醬(しょう)。
- 白菜1/2コ(1.2kg)
- 大根役1/5本(300g)
- キムチのもと(2回分)
- 上新粉大さじ3
- 水カップ1 1/2
- しょうが すりおろす20g
- にんにく すりおろす4かけ分
- りんご すりおろす1コ分(200g)
- ナムプラー大さじ4
- 砂糖大さじ3
- 昆布茶小さじ2
- いかのしおから 粗く刻む80g
- 粉とうがらし 粗びき・韓国産100g
- 細ねぎ4～5本(20g)
- にら1/3ワ(30g)
- ねぎ1/3本(30g)
- 塩
つくり方
1 塩漬けにする
白菜は一口大に切ってボウルに入れ、塩80gと水カップ1を加える。時々上下を返しながら、1時間おく。
2
大根は2mm厚さの輪切りにしてから細切りにし、別のボウルに入れる。塩大さじ1/2をまぶし、30分～1時間おく。細ねぎとにらはそれぞれ3cm長さに、ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。
3 キムチのもとをつくる
鍋に上新粉を入れて分量の水を少しずつ加え、耐熱のゴムべらでダマにならないように混ぜる。中火にかけ、とろみがつくまで混ぜ、火を止めて冷ます。
4
別のボウルに3を入れ、しょうが・にんにく・りんご・ナムプラー・砂糖・昆布茶・いかの塩辛を順に加えてそのつど混ぜ、最後に粉とうがらしを加えて混ぜる。ここで使用する半量を取り分けておく。
辛みが苦手な場合は、粉とうがらしを2～3割減らしてもよい。 残りは冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約2か月間保存可能。自然解凍してから使う。
5 白菜を漬ける
1の白菜を2回ほど水をかえて洗う。味をみて、漬物より少ししょっぱいくらいになったら、ざるに上げて水けを固く絞り、別のボウルに入れる。
6
4で取り分けた【キムチのもと】の3/4量を5の白菜に加えて混ぜる。
においや色がつくので、作業用のゴム手袋をするとよい。
7
2の大根の水けを固く絞り、細ねぎ、にら、ねぎ、6で残した【キムチの素】（1/4量）とともに、6のボウルに加える。野菜がつぶれて水けが出ないように、やさしく混ぜる。
味をみて、ほんの少ししょっぱいくらいでよい。もっと辛くしたい場合は、さらに粉とうがらし(分量外)を加えてもよい。
8
清潔な保存容器に、7を空気が入らないように詰める。周囲が汚れているとかびやすいので、きれいに拭く。ふたをして1日常温で漬ける。
食べごろ:翌日から。つくってすぐでもサラダ感覚で楽しめる。 保存:冷蔵庫で約1か月間。清潔な箸で出し入れする。