肉まん
レシピ公開日：2023年1月16日 午後6:01
冬
２月
講師 ウー・ウェン
エネルギー・塩分は1個分。 一次発酵、二次発酵の時間は除く。
- 基本の生地
- 薄力粉200g
- インスタントドライイースト小さじ1
- グラニュー糖大さじ1
- 塩1つまみ
- ぬるま湯100～110ml
- ごま油 白大さじ1
- 具
- 豚のこま切れ肉200g
- ねぎ 白い部分20cm
- こしょう少々
- 酒大さじ1
- オイスターソース大さじ1/2
- しょうゆ大さじ1
- ごま油大さじ1
- 薄力粉
つくり方
1 生地をこねる
大きめのボウルに、薄力粉・インスタントドライイースト・グラニュー糖・塩を入れ、箸で均一に混ぜる。ぬるま湯を3～4回に分けて回し入れ、そのつど箸で大きく、手早く混ぜる。
2
水分が薄力粉に吸収されてだいたいまとまったら、ごま油を加えてひと混ぜする。
3
箸についた生地をこそげ取り、ボウルについた粉もなじませながら手でこねる。生地を折りたたんでは押しのばし、まとめていく。
水分と油が生地全体になじみ、なめらかになればOK。
4
台に取り出し、さらにこねる。指は使わず、手のひらの付け根の部分で生地をグッと押しのばしてこねると、だんだんしっとりとした生地になる。
5 一次発酵
全体がきめ細かくなったら、丸く整えてボウルに入れ、固く絞ったぬれ布巾をかける。20～40分間、室温で発酵させる。
冬場はなるべく暖かい部屋に40分間ほどおきます。 暑い時季は20分間以内で発酵することもあるので、時間ではなく、大きさを目安にしましょう。
6 具とせいろの準備
ねぎは6mm幅の小口切りにする。豚肉は5mm幅に切ってボウルに入れ、Bを順に加えてそのつど手でよく混ぜる。せいろ（または蒸し器）に、オーブン用の紙を敷いておく。
7 生地をのばす
台の上に薄力粉少々をふって生地を取り出し、転がして40cm長さ、均等な太さの棒状にする。
8
包丁で軽く8等分の印をつけ、1切れ切ったら生地を90度転がし、もう1切れ切ったら戻す、を繰り返して8つに切る。
左右の切り口の向きを不ぞろいにして、立体的に。
9
切り口を上にして薄力粉少々をふり、手のひらで押しつぶす。
10
左手で生地の端を持ち、一方向に少しずつ回転させながら、麺棒で直径10cmほどの円盤形にのばす。
のばし方のコツ 綿棒を外側から内側に向かって転がすときに力を入れ、外側に戻すときは力を抜いて素早く。 中心には具をのせるので、のばさずに厚めに残しておきましょう。
11
生地の中央に6の肉とねぎの1/8量をのせて、ひだを寄せながら包む。包んだものから、せいろに間隔をあけて並べていく。
包み方のコツ 生地をのせている手で一方向に回しながらひだを寄せていくと、きれいな形に。 最後はしっかりとつまんで閉じます。 最初は形よくできなくても、蒸せばふくらむので大丈夫。 手早く包んでいきましょう。
12 二次発酵
せいろのふたをして、室温に10～20分間おく。ひだの角が丸くなり、ふくらんでくればOK。
13 蒸す
鍋にたっぷりの湯を沸かしてせいろをのせ、強火で15分間ほど蒸す。一度に蒸せない場合は、2回に分けて蒸す。