ステーキ

レシピ公開日:2023年1月16日 午後7:00

  • 9月

  • 講師 島田哲也

調理時間 15分
エネルギー 430kcal 塩分 1.8g

肉を冷蔵庫におく時間、常温に戻す時間は除く。

材料 2人分
  • 牛もも肉 ステーキ用・2cm厚さ
    2枚(1枚200g)
  • 付け合わせ
    • さやいんげん
      6本
    • マッシュルーム
      6コ
  • マスタードソース(つくりやすい分量)
    • フレンチマスタード
      40g
    • ゆずこしょう
      10g
    • はちみつ
      10g
  • サラダ油

つくり方

1 肉を網にのせ、冷蔵庫に1日おく

バットに脚付きの網をのせて牛肉を置き、ラップをしないで冷蔵庫に1日おく。

冷蔵庫で”冷ドライ”にすることで余分な水分がとび、肉本来のうまみが凝縮される。

2 肉を常温に戻し、付け合わせとソースの準備

焼く30分ほど前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻す。付け合わせのいんげんは筋を取って長さを半分に、マッシュルームは縦4等分に切る。マスタードソースの材料は混ぜ合わせる。

ソースはフレンチマスタードの酸味にゆずこしょうで辛みを、はちみつでコクと甘みをプラス。 マスタードソースは、冷蔵庫で1週間保存可能。鶏や豚肉のソテーのほか温野菜にも合う。

3 肉を焼く

表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1〜2を入れ、中火にかける。うっすらと煙が立つくらいまで温まったら、肉を並べる。

4

場所を変えながら片面を1分間焼く。

表面加工してあるプライパンは鉄と異なり高温を保ちにくく、肉と接している面の温度がすぐ下がる。熱い場所に肉を移動させながら、短時間で焼く。

5

上下を返し、同様に動かしながらさらに1分間焼く。

これで表面はこんがり、中は熱が通りつつレアを保った、リソースの焼き上がりになる。 気になるようだったら好みの焼き加減になるまで焼く。

6 網にのせ、塩をふって休ませる

肉を網にとり、塩2g(小さじ1/3)を2枚の両面にふる。冷めないようアルミ箔(はく)をかぶせ、付け合わせができるまでコンロの近くなどでそのまま休ませる。

塩は肉200gに対し1gが目安。”冷ドライ”で脱水されているので肉汁はほとんど外に出ないが、皿に直置きにすると蒸されてしまうので、網にのせる。

7 付け合わせを炒める

フライパンを軽く拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。2のいんげんとマッシュルームを入れて塩1g(小さじ1/6)をふり、炒める。油がなじんだら水大さじ2を加え、ふたをして弱火にする。水けがなくなったら火を止める。

少量の塩と水で蒸し炒めにして野菜のうまみを引き出す「ブレゼ」の手法で。

8

6の肉を4~5等分のそぎ切りにし、7の野菜とともに器に盛る。2のソース適量を添える。

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