ステーキ
レシピ公開日：2023年1月16日 午後7:00
秋
９月
講師 島田哲也
肉を冷蔵庫におく時間、常温に戻す時間は除く。
- 牛もも肉 ステーキ用・2cm厚さ2枚(1枚200g)
- 付け合わせ
- さやいんげん6本
- マッシュルーム6コ
- マスタードソース(つくりやすい分量)
- フレンチマスタード40g
- ゆずこしょう10g
- はちみつ10g
- サラダ油
- 塩
つくり方
1 肉を網にのせ、冷蔵庫に1日おく
バットに脚付きの網をのせて牛肉を置き、ラップをしないで冷蔵庫に1日おく。
冷蔵庫で”冷ドライ”にすることで余分な水分がとび、肉本来のうまみが凝縮される。
2 肉を常温に戻し、付け合わせとソースの準備
焼く30分ほど前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻す。付け合わせのいんげんは筋を取って長さを半分に、マッシュルームは縦4等分に切る。マスタードソースの材料は混ぜ合わせる。
ソースはフレンチマスタードの酸味にゆずこしょうで辛みを、はちみつでコクと甘みをプラス。 マスタードソースは、冷蔵庫で1週間保存可能。鶏や豚肉のソテーのほか温野菜にも合う。
3 肉を焼く
表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1〜2を入れ、中火にかける。うっすらと煙が立つくらいまで温まったら、肉を並べる。
4
場所を変えながら片面を1分間焼く。
表面加工してあるプライパンは鉄と異なり高温を保ちにくく、肉と接している面の温度がすぐ下がる。熱い場所に肉を移動させながら、短時間で焼く。
5
上下を返し、同様に動かしながらさらに1分間焼く。
これで表面はこんがり、中は熱が通りつつレアを保った、リソースの焼き上がりになる。 気になるようだったら好みの焼き加減になるまで焼く。
6 網にのせ、塩をふって休ませる
肉を網にとり、塩2g（小さじ1/3）を2枚の両面にふる。冷めないようアルミ箔（はく）をかぶせ、付け合わせができるまでコンロの近くなどでそのまま休ませる。
塩は肉200gに対し1gが目安。”冷ドライ”で脱水されているので肉汁はほとんど外に出ないが、皿に直置きにすると蒸されてしまうので、網にのせる。
7 付け合わせを炒める
フライパンを軽く拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。2のいんげんとマッシュルームを入れて塩1g（小さじ1/6）をふり、炒める。油がなじんだら水大さじ2を加え、ふたをして弱火にする。水けがなくなったら火を止める。
少量の塩と水で蒸し炒めにして野菜のうまみを引き出す「ブレゼ」の手法で。
8
6の肉を4～5等分のそぎ切りにし、7の野菜とともに器に盛る。2のソース適量を添える。