いか刺し3種

レシピ公開日:2023年1月16日 午後6:00

  • 1月

  • 柳原一成

エネルギー 60kcal 塩分 0.6g
材料 2人分
  • やりいか
    1ぱい(200~250g)
  • 焼きのリ 全形
    約1/2枚
  • うずらの卵黄
    2コ分
  • 大根
    4cm
  • 好みのつま むら芽、海藻など
    適量
  • わさび
    適量
  • しょうゆ

つくり方

1

いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取る。

2

胴の内側にある甲(軟骨)を抜き取り、中まで水で洗う。

3

ヒレ(エンペラ)を持って皮を下部に引き下ろす。

4

甲の付いていたところに包丁を入れて切り開く(開いたとき厚さが均一になる)。下部をまっすぐに切りそろえて、内側の汚れや残った筋などを洗い流す。

5

胴を開いて、上部縦長に3つと下部横長に1つの計4パーツに切り分ける。

6 「さざ波いか」をつくる

縦3つに切った中央の身に、ごく細かい間隔で包丁目を入れる。

細かな包丁目を入れると、口当たりがよくなるとともに、甘みが引き出されます。 切り離さないように注意して、よく切れる包丁で小刻みに切り込みを入れます。

7

3~4cm幅に切り離し、包丁目のほうを外側にして軽く丸める。

8 「唐草いか」をつくる

下部の身に5mm間隔の細かい包丁目を入れる。裏返して同じ大きさに切ったのりをのせる。

切り開いた胴は、丸まって元に戻ろうとします。 唐草いかはこの性質を生かして、4つのパートのうち、丸めやすい横長に切った身を用います。

9

端から巻いてなじませ、8mm幅に切る。

10 「巣ごもりいか」をつくる

残った2枚をそれぞれ細切りにする。重ね合わせて中央をくぼませ、うずらの卵黄をのせる。

11

白髪大根(大根の皮を厚くむいてせん切りにし、水にさらして水けを軽くきる)、海藻などその他のつま、わさびとともに盛り、しょうゆ適量を添える。

やりいかはヒレや足も生食できるので、食べやすく切って(吸盤はついたままでよい)刺身に添えるほか、ぬたなどにしても美味。

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