みそ

レシピ公開日:2023年1月16日 午後7:00

  • 1月

  • 講師 飛田和緒

材料 つくりやすい分量
  • 大豆
    1kg
  • 米こうじ
    1kg
  • 粗塩
    400g
  • 食品用アルコール

つくり方

1 大豆をゆでる

大豆はよく洗って深くて大きい鍋に入れ、3~4リットルの水に24時間つけて戻す。途中、水が少なくなったら豆が浸るまで足す。大きな鍋がなければ、鍋2つに分けるとよい。

2

豆がかぶるくらいまで水を足し、強火にかける。沸騰したら火を弱め、泡(アク)が出たら、丁寧に除く。

3

ふたを少しずらしてのせ、豆が躍るような状態で、吹きこぼれないように火加減をし、十分に柔らかくなるまで2時間ほどゆでる。途中、ゆで汁が少なくなったら、豆がかぶる程度に湯を足す。

4

ゆで汁があめ色になったら、ゆで上がり。1粒を取り出して横半分に切り、中に隙間がなく、ピタッとくっついていたら十分に柔らかい状態。隙間があればもう少しゆでる。

5 塩きりこうじをつくる

大豆をゆでている間に、大きめのボウルに米こうじと粗塩を入れる。手をよく洗い(または調理用手袋をする)、両手でボウルの底からすくい上げるようにしてよく混ぜる。

6

全体にしっとりとなじんできて、片手で1つかみ握って、塊ができるようになればOK。

7 大豆をつぶす

大きめのボウルにざるを重ねて4をあけ、ゆで汁はとっておく。大豆を鍋に戻し、熱いうちにマッシャーなどでつぶす。つぶしにくければ、半量をボウルに移して2回に分けるとよい。

8

大豆の粒がなくなるくらいまで丁寧につぶす。そのまま人肌程度(36~37℃)まで冷ます。

9 みそ玉にする

8のつぶした大豆を6の塩切りこうじのボウルに加える。手をよく洗い(または調理用手袋をする)、ボウルの底から両手で返すようにして、よく混ぜ合わせる。

10

まとまりにくいようなら中央に穴をあけ、大豆のゆで汁を少しずつ加えて全体がしっとりするまで調整する。

11

耳たぶより少し堅いくらいの柔らかさになるまでよく混ぜる。

12

両手のひらいっぱいくらいの量をとり、空気を抜くようにしてソフトボール大に丸める(みそ玉)。

13 容器に詰めてねかせる

消毒した容器に厚手のポリ袋を敷き、みそ玉を1つずつ容器の底の端から詰める。1つ入れたら手の甲で押して空気を抜き、つぶしながら隙間なく詰めていく。

14

表面を平らにならし、粗塩(分量外)適量をポリ袋との境目に丁寧にふる。表面にもまんべんなくうっすらとふる。

15

表面にラップをピッタリ貼りつけて、ポリ袋の空気を抜いて口をしっかりとねじって閉じる。消毒した押しぶたとおもしを順にのせ、ふたをして、室内のいちばん涼しく暗い場所に置く。

夏を越したころ、一度かびチェックをする。

作り方

1 かびの手入れ

表面についたかびを清潔なスプーンなどで広めに取り除く。ポリ袋を引き上げ、みその側面にもかびがついていたら取り除く。

2

ポリ袋ごとみそを容器に戻して表面を平らにする。ポリ袋との境目に多めに粗塩をふり、表面全体にも薄く粗塩をふる。

3

表面にラップをピッタリ貼りつける。ポリ袋の空気を抜いて口をねじって閉じ、消毒した押ぶた、おもしをのせ、ふたをして室内の涼しく暗い場所に置く。

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