蒸しおこわいなり

レシピ公開日:2022年12月23日 午前11:17

  • 1月

  • 土井善晴

調理時間 1時間15分
エネルギー 90kcal 塩分 0.5g

エネルギー・塩分は1個分 もち米を一晩おく時間、油揚げに味を含ませる時間は除く。 油揚げは関西で一般的に使われている7~8cm四方の油揚げ。

材料 24個
  • おこわ(白蒸し)
    • もち米
      カップ2
    • カップ1/2
    • 小さじ1
    • 白ごま
      大さじ1
  • 油揚げの炊いたん
    • 油揚げ すし揚げ
      12枚
    • 二番だし
      カップ2
    • 砂糖
      60g
    • しょうゆ
      大さじ3
  • 紅しょうが あれば
    適量

つくり方

1 おこわを2度蒸ししてつくる

もち米は洗って水に浸して一晩おき、水けをきってざるなどに移す。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で20分間蒸す。蒸しムラができないように、途中で一度上下を返す。

脚付きの網(バット用など)を入れ、その上にざるを置くと、蒸気が回りやすくなる。

2

大きめのボウルに酒と塩を入れてよく混ぜる。蒸したもち米を加え、ムラなく混ぜる。

3

もち米をざるに戻し、再び強火で20分間蒸す。1と同様に途中で上下を返す。

4

もち米を少し食べてみて、好みの蒸し加減になっていれば盤台に移す。白ごまをふり入れて混ぜ、固く絞ったぬれ布巾をかけて冷ます。

少し食べて堅く感じたら、水を手で全体にふり(打ち水)、上下を返して2~3分間蒸す。好みの加減になるまで繰り返す。

5 油揚げを炊く

鍋に湯をたっぷり沸かして油揚げを入れ、落としぶたをして10分間ほど煮立てて油抜きをする。

6

落としぶたで油揚げを押さえ、鍋を傾けて湯をきる。二番だしと砂糖を加え、落としぶたをして中火で5~6分間煮る。

二番だしのつくり方(つくりやすい分量) 鍋に水カップ5と昆布(8cm四方)1枚、削り節20gを入れて中火にかけゆっくりと煮立て、アクが出たら取り除く。固く絞ったぬれ布巾をざるに広げてこし、昆布を除いてギュッと絞る。

7

しょうゆを加え、落としぶたをして弱火で煮汁が少し残るくらいまで、30分間ほど煮る。落としぶたをしたまま冷まし、味を含ませる。

8 おこわを詰める

おこわは1コ25gほどに小さく握って丸める。これを24コつくる。油揚げは数枚ずつ形を整えて重ね、対角線で半分に切る。

9

油揚げを袋状に開き、煮汁を軽く絞る。おこわを入れて指でギュッと押して隅まで詰め、口を閉じる。

10

竹ざるなどに9を並べ入れ、再び蒸し器に入れて、強火で6~7分間蒸す。紅しょうがを添える。

蒸し器に入らなければ、数回に分けて蒸すとよい。

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