豚の角煮

レシピ公開日:2023年1月16日 午後6:00

  • 1月

  • 堀江ひろ子

調理時間 2時間
エネルギー 1700kcal 塩分 5g

エネルギー・塩分は全量。 豚肉をつけ込む時間、冷ます時間、寒い所におく時間は除く。

材料 作りやすい分量
  • 豚バラ肉
    400~500g
  • A
    • しょうゆ
      大さじ2
    • はちみつ
      大さじ2
  • 2個
  • ねぎ 青い部分
    1本分
  • しょうが 薄切り
    1かけ分
  • B
    • 小さじ2
    • かたくり粉
      小さじ1
  • 練りがらし
    適宜

つくり方

1 下味をつける

豚肉は4等分に切る。ポリ袋に豚肉と【A】を入れて1時間つけ込む。アルミ箔(はく)を一度丸めてから広げ、鍋(直径16cm)に合わせて円形にし、穴を開けて落としぶたをつくる。

肉をつけ込むときは、冷蔵庫に入れず常温で。

2 半熟卵をつくる

卵の丸いほうの底をスプーンの背で軽くたたいてひびを入れる。鍋に卵、酢大さじ1を入れて卵がかぶるまで熱湯を注ぐ。中火で7分間ほどゆで、すぐにたっぷりの冷水にとる。

卵の底にひびを入れると殻がむきやすくなる。酢で卵白が固まるので、卵白が漏れ出ない。

3

スプーンの背で卵の殻を細かくたたいて全体にひびを入れ、水の中で殻をむく。

細かくひびを入れると殻がきれいにむける。

4 煮る

鍋に1の豚肉をつけ汁ごと入れる。ねぎ、しょうが、酒大さじ2、水カップ2を加え、1の落としぶたをのせて中火にかける。沸騰したらさらにふたをして弱火にする。煮汁が少なくなったらやっとかぶるくらいまで水を足しながら、1時間30分~2時間煮て、火を止める。

5 鍋の中で一晩ねかせる

煮汁が人肌程度まで冷めたら、3の卵を鍋の隙間に加える。ピッチリとラップをかけ、さらにふたをする。冷蔵庫などの寒い所に、表面の脂が白く固まるまで一晩(5時間以上)おく。

6 脂を取り除く

白く固まった脂ごとラップをそっとはがす。ねぎ、しょうがは取り除き、卵は取り出す。鍋を中火にかけ、角煮が温まったら器に盛る。

ラップに付着して固まった油を一気に取り除く。脂はラードとして使ってもよい。

7 たれをつくる

【B】は混ぜ合わせる。フライパンに6の煮汁カップ3/4を入れ、中火にかける。煮立ったら【B】を少しずつ加え、混ぜながら十分とろみがつくまで煮て、角煮の上から回しかける。卵を半分に切って盛り、好みで練りがらしを添える。

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