コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)

レシピ公開日:2023年1月18日 午後0:49

  • 1月

  • 講師 島田哲也

調理時間 1時間30分
エネルギー 580kcal 塩分 3.4g

エネルギー・塩分は、マッシュポテトを除く。 鶏肉に塩をまぶしておく時間は除く。

材料 2人分
  • 鶏もも肉 骨付き
    2本(600g)
  • 赤ワイン
    750ml
  • にんじん
    1/2本(75g)
  • たまねぎ
    1/2コ(100g)
  • セロリ
    1/2本(50g)
  • マッシュルーム
    6コ
  • にんにく つぶす
    2かけ分
  • 白みそ
    大さじ1
  • マッシュポテト
    適宜
  • サラダ油
  • 小麦粉

つくり方

1 下ごしらえをする

鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。バットに入れ、塩小さじ2(12g/鶏肉の重さの2%)を両面にまぶしてよくもみ込む。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おく。

塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない。

2

鍋に赤ワインを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰める。

沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい。

3

にんじん(皮ごと)、たまねぎ、セロリは1cm角に切る。マッシュルームは半割りにする。

4 鶏肉を焼く

1の鶏肉の汁けを拭き取る。深めのフライパン(直径26cm)にサラダ油大さじ1をひき、鶏肉を皮側を下にして並べる。中火で両面をこんがりと焼き、取り出す。

5 野菜を炒める

4のフライパンに、にんにくを入れて中火にかける。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通す。

ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない。

6

火を止めて小麦粉大さじ2/3をふり入れ、全体によくなじませる。

7 煮込む

2の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら4の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮る。

8

鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れる。マッシュルームは取り分けておく。

野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える。

9

8の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。火を止めて白みそを加え、よく混ぜる(ソースの完成)。鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかける。

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