ボンゴレビアンコ
レシピ公開日：2023年1月16日 午後7:00
春
４月
講師 落合務
あさりの砂抜きは、塩分濃度3%の水(カップ1に対して塩小さじ1)につけ、常温で暗いところに1～2時間において砂を抜く。
- あさり 砂抜きしたもの約30コ(500g)
- アーリオ オーリオ・ペペロンチーノ
- にんにく2～3かけ(20～30g)
- 赤とうがらし1本
- オリーブ油大さじ4(60㎖)
- スパゲッティ 1.4㎜140g
- イタリアンパセリ みじん切り適宜
- 塩
- バター
つくり方
1 アーリオ オーリオ・ペペロンチーノをつく
にんにくは3～4等分の薄切りにする。赤とうがらしは半分にして種を除く。
にんにくはやや厚めの薄切りにすると、火の通り具合がわかりやすい。
2
フライパンに、にんにくとオリーブ油を入れて、強火にかける。
焦げないよう、必ずフライパンを火にかける前に、にんにくとオリーブ油を入れる。
3
にんにくから泡が出て香りがたったらごく弱火にし、竹串がスッと入るまで焦がさないように火を通す。
フライパンを手前に傾け、にんにくがオリーブ油につかった状態にして、ゆっくり香りを移す。
4
火を止め、赤とうがらしを加えて軽く混ぜ、オリーブ油に香りを移す。
5 あさりを蒸す
あさりは殻をこすり合わせてよく洗い、水けをきって4に加え（はねに注意する）、水カップ1/4を加える。ふたをして強火で蒸す。
白ワインではなく水で蒸すと、アルコールをとばす手間がなく、あさりに火を通しすぎずに済む。
6 スパゲッティをゆではじめる
あさりを蒸している間にスパゲッティをゆではじめる。鍋に熱湯2リットルを沸かし、塩20～25gを溶かす（塩分濃度1％強が目安）。スパゲッティを袋の表示時間より1分間短く、中火でゆでる。
ソースとあえる間にも火が通るので、ゆで時間は短めに。
7
5のあさりの口が開いたらふたを取り、中火で汁けが3/4量くらいになるまで煮詰める。バター10gを加え、フライパンを揺すりながら軽く混ぜて白くにごるまでとろみをつける（乳化）。
乳化させたソースはスパゲッティとよくからむ。バターの油脂で素早く乳化ができ、コクも加わる。
8
6のスパゲッティがゆで上がったら湯をきり、7のソースに加える。ごく弱火にかけながら、炒めずに全体をざっとあえて皿に盛る。好みでイタリアンパセリを散らす。
ゆで上がりとソースの完成を同じタイミングに合わせる。