レシピを知りたい

• ▼家政婦 タサン志麻さん 【オーブンいらずのローストビーフ】 ＜ローストビーフ（4～5人前）＞ 牛もも肉（かたまり）500ｇ　　 塩　　　　　　　　適量 こしょう　　　　　適量 サラダ油　　　　　適量 １、肉を冷蔵庫から出して１時間以上おき、室温に戻す。 ２、肉の水分を拭き取ってから、塩・こしょうを全体にすりこむ。 　（ポイント） 　　塩味が薄いと肉のうまみを感じにくくなるので、しっかりめにつける。 ３、１面ずつ焼き色をつけていく。なるべく肉を動かさず、強火で３０秒～１分間ずつ全面きれいに焼き色をつける。 　（ポイント） 　　フライパンはソース作りに使うので、そのままおいておく。 ４、焼き上がった肉をラップで２重にくるんでから密封袋に入れ、できるだけ空気を抜いて閉める。 ５、大きめな鍋に（４）がかぶるくらいの湯を沸騰させ、（４）を入れる。肉が湯から出ないように、鍋や皿でふたをする ６、３分たったら火を止めて、１５分おく。更に、湯から出して、さらに１５分～２０分おく。 ７、冷めたら肉を袋から取りだしてそぎ切りにし、ソースを加える。 ＜ソース＞ 赤ワイン 　　　　 　100cc 水　　　　　　　　　50cc コンソメキューブ　　1/2個 バタ－　 　　　　　 30g １、フライパンにたまった脂を捨て、赤ワイン、水、コンソメを加え、煮詰める。 ２、１／３くらいになるまで煮詰め、バターを加える。 ＜付け合わせ（番組では紹介していません）＞ １、インゲン、ブロッコリー、アスパラの不要な部分を切り、ゆでる。 ２、ゆで汁を少し残してバターを入れ、絡めるように軽く煮詰める。 ３、仕上げにタマネギのみじん切りを加える。 【野菜スープ（2～3人前）】 タマネギ　　　　　　1/2個 キャベツ　　　　　　1/8個（または大きな葉　２.５～３枚） にんじん　　　　　　1/2本　 じゃがいも　　　　　小1個　　　　　　　　 ベーコン（薄切り）　2～2.5枚 コンソメキューブ　　1～1.5個 塩　　　　　　　　　適量 コショウ　　　　　　適量 オリーブ油　　　　　適量 １、鍋に油をひき玉ねぎの角切りを入れ、軽く塩をしてじっくり炒める ２、炒めている間ににんじん、キャベツ（キャベツは少し大きめに切る）も切り炒める ３、しんなりしたらしっかりかぶるくらいの水を加え沸騰させ、あくを取ってからコンソメを加え、軽く沸騰するくらいの火加減で煮込む ４、にんじんが柔らかくなったらジャガイモの角切りを加え、火が通ったら仕上げにベーコンを加え１ひと煮立ちさせる 　（ポイント） 　　ミックスビーンズを入れることもできる 【チョコレートムース（4人分）】 板チョコ（ブラック）　2枚（100ｇ） 卵　　　　　　　　　　3個 砂糖　　　　　　　　　大さじ1 １、鍋に湯を沸かす。板チョコを適当な大きさに切って、ボウルに入れ、湯せんにかける 　（ポイント） 　　ボウルの底が鍋の熱湯に当たるように重ねる ２、弱火でへらで時々チョコレートを混ぜながら、なめらかになるまで溶かす ３、卵を卵黄と卵白にわける。卵白を泡立て、ふんわりしたら砂糖を加え、角が立つまでさらに泡立てる 　（ポイント） 　　卵白は泡立て器で泡立てる ４、卵黄をチョコレートが入ったボウルに加えて、よく混ぜる ５、チョコレートが入ったボウルに卵白の1/2の量を入れて、泡立て器でしっかり混ぜる。その後、へらに持ちかえて、底からすくいあげるようにして混ぜる ６、残りの卵白を２回に分けて、今度は泡をつぶさないように大きくすくい上げて混ぜる ７、器に入れて冷やす 　（ポイント） 　　食べるときに、好みでココアパウダーを加える。 ※卵は、賞味期限などをご確認ください。 　また、適切に温度管理されたものをお使いください。     ▼洋食店主 島田良彦さん【家で作れる本格ひとくちカツ】 ＜材料（1人前）＞ 豚ロース肉　　　約２００ｇ　　　　　　 小麦粉　　　　　適量 生パン粉　　　　適量 卵　　　　　　　3個 サラダ油　　　　適量 塩　　　　　　　適量 コショウ　　　　適量 しょうゆ　　　　適量 キャベツ　　　　およそ1/8個 ＜作り方＞ １、豚ロース肉を脂身と赤身に切り分ける。 ２、包丁で豚肉の端に切れ目を入れ、肉はたきで叩き、繊維をほぐす。 ３、塩・コショウを振りかけ、一口サイズに切る。 ４、小麦粉と卵を絡ませ、パン粉をつける。 　（ポイント） 　　小麦粉はまんべんなくつけることで、卵とパン粉が全体に絡む。 　　ひとくちサイズなので薄衣にすると、お肉と衣のバランスが保たれる！ ５、フライパンに油を注ぎ、中火にする。火加減を見て、４を入れる。 　（ポイント） 　　パン粉を落としてゆっくり浮かんでくるのを見計らい（１４０℃）、カツを入れる。油の量は、カツが半分ほど表面から浮き出る程度を目安に。 ６、２分くらいそのまま、泡の量や衣の色を見て、しばらく揚げる。 　（ポイント） 　　火加減は変えない。無理に温度を上げると焦げる可能性も。 ７、泡が小さく（1cmくらい）なったら油から取り出す。 ＜付け合わせの脂身焼き（バラさき）＞ １、切り分けた豚ロース肉の脂身を厚さ1cm程度に切っていく。 ２、フライパンに油をしかずに火をつけすぐに１を入れ、弱火で焦がさないように焼く。 　（ポイント） 　　脂身から油が出てくるので、キッチンペーパーでふき取りながらじっくり焼いていく。 ３、火を止めて、フライパンから取り出す直前にしょうゆを小さじ１入れ、味をととのえる。 ＜キャベツの千切り＞ １、キャベツの芯を取り除く。 ２、一枚一枚丁寧にはがす。 　（ポイント） 　　洗うと本来の香りや養分が損なわれてしまうため、汚れが付着していた時は、なるべく洗わずにキッチンペーパーなどでふき取る。 ３、1枚についた芯を包丁で切り外し、葉脈を同じ方向にそろえて巻く。 　（ポイント） 　　繊維に対して垂直に切る。風味や甘みが損なわれず、触感が統一される。 ４、（３）を千切りしていく。 ▼青果店主 杉本晃章さん【超お手軽 新キャベツの浅漬け】 新キャベツ　1玉 春かぶ　　　2個 キュウリ　　2本 ニンジン　　1/2本 １、キャベツの芯をとり、大きめに切る。 　（ポイント） 　　キャベツは葉っぱが開き、芯の小さいものを選ぶ。塩漬けすると小さくなるので、大きめにザクザクと切る。 ２、春カブの葉先を切り、皮をむく。大きめのボウルに春カブを入れる。 ３、キュウリ・にんじんを切り、（２）のボウルに入れる。 ４、野菜全体の重さの４％の塩を用意する。例えば、野菜全体が2kgならあら塩は80g。 ５、春カブ・キュウリ・にんじんが入ったボウルに塩の半分を入れ、もんでいく。 ６、ボウルにキャベツの半分と、残った塩の半分を加え、再びもんでいく。 ７、ある程度もんだら、残りのキャベツと塩を入れて、更にもんでいく。 ８、ボウルにラップをかけ、４時間～５時間漬けおく。 　（ポイント） 　　暑い季節は、野菜室に入れる。 ※塩辛いと感じられたら水気を切ってお召し上がり下さい。   ▼中華料理人 古田等さん【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】 （チャーハンのたね） ごはん　　お茶わん１杯　　　　　　　　　 卵　　　　２個 サラダ油　適量 塩　　　　適量 しょうゆ　適量 （具材） にんじん　　　　　　　　　　　 ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　 ピーマン　　 グリーンピース　など ※チャーハンには何でも合うので、いろいろな具材で楽しめます！ １、グリーンピースの大きさに合わせ、具材を小さく均等に切る。 　（ポイント） 　　材料を均等にそろえると見た目もきれいになるだけでなく、子供も食べやすくなる。 ２、ボウルにご飯と生卵を入れ、十分混ぜ合わせる。 ３、チャーハンの種を作るため、ボウルにしょうゆ、塩、コショウを適量加える。 　（ポイント） 　　基本は“塩”で味を整える。しょうゆは入れすぎると色が濃くなり、焦げやすくなるため少量に抑える。 ４、チャーハンの種が入っているボウルに、切り終わった具材を入れる。 ５、ホットプレートに少量の油をたらす。火は強火から始める。 ６、ボウルに入った具材を切るように炒めていく。根気よく気長に炒める。 　（ポイント） 　　カレー粉を入れ、ドライカレー風味にすることもできる ★完成したチャーハンを使ってオムライスにアレンジすることも！ （追加する具材） 卵　２個 水溶きかたくり粉 ケチャップ １、卵を２個ボウルに入れ、かくはんする 　（ポイント） 　　ボウルに水溶きかたくり粉を少しだけ入れると、形が崩れにくくなる ２、ホットプレートに油をひき、強火で卵を炒める。 ３、ヘラを使って卵の形を整えていく。 　（ポイント） 　　半熟だと形が崩れやすくなるため、しっかりと焼く。 ４、焼けた卵を完成しているチャーハンの上にのせ、ケチャップをかける。   ▼お好み焼き職人 市居馨さん【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】 ＜生地（４～５枚分）＞ 薄力粉　１００g 塩　　　ひとつまみ 牛乳　　２５０ml 卵　　　１個 ＜具（１枚分）＞ 粉がつお　or　魚粉　ひとつまみ キャベツ　２５０g 天かす　　５g もやし　　４０g 豚バラ肉（薄切り）　2～３枚 お好み焼きソース　適量 青のり粉　　　　　適量 １．ボウルに薄力粉、牛乳、塩、卵の順に入れ、泡だて器でダマをほぐすように混ぜ合わせ、３０分ほど休ませる。 　（ポイント） 　　牛乳と卵を入れると、生地を伸ばしやすくなり、作りやすくなる。 ２．キャベツの葉を1.2cmに千切り。芯は約7mmで千切りする。 　（ポイント） 　　柔らかい葉は幅広く、固い芯は少し細めに切り、焼き上がりの食感を調整する。 ３．160℃に温めたホットプレートにサラダ油をひき、（１）の生地をおたまで素早く20cmほどに広げ、粉がつお、または魚粉をふりかける。 　（ポイント） 　　１６０℃より温度が高いと、生地がうまく伸びない。 ４．温度を250℃に設定し、３の上にキャベツをやさしくふわっと置く。 　（ポイント） 　　キャベツとキャベツの間に隙間を作ることで蒸気の通り道ができ、早く焼ける。さらにキャベツの甘みが引き出せる。 ５．（４）に天かす、もやし、豚バラ肉をのせ、１分ほど焼く。 ６．ヘラで５を盛るときと同じようにやさしく裏返し、５分ほど焼く。 　（ポイント） 　　蒸気の通り道を維持するため、できるだけ触らないで待つこと。周りのキャベツが焦げてきたら、それを生地の下に入れ込むか集めて、お好み焼きの真下に来るようにする。 ７．ヘラの端で生地を上から押して抵抗感なく下がったら、キャベツが十分に蒸せている目安。 　（ポイント） 　　春キャベツや寒玉などキャベツによって、最適な蒸し時間も変わる。そのことを考慮せずに仕上がりを判断できる手段がこれ。 ８．ホットプレートの空いているスペースに、ゆでた中華麺を置きサラダ油を少量たらし、軽く炒める。 ９．（８）の上に、お好み焼きをのせる。 １０．ホットプレートの空いているスペースに卵を割り、ヘラでお好み焼きと同じ大きさに広げ、お好み焼きをのせ、裏返す。 １１．お好み焼き用ソースをかけ、青のり粉をふり、完成。