太巻き

レシピ公開日:2023年1月16日 午後6:01

  • 2月

  • 講師 江上栄子

調理時間 1時間30分
エネルギー 600kcal 塩分 4.9g

米を浸水させる時間、炊く時間、冷ます時間、干ししいたけを戻す時間、粗熱を取る時間、のりをなじませる時間は除く。

材料 4本分
  • すし飯
    • 540ml(3合)
    • 昆布 10×15cm
      1枚
    • 大さじ3
    • みりん
      大さじ1 1/2
  • 合わせ酢
    • 大さじ5~6
    • 砂糖
      大さじ3~4
    • 小さじ1 1/2~1 2/3
  • しいたけ・かんぴょうの甘辛煮
    • 干ししいたけ
      6枚
    • かんぴょう
      20g
    • だし
      カップ1
    • しょうゆ
      大さじ3
    • みりん
      大さじ2
  • 大さじ2
  • 砂糖
    大さじ2
  • 厚焼き卵
    • 3コ
    • だし
      大さじ2
    • 砂糖
      大さじ1
    • みりん
      大さじ1/2
    • うす口しょうゆ
      小さじ1/2
    • 小さじ1/6
  • ほうれんそう
    100g
  • かにかまぼこ 縦半分に裂く
    8本分
  • 焼きのリ 全形
    4枚
  • しょうがの甘酢漬け 市販
    適宜
  • サラダ油
  • しょうゆ

つくり方

1 すし飯をつくる

米は洗って30分間浸水させる。

2

炊飯器の内釜に、1、昆布、酒、みりんを入れ、3合の目盛りまで水を加えてざっと混ぜ、普通に炊く。

3

合わせ酢の材料を混ぜ合わせる。

砂糖、塩が溶けるまでしっかりと混ぜる。指で混ぜるとなじみやすい。溶けにくい場合は軽く温めるとよい。

4

炊きたてのご飯を盤台に入れ、上から3を一度にかけてしゃもじで切るように混ぜる。

5

全体に合わせ酢がなじんだら、ご飯を広げる。うちわで手早くあおいで冷まし、酢水でぬらして固く絞った布巾をかぶせる。

合わせ酢はご飯全体になじませて一気に冷まします。 ご飯の一粒一粒に合わせ酢がしみ込み、つやが出ます。

6 具材をつくる

しいたけ・かんぴょうの甘辛煮をつくる。 干ししいたけは柔らかくなるまで水につけて戻し、水けをきって軸を除く。かんぴょうは水でぬらしてたっぷりの塩でもみ、水洗いして堅めにゆでる。

7

鍋に、だし、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、しいたけ、かんぴょうを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをする。汁けが少なくなったら火を止め、粗熱が取れたらざるに上げて汁けをきる。

8

しいたけは薄切りにし、かんぴょうはのりの幅に合わせて長さを切る。それぞれ紙タオルで押さえて汁けを取る。

9

厚焼き卵をつくる。ボウルに卵を割りほぐし、だし、砂糖、みりん、うす口しょうゆを加え、混ぜる。卵焼き器に薄くサラダ油をひいて中火で熱し、卵液の1/3量を流し入れる。やさしく菜箸で混ぜ、固まってきたら手前に巻く。あいた奥側に薄くサラダ油をひいて卵を寄せる。手前側に薄くサラダ油をひいて残った卵液の1/2量を流し入れ、固まってきたら奥から手前に巻く。もう一度繰り返し、焼き上げる。

粗熱が取れたら、縦長に3等分に切り、さらに厚みを半分に切って6本にする。

10

たっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えてほうれんそうをサッとゆでて水にとって冷ます。水けを絞ってボウルに入れ、しょうゆを加えてあえる。1/4量ずつをのりの幅に合わせて巻きすで巻き、もう一度しっかりと絞って水けをきる。

11

具材はすべて1/4量ずつに分けて、のりの幅に合わせた長さにして並べる。

すし飯にのせる順にバットに並べておくと巻く作業がスムーズになる。

12

ボウルに水をはり、酢大さじ3を入れて酢水をつくる。焼きのりのつやのある表側を下にして、巻きすに縦長に置く。手を酢水で湿らせながら、のりにすし飯の1/4量をのせ、のりの奥側2cmほどを残して、全体に平らに広げる。

のりの端に手を添えながら、ギリギリまですし飯を広げると、端までしっかりとすし飯が巻ける。

13

すし飯の中心に、しいたけ、かにかまぼこ、ほうれんそう、かんぴょう、厚焼き卵の1/4量を順にのせる。

すし飯に具材をのせるとき、細かいものやバラバラになるものを先にのせ、最後に形のしっかりしたものをのせると巻きやすくなる。

14

具材を指先で押さえながら、すし飯の手前から奥の端へ向かって一気に巻きすを運び、両手でグッと巻きすの上から押さえる。巻きすの端を持ち上げて、のり巻きを向こう側に転がし、のりの合わせ目を下にして巻き上げる。

すし飯の奥の端をめがけて、思い切って、一気に巻きすをかぶせるように運ぶ。

15

いったん巻きすを外し、太巻きを巻きすの片端に寄せて、もう一度巻き直す。はみ出している具材を手でギュッと押さえて形を整える。反対側も同様にする。巻きすを外し、のりがなじむまで10分間ほどおく。残りの3本も同様につくる。

16 切る

酢水でぬらして固く絞った布巾を用意する。切るたびに包丁を拭き、力を入れずに、のこぎりの要領で1本を8等分の輪切りにする。器に盛り、好みでしょうがの甘酢漬けを添える。

酢水を使うことで、すし飯が手や包丁にくっつきにくくなる。

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