さけのムニエル
レシピ公開日：2023年10月2日 午後3:57秋
９月
講師 石井真介
調理時間
20分
エネルギー
350kcal
塩分
1.1g
さけに下味をつける時間は除く。
材料 2人分
- 生ざけ 切り身2切れ(260g)
- ボルドレーズソース
- にんにく みじん切り小さじ1
- たまねぎ みじん切り小さじ1
- ケイパー小さじ1
- レモンの果肉 5㎜角に切る小さじ1
- ミニトマト 5㎜角に切る小さじ1
- パセリ みじん切り小さじ1
- 好みの葉野菜適量
- バター 食塩不使用/1cm角に切る30g
- 塩
- 黒こしょう 粗びき
- 小麦粉
- オリーブ油
つくり方
1 さけに下味をつける
さけは塩・黒こしょう各適量を両面にふり、15分間おく。水けを紙タオルでしっかりと拭き取る。
ここでよく水けを拭き取ると、焼き上がったときにくさみが出にくくなる。
2 さけに小麦粉をまぶす
さけに小麦粉適量を茶こしでふるい、両面にまぶす。手ではたき、余分な粉を落とす。
小麦粉は、さけの全面を覆うようにしっかりとまぶし、さけの水分とうまみを閉じ込める。
3 さけをオリーブ油で焼く
フライパンにオリーブ油大さじ2を弱火で熱し、さけの皮側を下にして入れ、4～5分間焼く。
まずはオリーブ油で焼き、さけの表面をコーティングする。
4
皮に焼き色がついたら上下を返してサッと焼き、火を止めて紙タオルでフライパンの余分な油を拭き取る。
皮はパリッとするまで焼ききると、くさみが出にくい。逆に身は堅くなりやすいので、焼きすぎないように注意する。
5 さけをバターで焼く
再びさけの上下を返し、バターを加えて弱火にかける。バターが溶けてフツフツとしてきたら、フライパンを傾け、スプーンでバターをさけにかけながら1分間焼く（アロゼ）。さけを取り出し、器に盛る。
バターはフライパンを傾けてフツフツと泡立たせながら、何度も繰り返しさけにかけ、よくしみ込ませる。こうするとバターの香りが引き立ち、さけがしっとりと仕上がる。
6 ボルドレーズソースをつくる
フライパンに残ったバターを弱火で熱し、にんにく、たまねぎを加える。香りがたったら残りの材料を加え、強火にして10秒間ほどフライパンを揺すりながら炒める。茶色っぽくなったら、さけにかけて好みの葉野菜を添える。なるべくすぐに食べる。
温かいうちに食べたほうが、焦がしたバターのうまみが引き立つ。