さけのムニエル

レシピ公開日:2023年10月2日午後3:57

  • 9月
  • 石井 真介
    講師
調理時間20分
エネルギー350kcal
塩分1.1g

さけに下味をつける時間は除く。

材料

2人分
  • 生ざけ切り身
    2切れ(260g)
  • ボルドレーズソース
    • にんにくみじん切り
      小さじ1
    • たまねぎみじん切り
      小さじ1
    • ケイパー
      小さじ1
    • レモンの果肉5㎜角に切る
      小さじ1
    • ミニトマト5㎜角に切る
      小さじ1
    • パセリみじん切り
      小さじ1
  • 好みの葉野菜
    適量
  • バター食塩不使用/1cm角に切る
    30g
  • 黒こしょう粗びき
  • 小麦粉
  • オリーブ油

つくり方

さけに下味をつける

さけは塩・黒こしょう各適量を両面にふり、15分間おく。水けを紙タオルでしっかりと拭き取る。

ここでよく水けを拭き取ると、焼き上がったときにくさみが出にくくなる。

さけに小麦粉をまぶす

さけに小麦粉適量を茶こしでふるい、両面にまぶす。手ではたき、余分な粉を落とす。

小麦粉は、さけの全面を覆うようにしっかりとまぶし、さけの水分とうまみを閉じ込める。

さけをオリーブ油で焼く

フライパンにオリーブ油大さじ2を弱火で熱し、さけの皮側を下にして入れ、4~5分間焼く。

まずはオリーブ油で焼き、さけの表面をコーティングする。

皮に焼き色がついたら上下を返してサッと焼き、火を止めて紙タオルでフライパンの余分な油を拭き取る。

皮はパリッとするまで焼ききると、くさみが出にくい。逆に身は堅くなりやすいので、焼きすぎないように注意する。

さけをバターで焼く

再びさけの上下を返し、バターを加えて弱火にかける。バターが溶けてフツフツとしてきたら、フライパンを傾け、スプーンでバターをさけにかけながら1分間焼く(アロゼ)。さけを取り出し、器に盛る。

バターはフライパンを傾けてフツフツと泡立たせながら、何度も繰り返しさけにかけ、よくしみ込ませる。こうするとバターの香りが引き立ち、さけがしっとりと仕上がる。

ボルドレーズソースをつくる

フライパンに残ったバターを弱火で熱し、にんにく、たまねぎを加える。香りがたったら残りの材料を加え、強火にして10秒間ほどフライパンを揺すりながら炒める。茶色っぽくなったら、さけにかけて好みの葉野菜を添える。なるべくすぐに食べる。

温かいうちに食べたほうが、焦がしたバターのうまみが引き立つ。

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