蒸しおこわいなり
レシピ公開日：2022年12月23日 午前11:17
冬
１月
土井善晴
エネルギー・塩分は1個分 もち米を一晩おく時間、油揚げに味を含ませる時間は除く。 油揚げは関西で一般的に使われている７～８cm四方の油揚げ。
- おこわ（白蒸し）
- もち米カップ2
- 酒カップ1/2
- 塩小さじ1
- 白ごま大さじ1
- 油揚げの炊いたん
- 油揚げ すし揚げ12枚
- 二番だしカップ2
- 砂糖60g
- しょうゆ大さじ3
- 紅しょうが あれば適量
つくり方
1 おこわを2度蒸ししてつくる
もち米は洗って水に浸して一晩おき、水けをきってざるなどに移す。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で20分間蒸す。蒸しムラができないように、途中で一度上下を返す。
脚付きの網（バット用など）を入れ、その上にざるを置くと、蒸気が回りやすくなる。
2
大きめのボウルに酒と塩を入れてよく混ぜる。蒸したもち米を加え、ムラなく混ぜる。
3
もち米をざるに戻し、再び強火で20分間蒸す。1と同様に途中で上下を返す。
4
もち米を少し食べてみて、好みの蒸し加減になっていれば盤台に移す。白ごまをふり入れて混ぜ、固く絞ったぬれ布巾をかけて冷ます。
少し食べて堅く感じたら、水を手で全体にふり（打ち水）、上下を返して２～３分間蒸す。好みの加減になるまで繰り返す。
5 油揚げを炊く
鍋に湯をたっぷり沸かして油揚げを入れ、落としぶたをして10分間ほど煮立てて油抜きをする。
6
落としぶたで油揚げを押さえ、鍋を傾けて湯をきる。二番だしと砂糖を加え、落としぶたをして中火で5～6分間煮る。
二番だしのつくり方（つくりやすい分量） 鍋に水カップ５と昆布（8cm四方）1枚、削り節20gを入れて中火にかけゆっくりと煮立て、アクが出たら取り除く。固く絞ったぬれ布巾をざるに広げてこし、昆布を除いてギュッと絞る。
7
しょうゆを加え、落としぶたをして弱火で煮汁が少し残るくらいまで、30分間ほど煮る。落としぶたをしたまま冷まし、味を含ませる。
8 おこわを詰める
おこわは1コ25gほどに小さく握って丸める。これを24コつくる。油揚げは数枚ずつ形を整えて重ね、対角線で半分に切る。
9
油揚げを袋状に開き、煮汁を軽く絞る。おこわを入れて指でギュッと押して隅まで詰め、口を閉じる。
10
竹ざるなどに9を並べ入れ、再び蒸し器に入れて、強火で6～7分間蒸す。紅しょうがを添える。
蒸し器に入らなければ、数回に分けて蒸すとよい。