きょうの料理

米は洗って30分間浸水させる。

炊飯器の内釜に、1、昆布、酒、みりんを入れ、3合の目盛りまで水を加えてざっと混ぜ、普通に炊く。

合わせ酢の材料を混ぜ合わせる。

炊きたてのご飯を盤台に入れ、上から3を一度にかけてしゃもじで切るように混ぜる。

全体に合わせ酢がなじんだら、ご飯を広げる。うちわで手早くあおいで冷まし、酢水でぬらして固く絞った布巾をかぶせる。

しいたけ・かんぴょうの甘辛煮をつくる。 干ししいたけは柔らかくなるまで水につけて戻し、水けをきって軸を除く。かんぴょうは水でぬらしてたっぷりの塩でもみ、水洗いして堅めにゆでる。

鍋に、だし、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、しいたけ、かんぴょうを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをする。汁けが少なくなったら火を止め、粗熱が取れたらざるに上げて汁けをきる。

しいたけは薄切りにし、かんぴょうはのりの幅に合わせて長さを切る。それぞれ紙タオルで押さえて汁けを取る。

厚焼き卵をつくる。ボウルに卵を割りほぐし、だし、砂糖、みりん、うす口しょうゆを加え、混ぜる。卵焼き器に薄くサラダ油をひいて中火で熱し、卵液の1/3量を流し入れる。やさしく菜箸で混ぜ、固まってきたら手前に巻く。あいた奥側に薄くサラダ油をひいて卵を寄せる。手前側に薄くサラダ油をひいて残った卵液の1/2量を流し入れ、固まってきたら奥から手前に巻く。もう一度繰り返し、焼き上げる。

たっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えてほうれんそうをサッとゆでて水にとって冷ます。水けを絞ってボウルに入れ、しょうゆを加えてあえる。1/4量ずつをのりの幅に合わせて巻きすで巻き、もう一度しっかりと絞って水けをきる。

具材はすべて1/4量ずつに分けて、のりの幅に合わせた長さにして並べる。

ボウルに水をはり、酢大さじ3を入れて酢水をつくる。焼きのりのつやのある表側を下にして、巻きすに縦長に置く。手を酢水で湿らせながら、のりにすし飯の1/4量をのせ、のりの奥側2cmほどを残して、全体に平らに広げる。

すし飯の中心に、しいたけ、かにかまぼこ、ほうれんそう、かんぴょう、厚焼き卵の1/4量を順にのせる。

具材を指先で押さえながら、すし飯の手前から奥の端へ向かって一気に巻きすを運び、両手でグッと巻きすの上から押さえる。巻きすの端を持ち上げて、のり巻きを向こう側に転がし、のりの合わせ目を下にして巻き上げる。

いったん巻きすを外し、太巻きを巻きすの片端に寄せて、もう一度巻き直す。はみ出している具材を手でギュッと押さえて形を整える。反対側も同様にする。巻きすを外し、のりがなじむまで10分間ほどおく。残りの3本も同様につくる。

酢水でぬらして固く絞った布巾を用意する。切るたびに包丁を拭き、力を入れずに、のこぎりの要領で1本を8等分の輪切りにする。器に盛り、好みでしょうがの甘酢漬けを添える。