プロフェッショナル 仕事の流儀

【手作りソースで、アイオリ】 ＜材料＞ 好みの生野菜 好みのゆで野菜　（インゲン、ブロッコリー、オクラ、アスパラ、レンコン、ゴボウ　など） 好みの魚介類（エビ、塩だら、イカ、貝類　など） ハム・ソーセージ ゆでタマゴ　 ＜ソースの材料＞ 卵黄　　　１ オリーブ油（サラダ油でも）　１００～１５０ｃｃ（かたさを見て調節） レモン　　1/2個（お酢や柑橘酢でも） ニンニク　1/2粒（お好みで） 塩　　　　ふたつまみ 胡椒　　　適量 ＜作り方＞ １、野菜を好みの大きさに切る。 ２、鍋に湯を沸かし、塩を少量加える。魚介類を入れて沸騰したら火を止める。 　　魚介類はそのまま湯に入れた状態で、余熱を加えながら冷ます。 ３、（２）と別の鍋に湯を沸かし、野菜を２分程度強火でゆでる。 　　野菜をゆでる場合は、塩は不要です。 　　ポイント　野菜は固い物から順に入れる。 ４、ゆであがったら、野菜をザルにとり、冷ます。 　　ポイント　野菜は重ならないように広げて、熱を飛ばす。 ５、食材を冷ましている間にアイオリソースを作る。 　　ボウルに卵黄１つ、レモン果汁１/２個分、すりおろしたニンニク1/2粒、 　　塩ふたつまみ、こしょうを適量入れよく混ぜる。 　　油を加えると塩が溶けにくくなるので、この段階で塩をしっかりと溶かす。 　　ポイント　固いレモンは切る前に体重をのせて押しておくと、絞りやすくなる。 ６、（５）に油を少しずつ加えながら、泡立て器でよく混ぜ合わせる。 　　ポイント　最初はゆっくりと油を入れて、しっかりと乳化させる。 　　　　　　　乳化してきたら油を多めに入れてＯＫ。 ７、（３）（４）（６）をお皿に盛り付けたら完成。ソースをつけて食べる。   【オーブンいらずの、ローストビーフ】 ＜材料（4～5人前）＞ 牛もも肉（かたまり）500ｇ　　 塩　　　　　　　　適量 こしょう　　　　　適量 サラダ油　　　　　適量 ＜作り方＞ １、肉を冷蔵庫から出して１時間以上おき、室温に戻す。 ２、肉の水分を拭き取ってから、塩・こしょうを全体にすりこむ。 　　ポイント　塩味が薄いと肉のうまみを感じにくくなるので、しっかりめに。 ３、一面ずつ焼き色をつけていく。 　　なるべく肉を動かさず、強火で３０秒～１分間ずつきれいに焼き色をつける。 　　ポイント　　フライパンはソース作りに使うので、そのままおいておく。 ４、焼き上がった肉をラップで２重にくるんでから密封袋に入れ、 　　できるだけ空気を抜いて閉める。 ５、大きめな鍋に（４）がかぶるくらいの湯を沸騰させ、（４）を入れる。 　　肉が湯から出ないように、鍋や皿で重しをする ６、３分たったら火を止め、１５分おく。 　　更に、湯から出して、さらに１５分～２０分おく。 ７、冷めたら肉を袋から取りだしてそぎ切りにし、ソースを加える。 ＜ソースの材料＞ 赤ワイン 　　　　 　100cc 水　　　　　　　　　50cc コンソメキューブ　　1/2個 バタ－　 　　　　　 30g ＜ソースの作り方＞ １、フライパンにたまった脂を捨て、赤ワイン、水、コンソメを加え、煮詰める。 ２、１／３くらいになるまで煮詰め、バターを加える。 ＜付け合わせ（番組では紹介していません）＞ １、インゲン、ブロッコリー、アスパラの不要な部分を切り、ゆでる。 ２、ゆで汁を少し残してバターを入れ、絡めるように軽く煮詰める。 ３、仕上げにタマネギのみじん切りを加える。   【子供も大好き、具だくさん野菜スープ】 ＜材料（2～3人前）＞ タマネギ　　　　　　1/2個 キャベツ　　　　　　1/8個（または大きな葉　２.５～３枚） にんじん　　　　　　1/2本　 じゃがいも　　　　　小1個　　　　　　　　 ベーコン（薄切り）　2～2.5枚 コンソメキューブ　　1～1.5個 塩　　　　　　　　　適量 コショウ　　　　　　適量 オリーブ油　　　　　適量 ＜作り方＞ １、鍋に油をひき玉ねぎの角切りを入れ、軽く塩をしてじっくり炒める。 ２、炒めている間ににんじん、キャベツ（少し大きめに切る）も切り、炒める。 ３、しんなりしたらしっかりかぶるくらいの水を加え沸騰させ、 　　あくを取ってからコンソメを加え、軽く沸騰するくらいの火加減で煮込む。 ４、にんじんが柔らかくなったらジャガイモの角切りを加え、 　　火が通ったら仕上げにベーコンを加え１ひと煮立ちさせる。 　　ポイント　ミックスビーンズを入れることもできる。  【らくらくフランス風グラタン】 ＜ジャガイモのピュレの材料＞ ジャガイモ（メークイン）　５個 バター　２５ｇ 牛乳　１５０ｍｌ ＜牛肉のトマト煮の材料＞ 牛こま肉　　　２５０ｇ タマネギ　　　１個 トマト缶　　　１缶（４００ｇ） ケチャップ　　大さじ３ 中濃ソース　　大さじ２ 砂糖、塩、こしょう　適量 油　適量 ピザ用チーズ　適量 ＜ジャガイモのピュレの作り方＞ １：ジャガイモを適当な大きさに切り、柔らかくなるまでゆでる。 ２：ゆで汁を切って、フォークでしっかりつぶす。 　　水分が気になったら、鍋に戻して水分を飛ばす。熱いうちにバターを混ぜる。 ３：弱火にかけ、牛乳を２、３回に分けて加えてのばし、ひと煮立ちさせる。 ＜牛肉のトマト煮の作り方＞ ４：牛こま肉は一口大に切る。冷凍肉を使用する場合は、 　　できれば前日から冷蔵庫で解凍する。タマネギは薄切りに。 　　フライパンに油をひいてタマネギを入れ、軽く塩を加え、 　　弱めの中火でしんなりするまで炒め、牛肉を加えてさらに炒める。 ５：肉の色が変わったら、トマト缶を汁ごと加えて、水を１００ｍｌ、 　　ケチャップ、中濃ソースを加えて、弱めの中火で約１０分煮詰める。 　　好みで塩、こしょうを加える。酸味が強ければ、砂糖を大さじ１程度加える。 ６：グラタン皿に５をしいてジャガイモのピュレをのせ、チーズをかけて、 　　２５０度に熱したオーブンで２０分程度熱し、表面に焼き色がついたら完成。 【あき時間で、鶏の赤ワイン煮】 ＜材料＞ 鶏の手羽元　　　　　　　６～８本 鶏もも肉（胸肉でも可）　２枚 ニンジン　　　　　　　　細１本 玉ねぎ　　　　　　　　　小２個 マッシュルーム（しいたけ、しめじなど、他のキノコでも可）　２パック ベーコン　　　　　　　　お好みで 赤ワイン（重めのもの、安いもので可）　1本（750cc） 水　　　　　　　　　　　200cc コンソメ　　　　　　　　１個 塩　　　　　　　　　　　適量 こしょう　　　　　　　　適量 小麦粉　　　　　　　　　大さじ２ サラダ油　　　　　　　　大さじ２ はちみつ　　　　　　　　小さじ１～大さじ１ ※タイム、ローリエなどの香草はお好みで ゆでたパスタ　　　　　　適量 ④で紹介したジャガイモのピュレ　適量 ＜作り方＞ １、鶏もも肉の水分をとって、大きめに切る。 　　ポイント　もも肉１枚を、５等分にするぐらい。 　　小さく切るとできあがりがパサつき、煮崩れしやすくなるので注意。 ２、鶏もも肉の両面に、塩・こしょうをふる 　　ポイント　ここでふる塩は、後々ソースの塩気につながるので、 　　　　　　　たっぷりとふってよい。 ３、鶏もも肉に小麦粉をまぶしたら、フライパンに油をしき、強火で焼く。 　　ポイント　小麦粉を使っており焦げやすいので、油は多めに。 　　火力は、「パチパチ」「ジューッ」と肉が焼ける音が聞こえるぐらい強くする。 ４、全体にかるく焼き色がついたら、ボウルにとる。 ５、手羽元を、もも肉と同様に焼き、（４）のボウルにとる。 ６、野菜・キノコを大きめに切り、先ほど使ったプライパンで炒める。 　　ポイント　ここでベーコンを入れると、より風味豊かになる。 ７、（５）でボウルに入れた、先ほど焼いた肉をフライパンに戻す。 　　ボウルに水200ccを入れ、ボウルに残った塩ごと、フライパンに注ぎ入れる。 ８、フライパンを強火にして、赤ワイン1本を入れ、煮込む。 ９、沸騰したらアクをとり、火力を弱火から中火にする。 　　コンソメ１個とお好みで香草をいれる。 １０、鍋のふたを少しずらして、４０～４５分煮込む。 　　　ポイント　味見をして、少し酸味が強ければ、 　　　　　　　　ハチミツ・砂糖などで甘みを足す。これにより酸味が落ち着く。 １１、お肉などの具材を、パスタ・ピュレなどの上に盛り付け、 　　　仕上げにソースをかけたら完成。   【お手軽レモンケーキ】 ＜材料（２～３人分）＞ ホットケーキミックス　１５０ｇ レモン汁　３０ｇ（一個分） バター　６０ｇ ハチミツ　３０ｇ 卵　１個 ＜作り方＞ １：レンジまたは鍋でバターを溶かす。 ２：ボウルにホットケーキミックスを入れ、残りの材料を全部入れて混ぜ、 　　型に入れる。お好みで、輪切りのレモン（分量外）をのせる。 ３：１８０度に予熱したオーブンで３０分から４０分、 　　レモンに焦げ目がつくくらいまで焼く。 ４：熱いうちに、表面にハチミツ（分量外）を塗る。  【３分でできる、絶品チョコもち】 ＜材料（１人前）＞ もち　１個 ブラックチョコレート（ミルクチョコでも可）　２～３かけ ＜作り方＞ １、もちを電子レンジ600Ｗで１分ほど加熱。 　　ポイント　もちが膨らんで、全体がやわらかくなるまで加熱する。 ２、もちを広げて、チョコを敷き詰める。 　　ポイント （３）で包めなくなるので、チョコの入れすぎには注意。 ３、もちのへりをくっつけ合わせて、チョコを包み込む。 　　ポイント　 四角いもちの場合は、４つの角をくっつける様に包む。 ４、もちをひっくり返し、電子レンジ６００Ｗで10秒ほど加熱。 ５、できたてはあついので、少し冷ましたら完成。 ＜さらにもうひと工夫＞ チョコの代わりに、味の濃いものを入れてもＯＫ。 ピーナッツバター、ハチミツなど。

▼家政婦・タサン志麻さん 【プロフィットロール】 ＜材料＞ シュークリーム　2個（カスタードタイプ） 牛乳　　　　　　１００cc 板チョコレート　　２枚（100ｇ） ※お好みでナッツやグラノーラを用意 ＜作り方＞ １.シュークリームを冷凍庫で凍らせておく。 ポイント３時間くらいが目安。シュークリームは「カスタードクリーム」のタイプがおすすめ。 ２.牛乳を強火で沸かす。 ３.（２）が沸騰したら、火を止めてチョコレートを割って混ぜる。 ４.（３）を木べらで混ぜ、チョコレートを溶かす。チョコレートが熱い状態で、トロトロと流れるまでかき混ぜる。（牛乳の量はチョコレートの状態に合わせて調整する） ５.凍らせたシュークリームにチョコレートをたっぷりかけたら完成。 ポイントお好みでナッツやグラノーラなどをふりかけてもよい。   【イルフロタント】 ＜材料＞　 カスタードソース 卵黄　２個 牛乳　２００cc 砂糖　大さじ1杯～2杯 メレンゲ 卵白　２個 砂糖　大さじ１杯 塩　　小さじ1杯 カラメルソース 砂糖　大さじ２杯 ＜作り方＞ ★カスタードソース １.牛乳200ccを沸かす。 ２.ボウルに卵黄を２個入れ、砂糖を加える。砂糖は甘さ控えめの場合は大さじ１杯、甘い味が好きな人は、大さじ２杯入れる。 ［ポイント］卵黄を混ぜる際は、空気を入れるように混ぜる。空気の泡が入っていると熱が均等に伝わるため、熱い牛乳を入れたときにボソボソと固まらない。 ３.（１）の牛乳が沸騰する直前くらいまで沸いたら、（２）に一気に入れる。 ４.（３）を鍋に戻し、弱火にかける。 泡が消えるまで、ヘラで混ぜる。まんべんなく底を押すような感じで動かす。ヘラに線がかけるくらいまで混ぜる ５.卵をよりなめらかにしたい場合は、こす、 ６.（５）を氷水につけてよく冷やす。（タッパーに移して冷蔵庫に入れてもよい） ★メレンゲ １.ボウルに卵白２個をいれて混ぜる ポイントボウルの油分はしっかりと拭いておく。油がついていると卵白が泡立たない。 ２.（１）をが泡だってきたら、砂糖を大さじ１杯いれる。 ３.さらに、きめ細かく卵白のツノが立つまで泡立てる。 ポイントメレンゲの存在感を出したい場合は、塩をひとつまみ入れる。 ４.（３）をスプーンですくって皿にのせる（間隔をあけておく） 電子レンジで温める。（600Ｗで30秒～1分ほど） ［ポイント］電子レンジを常に見ておく。熱が均等に入るように途中で向きを変えて、均等に膨らむようにする。目安は、指で触ったときにメレンゲに弾力があり、指にくっつかない状態。 ５.（４）にラップをかけて、冷蔵庫で冷やす。 ★カラメルソース作り １.鍋に大さじ２杯の砂糖を入れ、砂糖全体がぬれるくらいの水をたらす。 ２.（１）を強火にかけ、薄茶色に色づいたら余熱で温める。 ★仕上げ １.カスタードソースをお皿に注ぎ、その上にメレンゲをのせる。 ２.メレンゲにカラメルソースをかければ完成。 ［ポイント］深みのあるお皿を選ぶ。お好みでナッツやグラノーラなどをトッピング。   ▼フレンチ・岸田周三さん 【イチジクのパイ包み】 ＜材料＞ イチジク　　　１/2個 グラニュー糖　適量（使用するイチジクの20％） バター　　　　適量 パイシート　（市販の冷凍のもの、厚さは１mmに伸ばす） ＜作り方＞ １.イチジクを半分に切る。 ２.切ったイチジクを裏返して、グラニュー糖をまぶす。 ３.（２）にバターをちぎって、イチジクの隙間に入れる。その後、イチジクの形を元に戻す。 ４.パイシート（１ミリ）を、丸くくりぬく。 ［ポイント］道具がなければ、お茶の缶を使う。パイシートの大きさは、底になる方より、被せる方が一回り大きくなるようにくりぬく。 ５.丸くくりぬいたパイシートにイチジクのせ、パイシートの周りに軽く水を塗る。そこにパイシートをかぶせ、イチジクを包む。さらに周りの余ったパイシートを切り落とす ［ポイント］なるべく空気が入らないように包む。 ６.（５）を冷蔵庫で、30分～1時間寝かせる。 ７.（６）を２２０℃の油で７分くらい揚げて完成。 ［ポイント］乾燥させたイチジクの葉をパイと一緒に揚げると、葉の香りが移り、風味がよくなる。揚げたてが美味しいですが熱いので気をつけてください！ ▼中華料理・古田等さん 【くずきりココナッツミルク】 ＜材料＞ お好みのフルーツ　適量 くず粉（かたくり粉でも可）　 適量 ソース 生クリーム　　　　大さじ２杯 牛乳　　　　　　　５０cc ココナッツミルク　大さじ１杯 ハチミツ　　　　　大さじ１杯 ★ソース １.牛乳、ココナッツミルク、生クリームを混ぜて冷蔵庫でしっかりと冷やす。 ★フルーツ １.お好みのフルーツを均等のサイズに切り、冷蔵庫に入れていく。 ★くずきり　＊フライパンで作る場合 １.くず粉に対して１.５倍の水を用意して、水溶きする。（かたくり粉の場合は、２倍の水を用意して水溶きする） ２.フライパンに溶いたくず粉（かたくり粉）を流し込む。それを熱したお湯に入れて温める。少し固まってきたらお湯の中に浸して透明になるのを待つ。 ３.（2）を氷の中に入れて冷やす。 ★くずきり　＊ボウルで作る場合 １.溶いたくず粉（かたくり粉でも可）を３つまみほど、ボウルに入れる。 ２.ボウルをお湯のなかに入れたら回して、遠心力で広げる。お湯につけて固まってきたら、そのままお湯に沈めて透明になるまでゆでる。＊火傷に注意。 ３.くず粉（かたくり粉）が透明になったら氷水のなかでしっかり冷やす。 ★仕上げ １、固まった「くずきり」を、きしめんの太さに切る。 ２，器にカットしたフルーツを盛り付け、切ったくずきりを乗せる。 ３、最後にココナッツミルクのソースをかければ完成。   ▼バーテンダー・岸久さん 【スイカカクテル】 ＜材料＞ 小玉スイカ　1/2個 塩　 　　適量 テキーラ（スイカ３に対し1の割合） 氷　　 適量 １.スイカを切り、果肉をミキサーにかけて潰す。（すりこぎ棒で砕いてもよい） ［ポイント］果肉感を残すため、粗めにしぼる。 ２.グラスのふちをスイカで濡らし、ふちに塩をつける。 ３.シェイカーに氷と搾ったスイカを入れ、スイカ３に対しテキーラ１の割合でテキーラを入れる。（スイカ90ccに対してテキーラ30cc） ［ポイント］シェイカーの握り方。右利きの場合は右手をシェイカー上部の先端に当て、小指を後ろに回す。左手は親指と薬指でシェイカーの底をしっかり押さえる。 ４.（３）を（２）に注げば完成。 *テキーラのかわりに、ウオッカ、ジン、焼酎を使ってもおいしくできます。 【おうちモヒート】 ＜材料＞ モヒートシロップ 砂糖　２００ｇ 水　　１５０cc ミント　適量 氷 　　適量 ライム　適量 ラム酒　４５cc ★モヒートシロップ １.水を鍋に入れて沸騰させる ２.沸騰した鍋に砂糖を入れ、透明になって完全に溶けきるまでかき混ぜる。（砂糖を入れたあとは、ぶくぶくと沸騰させないように火加減に注意する） ３.透明になったら火を止め、鍋にミントを一掴み入れて浸す。 ４.（３）を常温で置き、湯気が出なくなるまで冷ましたら、アルミホイルにくるんで冷蔵庫に入れて一晩置く。 ５.（４）を冷蔵庫から取り出し、ミントを取り除く。 ★仕上げ １.氷を用意する。 ［ポイント］氷は少し室温に置いて霜が取れている物を使う。 ２.ミントを水に濡らして手で叩く。 ３.（２）をグラスに入れ、モヒートシロップを小さじ２杯加える。 ４.ライムの両端を切り、果汁を絞ってからグラスに入れる。すりこぎ棒を使い、ミントとライムを軽く潰す ５.ラム酒45ccをグラスに入れ、かき混ぜる。 ※お子様用にモヒートジュースを作る場合は、ラム酒をソーダに変えて作れます！！ ▼パティシエ・杉野英実さん 【桃のコンポート】 ＜材料＞ 桃 　　　　4個（少し固め） レモンスライス　1切れ シロップ 白ワイン 110g グラニュー糖 110g 水 　　　　350g レモン汁 30g バニラビーンズ 1/2本（よくもんで縦にさいておく） ★シロップ １.水・グラニュー糖・白ワイン・レモン汁をボウルによく混ぜる ２.（1）によくもんで縦にさいたバニラビーンズを入れる。 ★桃の下準備 １.沸かしたお湯にスライスしたレモンを入れる。（桃の変色防止のため） ２.桃の上下２カ所にナイフで切れ目を入れる。 ３.桃をお湯に入れ、約30秒ゆでる。 ４.指で桃の皮を引っ張ってむけそうであれば、氷水に移す。 ５.桃の皮をむく。 ６.皮をむいた桃を縦に半分に切る。 ７.切った桃は変色を防ぐため、すぐにシロップにつけておく。 ★桃のコンポート １.クッキングシートの真ん中に切り込みを入れ、落としブタを作る。シロップに浸けた桃の上に敷く。 ２.（1）に火をいれる。（強めの中火） ３.桃の状態が少し透明になり、かどが取れてきたら火を止める。（桃の状態によるが、目安は12～13分くらい ） ４.煮込んだ桃は、粗熱がとれるまで常温で置く。その後冷蔵庫で保管。 ５.冷蔵庫で１日おいたものが食べ頃。（冷蔵庫で保管すれば1週間ほど楽しめる） ６.桃を４等分に切り、グラスに入れ、桃と一緒に煮たシロップをかけたら完成。 【ピーチメルバ】 ＜材料＞ 生クリーム（8%加糖） 　適量 　 バニラアイス（市販のもの）１個 桃のコンポート 　　　　1/2個 　 ラズベリーソース 　適量 ラズベリー　　　　　　　　６粒 アーモンドスライス（ロースト）適量 ミント 適量 ＜ラズベリーソースの材料＞ ラズベリーピューレ　100g グラニュー糖 20g レモン汁 10g ＊混ぜたらラズベリーソースは完成 ＜作り方＞ １.容器に生クリームを入れる。 ２.市販のバニラアイスを生クリームの上に乗せる。 ３.（2）に桃のコンポート・生クリーム、ラズベリー・ラズベリーソース・アーモンドスライスをかけ、ミントをのせる。 ▼ショコラティエ・三枝俊介さん 【アイスショコラ】 ＜材料＞ ホワイトチョコレート 水 250cc 砂糖 65ｇ チョコレート（ホワイト50％） 150ｇ 板ゼラチン 1枚（2ｇ） 白桃 適量 マスカット 適量 スイカ 適量 市販のアイスクリーム　１個 ビターチョコレート 水 250cc 砂糖 65ｇ チョコレート（ビター72％） 100ｇ 板ゼラチン 1/2枚（1ｇ） 巨峰 適量 メロン 適量 バナナ 適量 市販のアイスクリーム　１個 ＜作り方＞ １.ホワイトチョコとビターチョコを包みに入ったまま、トンカチで叩いて細かく砕く。 ２.水に砂糖を加えて沸騰させる。 ３.沸騰させた水が熱いうちに、冷たい水でふやかしたゼラチンを加える。 ４.（３）のお湯の半分をホワイトチョコに注ぐ。少しずつ残りのお湯を加え、ゆっくりと溶かして混ぜ合わせる。 ポイントチョコレートには油分があり、水と混ざりにくい。なるべくゆっくり混ぜ合わせる。 ※ビターチョコレートの場合は、水を４分の１の量、ゼラチンを半分にして同じ行程で進める。 ５.チョコレートの液体が出来上がったら、氷水で冷やす。 ６.冷やしたチョコレートの液体を製氷皿に流し込み、冷凍庫に入れて一晩冷やす。 ポイント冷蔵庫のにおいがチョコレートに移らないよう、可能であればフタのある容器に入れる。 ７.チョコレートを製氷皿から取り出し、グラスにカットしたフルーツと一緒に入れていく。 ポイント黒いチョコレートは溶けると、全体の色合いを崩してしまうので、なるべく下に置くと良い。 ８.最後に市販のアイスを上に乗せて完成。

▼料理家・栗原はるみさん 【万能ソースを使った、ゴボウハンバーグ】 【材料】 ＜ゴボウハンバーグ＞ 合いびき肉　 ５００ｇ　（冷蔵庫に余っている牛・豚・鶏を混ぜて構いません） タマネギ　　 １／２個 ごぼう　　　 １本 卵 １個 塩・コショウ 適量 サラダ油 適量 ワサビ 適量 すだち 適量 ＜万能タレ＞ しょうゆ ５０cc みりん ５０cc 砂糖 大さじ２杯 ※万能タレはスペアリブやチャーシューなど、多くの料理に使えます！ 【作り方】 １　タマネギを粗く切る。 ポイント　　タマネギは粗く切ることで、歯触りが良くなる。 ２　ゴボウを薄くスライスして、５分間水に浸す。 ポイント　　ゴボウは長く水につけると、香りがなくなる。 ３　（２）のゴボウの水分を丁寧に拭きとる。 ４　ボウルに卵・合いびき肉・塩コショウを入れて、粘り気が出るまでこねる。 ５　（４）に少し粘り気が出てきたら、タマネギを入れてなじませる。 ６　（５）にゴボウを入れてなじませ、ハンバーグの形に整える。 ７　フライパンに油を入れ、（６）を焼く。 ハンバーグはあまりひっくり返さず、焼き上がるのを待つ。 ８　万能タレをハンバーグにかければ完成。お好みでワサビを添え、スダチをかける。 ＜万能タレ作り＞ １　しょうゆ５０cc・みりん50cc・砂糖大さじ２杯を鍋に入れる。 ポイント　　必ず１回の分量で作ること。分量を変えてしまうと、タレの味が変わってしまう。 ２　（１）を沸騰させる。沸騰させたら弱火に切りかえて、４～５分待つ。 ３　泡が細かく出てきたら火を止めて完成。 ポイント　　万能タレはスペアリブやチャーシューなど、タレを必要とする料理で使うことができます。   ▼日本料理人・山本 征治さん 【自家製だしじょうゆで、ラクラク野菜鍋】 【材料】 豚肉 　 適量 野菜ジュース（糖分が少ないもの） 200ml 冷蔵庫に余っている野菜 玉ねぎ・ネギ・トマト・キャベツ・とうみょうなど 水 適量 【自家製だし醤油】 干物　 １５０ｇ ※かつお節・昆布・干ししいたけ・干し貝柱など、それぞれの量は問いません。 しょうゆ ９００ｇ みりん ９００ｇ ★ラクラク野菜鍋 １、野菜を一口サイズに切る。玉ねぎは薄くスライス、キャベツやレタスは薄く千切りする。 ポイント　残り物の野菜大歓迎。 ２、ホットプレート用の鍋に、野菜ジュース、水、自家製だし醤油（分量）を加え、過熱する。 ポイント水は、煮詰まったとき味が薄くならない程度、だし醤油は少量加える。 ３、沸騰してきたら、たまねぎやネギを入れる。 ４、たまねぎ・ネギがしんなりしてきたら、ホットプレート（またホットプレート？）に移して保温する。 ５、野菜や肉を入れ、煮立ったら完成。 ★だし醤油の作り方 １、２リットルのペットボトルを用意。 かつお節・昆布・干ししいたけ・干し貝柱など、総量１５０ｇを容器の中に入れる。 ２、（１）に、１対１の割合でしょうゆとみりんを加えていく。 ３、ひとばん寝かせる。 ポイント時間がたてばたつほど、うまみが増す。 しょうゆやみりんを継ぎ足せば、再びだしじょうゆを作ることもできる。 ※別容器に（３）とすりおろしたニンニクを加えれば、『ニンニクだし醤油』としても使えます。 ★だし醤油を使ったアレンジ料理 ＜豆苗のだし醤油炒め＞ １、 ホットプレートで、豆苗にだし醤油を水で割ったものをかけて焼く。 ２、 フタやボウルを被せて風味が逃げないようにする ポイントあまり蒸しすぎない。シャキシャキ感を残す。 ＜厚揚げのだし醤油炒め＞ １、ホットプレートで、厚揚げにニンニクだし醤油をかけて焼く。   ▼料理人・米田肇さん 【しっとり！ とりサラダ】 【材料】 お好みの野菜（ブロッコリー・ししとう・ズッキーニ・水ナスなど） 鶏胸肉 １００g 水 適量 かたくり粉 適量 塩 適量 ドレッシング（１：１：１の割合） ポン酢１ バルサミコ酢１ オリーブオイル１ １　鍋に水を入れ、沸かす。 ポイント　水の量が少ないと野菜や肉を入れたときに温度が下がるので、多めに入れる。 ２　野菜を一口サイズに切っていく。 ３　鶏肉の筋を取り除き、なるべく均一のサイズに薄切りにしていく。 ポイント　あまり厚く切ると火が通る時間が長くなり、パサパサになる。 ４　ビニール袋に（３）とかたくり粉を入れてもむ。鶏肉にまんべんなく、かたくり粉がつくようにもみほぐす。 ５　パスタの塩加減と同じくらい（４）に塩を入れる野菜をゆでる。 アクが出る野菜は最後に回す。 ポイント　ゆで加減の目安は、「野菜に透明感が出ること」と、「手で触ったときに指が野菜に少し入るくらい」。 ６　焼き野菜はグリルで調理。少し早めに火を止め、余熱で温めるようにする。 ７　（５）で使った鍋を再沸騰させたら、鶏肉を入れる。しゃぶしゃぶの要領で鶏肉をほぐしていく。 ８再度沸き始めたら、火を止める。 ポイント　鶏肉は赤い部分がなくなったら、一気に水を切っていく。なるべく余熱で温めるように心がける。 ９　野菜を美しく盛り付けて完成。 お好みで、ポン酢・バルサミコ酢・オリーブオイルを混ぜ合わせる。   ▼フレンチシェフ・小林圭さん 【赤ワインのリゾット、ピストゥを添えて】 【材料（２人前）】 ★赤ワインのリゾット お米　　　　 100ｇ 赤ワイン　　 90ｇ 玉ねぎ　　　 20ｇ オリーブオイル 適量（ピュアオリーブオイル） チキンブイヨン 適量（市販の固形ブイヨンでOK） 塩　　　　　　 適量 コショウ　　　 適量 パルメザンチーズ　適量（24か月） ★赤ワインソース 赤ワイン　 200ｇ ハチミツ　　 15ｇ 【作り方】 １　まず、赤ワインソースを作る。 鍋に赤ワインとハチミツを入れ、２０分の１くらいになるまで１０分～１５分煮つめ、完成。 ２　ブイヨンを沸かしておく（市販の固形ブイヨンを使用してもＯＫ）。 ３　タマネギをみじん切り。鍋にオリーブオイルを入れ、タマネギがしんなりするまで炒める。 ポイント　タマネギを入れてすぐ塩を入れると、甘みが増す。オリーブオイルは多めで。 ４　（３）にお米を入れ、すぐ塩をふる。中火で、お米を揚げるイメージで炒める。 ５　（４）に赤ワインを入れ、軽くかき混ぜながら煮つめる。 ポイント　赤ワインは新しいもので、重厚なフルボディが良い。 ６　（５）に適宜、沸かしたブイヨンを加えながら１２分～１４分を目安に炊く。 　　　ブイヨンを加える作業は、何度もくりかえす。 ポイント　水分が少なくなると「パチパチ…」という音が鳴ってくる。ブイヨンを加える合図。 ７　（６）に（１）の赤ワインのソースとオリーブオイルを入れる。 　　パルメザンチーズと塩・コショウも。 ８　フライパンの温度を上げ、よく混ぜ合わせる。 ９　レモンをふりかけ、火を止める。ふたをして、３０秒蒸らす。 １０　（９）にパルメザンチーズと（１）の赤ワインのソースをかけ、最後に生ハムをのせれば完成。 ポイント　次に紹介する「ピストゥ」と合わせて食べると、２つの味を楽しめる。 ★マッシュルームのピストゥ（ジェノベーゼ） 【材料】 バジル　　　 7ｇ マッシュルーム　　 20ｇ（生食可能な鮮度のいいもの　収穫から3日以内が目安） 松の実　　　 10ｇ パルメザンチーズ（24か月） 25ｇ ニンニク　　　 0.5ｇ オリーブオイル　　　　　　 30g（エクストラバージン） レモン汁　　　 1ｇ カレー粉　 少々 塩、コショウ　　　 適量 【作り方】 １　マッシュルーム・バジル・松の実をみじん切りにする ２　ニンニクを潰してみじん切りにして（１）に加える。 ポイント　ニンニクは匂いがつくので、最後に。 ３　（２）にパルメザンチーズ・塩・カレー粉・オリーブオイル・黒コショウを加える。最後にレモン。 ※ピストゥはトーストやパスタにも使えます。 ▼パティシエ・ 杉野英実さん 【イチゴとオレンジの自家製ジャム】 【材料（２５０ccの瓶 ３本分）】 水飴 80g グラニュー糖 165g 水　　　 　 　　50g オレンジの皮 　約1.5個分（30g)　 苺 350g オレンジの果肉　　 約1.5個分（175g）※房どりしたもの レモン汁 約1.5個分（60g） 【作り方】 １　オレンジの皮をピーラーでむく。 ２　手鍋に分量外の水と少量の塩を加えて、お湯を沸す。（１）の皮を入れて、混ぜながら火を通していく。 ポイント　皮の表面についたワックスなどを取り除く作業なので、手を抜かず丁寧に。 ３　流水で（２）を洗い、キッチンペーパーで水分を拭きとる。 ４　（３）を薄くスライスする。ジャムに皮を入れることで深みが出る。 ５　オレンジの果肉（房どりしたもの）とイチゴを薄くスライス。 ６　水あめ・砂糖・水を鍋に入れ、沸かす。（４）を入れて火にかける。 　　オレンジの皮が透明になるまで加熱。 ７　（６）が透明になったら、イチゴを半分入れる。 ８　（７）が煮立ったら、残りのイチゴを入れる。 ９　追加したイチゴに火が通ったら、オレンジの果肉を入れてかき混ぜ、沸騰したら火から下ろす。 ポイント　火を入れすぎないこと。煮すぎると素材のフレッシュ感がなくなる。 １０（９）をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。味を見て、調整。 ポイント　味見はボウルの下に氷が入ったボウルを敷くなど「しっかりと冷やして」から行うこと。 １１（１０）を瓶に入れたら完成。 ※瓶詰めの注意点は、末尾に別途記載。 【自家製ジャムの、お手軽パフェ】 【材料】 グラノーラ 適量 生クリーム　　　　　 適量（グラニュー糖８％混ぜる） 自家製ジャム　 適量 市販アイスクリーム １個 イチゴ 適量 粉砂糖 適量 【作り方】 １　器にグラノーラを入れる。 ２　（１）に生クリームをのせる。 ３　（２）にジャムをかけ、アイスクリームをのせる。 ４　（３）にイチゴをトッピング。 ５　（４）に生クリームをのせて、粉砂糖をかけたら完成。 【黒コショウ風味の自家製パイナップルジャム】 【材料（２５０ccの瓶　2本分）】 水飴 80g グラニュー糖 165g 水 40g パイナップル（皮むき） 500g （200gはフードプロセッサーでピュレ状に、300gはスライスする） レモン汁 60g 黒胡椒（挽いたもの） 適量 【作り方】 １　カットパイン３００ｇを薄く切る。 ２　カットパイン２００ｇをフードプロセッサーなどでピュレ状にする。 ３　水あめ・砂糖・水を火にかけ、沸かす。（２）を半分入れて、かき混ぜる。 ４　（３）が煮立ったら（２）の残りを入れる。 ５　（４）に火が通ったら（１）を加える。沸いてから２～３分火にかける。 　　（パイナップルが透明になってくる。） ６　（５）をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。味を見て、調整。 ７　（6）を瓶に入れ、コショウをかけたら完成！ ※瓶詰めの注意点は、末尾に別途記載。 【瓶の煮沸消毒・脱気の方法】 ①耐熱瓶とフタを沸騰したお湯に入れ、煮沸。 フタは内側のパッキンがいたむので約5秒。瓶は約5分煮沸し、よく乾燥させる。 ②ビンにジャムを9分目くらいまで詰め、ふちについたジャムを消毒用アルコールとペーパーで拭き取り、フタをしめる。 ③沸騰したお湯にビンを入れ、約15分加熱する。 ④お湯から取りだしたら、一瞬、少しだけフタを緩め、中の圧を逃がす。 （“脱気する”「シュッ」という音がします） ⑤フタを閉める。 ※脱気までした場合、開封前であれば、常温で3か月保存可能。 脱気されない場合は、冷蔵庫での保存がおすすめ。 開封後はどちらも冷蔵庫で保存し、1週間ほどでお召し上がりください。

▼家政婦・タサン志麻さん　 「お手軽レモンケーキ」 【材料】（２～３人分） ホットケーキミックス　１５０ｇ レモン汁　３０ｇ（一個分） バター　６０ｇ ハチミツ　３０ｇ 卵　１個 【作り方】 １：レンジまたは鍋でバターを溶かす。 ２：ボウルにホットケーキミックスを入れ、残りの材料を全部入れて混ぜ、型に入れる。お好みで、輪切りのレモン（分量外）をのせる。 ３：１８０度に予熱したオーブンで３０分から４０分、レモンに焦げ目がつくくらいまで焼く。 ４：熱いうちに、表面にハチミツ（分量外）を塗る。 「らくらくフランス風グラタン（アッシ・パルマンティエ）」 【材料】 ＜ジャガイモのピュレ＞ ジャガイモ（メークイン）　５個 バター　２５ｇ 牛乳　１５０ｍｌ ＜牛肉のトマト煮＞ 牛こま肉　２５０ｇ タマネギ　１個 トマト缶　１缶（４００ｇ） ケチャップ　大さじ３ 中濃ソース　大さじ２ 砂糖、塩、こしょう　適量 油　適量 ピザ用チーズ　適量 【作り方】 ＜ジャガイモのピュレ＞ １：ジャガイモを適当な大きさに切り、柔らかくなるまでゆでる。 ２：ゆで汁を切って、フォークでしっかりつぶす。水分が気になったら、鍋に戻して水分を飛ばす。熱いうちにバターを混ぜる。 ３：弱火にかけ、牛乳を２、３回に分けて加えてのばし、ひと煮立ちさせる。 ＜牛肉のトマト煮＞ ４：牛こま肉は一口大に切る。冷凍肉を使用する場合は、できれば前日から冷蔵庫で解凍する。タマネギは薄切りに。フライパンに油をひいてタマネギを入れ、軽く塩を加え、弱めの中火でしんなりするまで炒め、牛肉を加えてさらに炒める。 ５：肉の色が変わったら、トマト缶を汁ごと加えて、水を１００ｍｌ、ケチャップ、中濃ソースを加えて、弱めの中火で約１０分煮詰める。好みで塩、こしょうを加える。酸味が強ければ、砂糖を大さじ１程度加える。 ６：グラタン皿に５をしいてジャガイモのピュレをのせ、チーズをかけて、２５０度に熱したオーブンで２０分程度熱し、表面に焼き色がついたら完成。 ▼焼き鳥店主・池川義輝さん 「焼き鳥屋さんの鶏スープ」 【材料】 ＜スープ＞ ネギの頭（青緑の部分） ショウガ少々　１片１０ｇ モモ肉の皮 塩　少々 さらしネギ ＜鶏だんご＞ モモ肉　３０ｇ かたくり粉　少々 しょうゆ　少々 塩　少々 ゴマ油　少々 ゴマ　少々 【作り方】 １：モモ肉の皮を取り、細かく切る。 ２：モモ肉を粗めに刻み、かたくり粉、しょうゆ、塩、ゴマ油、ゴマを加えてこねる。 ３：ネギの頭・ショウガを鍋に入れる。ショウガは皮を削らずに入れると風味が増す。 ４：皮を入れ、沸騰させる。沸騰したらアクを取る。 ５：２をだんご状にこね、鍋に入れる。 ６：みつばを入れ、10分程度煮詰める。 ７：10分たったらネギとショウガを取り出し、塩で味を調整し、刻んだネギを入れて完成。 「焼き鳥屋さんの親子丼」 【材料】 ご飯 卵　2個 皮を取ったモモ肉　５切れ　（１切れ１０ｇ） ネギ　少々　（火が入りやすいよう、十字に切る） タレ（しょうゆ１０ｇ＋みりん１０ｇ）→めんつゆでも可 みつば　適量 【作り方】 １：先にモモ肉とネギをフライパンで焼く。 ２：火が入ったら、１をご飯の上にのせる。 ３：フライパンに鶏の脂を残したまま、卵をスクランブルエッグの要領で加熱する。 ４：卵が固まってきたら、タレをかけてなじませる。 ５：４を２の上にのせ、みつばをのせて完成。 ▼ショコラティエ・三枝俊介さん 「チョコがしみる、フレンチトースト」 【材料】 食パン５枚切り　３～４枚 ＜漬け込み液＞ 牛乳　２５０ｃｃ 卵　２個 砂糖　２０ｇ チョコレート　１００ｇ ＜キャラメルソース＞ グラニュー糖　５０ｇ 水　適量 オレンジジュース　５０ｃｃ ＜トッピング＞ 季節のフルーツ（番組ではイチゴ、バナナ） 粉砂糖　（あれば） 【作り方】 ＜パン部分＞ １：食パンの耳を切り落とす。耳は後ほど残った漬け込み液につけて、オーブントースターなどでカリっと焼いてもいい。 ２：液がしみ込みやすいように、食パンに竹串で穴をあけておき、パックに入れる。 ３：チョコレートを細かく割りボウルに入れる。 ４：卵に砂糖を加えかき混ぜる。 ５：牛乳を鍋に入れ加熱。半分はチョコレートのボウルに入れ、牛乳の熱でチョコレートが自然に溶けるまで待つ。溶けたら、かき混ぜる。 ６：残り半分の牛乳は４に加え、混ぜる。 ７：５と６を混ぜ、こし器で卵の繊維をとる。 ８：２に７を入れ、液をパンの中までしみ込ませ、１～２時間冷蔵庫で漬け込む。 ９：ホットプレートを一番熱い状態にし、バターをしき、８を強火で１分焼く。 １０：フタをして、弱火で３分蒸し焼きにする。 ＜キャラメルソース＞ １１：鍋に５０ｇのグラニュー糖を入れ、浸る程度の水を加え、火にかける。 １２：油揚げのような色になったら火を止め、オレンジジュースを少し入れる。 １３：再び加熱し、煮溶かしながら少しずつオレンジジュースを入れていく。 １４：沸騰させてから冷ます。 ＜仕上げ＞ １５：１０を皿に盛り付け、キャラメルソース、フルーツなどでトッピング。温かいうちに食べる。 ▼鮮魚店主・松本秀樹さん 「子どもも喜ぶ　アジのハンバーグ」 【材料】 刺身用のアジ　２匹 大葉　適量 ミョウガ　適量 ネギ　適量 ショウガ　適量 みそ　適量 しょうゆ　適量 かたくり粉　適量 大根おろし、ポン酢（仕上げに） 【作り方】 ＜アジのなめろう＞（このままおつまみとしても） １：アジの鱗をしっかり取る。 ２：頭を切り、内臓を取り、血合いの汚れをとる。まな板をきれいにする。 ３：身を一度ふき、背骨の上に包丁を入れおろしていく。裏返し、逆側もおろす。 ４：腹骨を取り、皮をはぐ。 ５：まな板を変える。骨抜きがない場合は、中骨の部分を切り出す。 （１～５は、お魚屋さんでやってもらってもいい） ６：細かくたたき、ボウルに入れる。 ７：お好みで細かく切った大葉、ミョウガ、ネギ、ショウガ、みそ、しょうゆを加え、混ぜる。なめろうが完成。このままおつまみとして食べてもおいしい。 ＜アジのハンバーグ＞（２個分） ８：１～７を行い、なめろうを作る。先ほど余ったおつまみのなめろうと合わせ、かたくり粉を足し、味が混ざるまでこねる。 ９：ハンバーグ型にこねてから、フライパンで中火で焼く。焼きすぎないように注意。全体が温まったら完成。 ▼茶師・前田文男さん 「自宅でいれるおいしいお茶」 １：お湯をわかす。湯冷まし（コーヒーカップなどでも可）に注ぐ。これにより約１０度下がる。 ２：１を湯飲みにあけかえる。これにより、さらに約１０度下がり、適温の約７０度～８０度になる。 ３：急須に茶葉を入れる。一人分の目安は２ｇ。 ４：湯飲みのお湯を急須に入れ、１分弱蒸らす。 ５：湯飲みにお茶を少しずつ注ぐ。二杯入れるときは交互に入れる（Ａ→Ｂ→Ｂ→Ａ→Ａ→Ｂの順）。雑味が出てしまうので急須を振ったりしない。最後の一滴まで注ぎきることで、おいしい成分を残さず、また二煎目もおいしくいれられる。 ▼ジェラート職人・柴野大造さん 「愛のアイスケーキ（セミフレッドマスカルポーネ）」 ※放送でのご紹介は一種類でしたが、オレンジバニラ味とコーヒーキャラメル味、二種類の味のレシピを教えていただきました。以下は二種類作る場合のレシピです。 ※量は適宜ご調整ください。 【作り方】 ＜パータボンブ（ベース）＞ １：水とグラニュー糖を加熱し、シロップを作る。加熱の目安は１２０度。 ２：卵黄をハンドミキサーにかける ３：２にオレンジ・レモンの果皮を入れる ４：３をミキサーにかけながら、１を細い糸を垂らすように入れていく ５：水で戻したゼラチンを湯煎で溶かし、ラム酒を加えて４に加える。 ＜メレンゲ＞ ６：卵白、グラニュー糖をハンドミキサーでメレンゲにする。 ７：水とグラニュー糖を加熱しシロップを作り６に細い糸を垂らすように加える。 ８：５（パータボンブ）と７（メレンゲ）を合わせて混ぜる。 ※ここまででアイスケーキのベースが完成。（二種類共通。）※ ＜Ａ：オレンジバニラ味の場合＞ ９－Ａ：生クリームを立て、バニラペーストかバニラエッセンスを入れる。 １０－Ａ：９－Aにマスカルポーネを入れ混ぜる。 １１－Ａ：１０－Aに８を３～４回に分けて入れ、混ぜる。ぼたっと落ちるくらいが目安。セミフレッドベースの出来上がり。 １２－Ａ：容器にフルーツをトッピングし、１１―Aを半分の高さまで入れ、一度冷凍庫で冷やす。 １３－Ａ：冷えて固まったら上にラズベリーソースなどをのせ、１１－Ａをさらに重ねてまた冷やす。 １４―Ａ：飾り付けにフルーツやミントの葉を適量のせる。 ＜Ｂ：コーヒーキャラメル味の場合（放送では未紹介）＞ ９―Ｂ：生クリームを立て、濃縮コーヒーエキス、シナモンパウダーを入れる。 １０－B：９―Bにマスカルポーネを入れ混ぜる。 １１－B：１０－Bに８を３～４回に分けて入れ、混ぜる。ぼたっと落ちるくらいが目安。セミフレッドベースの出来上がり １２－Ｂ：グラニュー糖をこがし、コンデンスミルク、バター、水を加えキャラメルソースを作り冷却しておく。 １３－Ｂ：アーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ、ピスタチオなどをローストし（１７０度で１５分）、グラニュー糖を加熱したカラメルと合わせてフライパンで加熱する。余熱でバターを入れて混ぜる。 １４－Ｂ：容器に１１－Bを半分の高さまで入れ、一度冷凍庫で冷やす。 １５－Ｂ：冷えて固まったら上に１３－Ｂとキャラメルソースをのせ、１１－Bをさらに重ねてまた冷やす。 １６－Ｂ：飾り付けに１３－Ｂをのせ、キャラメルソースを上からかける。 【材料】 ＜イタリアンメレンゲ＞ メレンゲ：卵白94ｇ、グラニュー糖18g　 シロップ：水 46g、グラニュー糖92g　 ＜パータボンブ生地＞ 卵黄：160g シロップ：水 45g、グラニュー糖 170g ゼラチン溶液：板ゼラチン 6g,ラム酒20g オレンジ果皮,レモン果皮　適量 ※ここまでがベースの材料※ ＜生クリーム＞ ３５%以下 ９５０ｇ　九分立て（各味で４７５ｇずつ使う） ＜マスカルポーネ＞ ４００g（各味で２００ｇずつ） ＜Ａ：オレンジバニラ味の味付け＞ バニラペーストかバニラエッセンス　適量 ラズベリーソース、ジャムなど　適量 デコレーション用フルーツ（イチゴ、キウイ,ミントなど）　適量 ＜Ｂ：コーヒーキャラメル味の味付け（放送では未紹介）＞ 濃縮コーヒーエキス適量 シナモンパウダー適量 （キャラメルソースの材料）←冷やして使用 グラニュー糖 562g コンデンスミルク 117g バター 300g 水 216g （カラメルナッツの材料）←冷まして使用 アーモンド皮付きホール 100g ヘーゼルナッツ皮なしホール 100g くるみ 100g ピスタチオホール 50g グラニュー糖 100g バター 10g

▼カレー職人　植竹大介さん『気持ちアップ、スパイスカレー』 【材料】 ツナ缶（油が入っているタイプ）　 １缶 にんにく（チューブタイプで可） およそ２０ｇ しょうが（チューブタイプで可） およそ２０ｇ トマト缶 １缶 カレー粉 おおさじ２杯 粉末クリーム（生クリームでも可） １個 甘酒 約１５０ｍｌ レンコン（皮付き）　　　　　　　　　適量 サラダ油　　　 適量 ごはん 適量 （キャベツのマリネ） キャベツ １／２個 すし酢 適量 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　適量 コショウ 　　　適量 ターメリックパウダー 適量 【作り方】 1、ツナ缶の油のみ、フライパンに入れる。 ２、サラダ油を少量追加し、火をつける。 ３、にんにく、しょうがを適量加える。 ４、一度火を止めてから、カレー粉を大さじ２杯加える。 ポイント　 ツナ缶の油は飛びやすいので要注意。焦がさないように。 ５、レンコンを薄めのいちょう切りにする。 ポイント　 皮に栄養があるので、皮付きがオススメ。 ６、レンコンを加えて再び火をつけ、絡めるように炒める。塩・コショウ、適宜。 ポイント　 オイル感が足りないと思ったら少量のサラダ油を加える。 ７、トマト缶と甘酒を入れ、火を少し強くして炒める。 ８、ツナと粉末クリーム（コーヒー用の粉末クリーム）を入れ、しばらく煮込む。 ９、キャベツをザク切りにする（カレーを煮込む間にキャベツのマリネを作る）。 １０、キャベツをビニール袋に入れ、すし酢を入れる。 １１、ターメリックパウダー、塩、コショウも入れ、軽くもむ。 ポイント キャベツの食感を楽しむために、もみすぎない。 １２、カレーにとろみがついたら、完成。 ごはんにカレーをかけ、キャベツのマリネをのせて完成。 ▼パン職人　竹内久典さん『看板メニューのホットサンド』 ＜３種チーズのホットサンド＞ 【材料】 食パン・カンパーニュなど、サンドイッチができるパン モッツァレラチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ（ミックスチーズやピザチーズでも可） コルニッション（小キュウリの酢漬け・マスタードやピクルスでも可） バター 黒コショウ ※すべて適量 【作り方】 １、パンにクリームチーズを塗り、ゴーダチーズ・モッツァレラチーズをのせる。 ポイント　癖のあるゴルゴンゾーラやラクレットチーズに変えれば、 お酒にも合うホッとサンドになる。 ２、コルニッションをのせ、コショウを適量。 もう１枚のパンで挟んでサンドイッチにする。 ３、チーズをとろけさせるため、電子レンジで３０秒～４０秒温める。 ４、２００℃に温めたホットプレートでバターを溶かす。 ５、バターが溶けたら、パンにしみこませながら、両面を焼く。 ポイント　　 高温でカリッと焼くのが。ホットサンドはハムやツナなど、いろいろな具材が合う。 ＜アボカドとクリームチーズのオープンサンド＞ 【材料】 カンパーニュなど、サンドイッチができるパン クリームチーズ・パルメザンチーズ ニンニク アボカド レモン オリーブオイル 黒コショウ ※すべて適量 【作り方】 1、２２０℃に温めたホットプレートにオリーブオイルを入れる。 ２、パンにオリーブオイルをしみこませながら焼く。 ３、カリカリになるまで両面を焼く。 ４、焼き色がついたらニンニクを２回ほどこすりつける。 ５、クリームチーズを塗り、アボカドをのせる。 ６、パルメザンチーズと黒コショウをかける。 仕上げにオリーブオイルを垂らし、イタリアンパセリを乗せて完成。 ▼天ぷら職人　早乙女哲哉さん『自宅で簡単、まかない天丼』 【材料】 卵　　　　　　　　　１個 水　　　　　　　　　１合 薄力粉　　　　　　　適量 ホタテ（生食用）　　適量 油　　　　　　　　　適量 だし　　　　　　　　適量（下記の【作り方】を参照） しょうゆ　　　　　　適量（下記の【作り方】を参照） みりん　　　　　　　適量（下記の【作り方】を参照） 揚げ玉　　　　　　　適量 ごはん　　　　　　　適量 【作り方】 ＜丼づゆ＞ １、だし・しょうゆ・みりんを１：１：１の割合で混ぜる。 　　例、だし300cc、しょうゆ300cc、みりん300cc ２、７分目まで煮詰める。 ３、揚げ玉を入れて溶かすようにかき混ぜる。 ポイント つゆにコクが出る。 ＜ホタテ天丼＞ １、卵１個に水１合を目安に、卵と水をかけあわせる。 ポイント 卵と水は前日から冷やしておく。 ２、薄力粉を振りながら溶いていく。 ポイント 薄力粉も前日から冷やしておく。かき混ぜようとしないこと。軽く溶く。 ３、生食用のホタテを２枚に切る。 ポイント 薄く切ることで火が通りやすくなる。火の通り方のばらつきを抑える。 ４、ホタテの両面に薄力粉をまぶす。 ５、油で揚げる。強火で２５秒～３０秒。 ６、ごはんにつゆをかけ、天ぷらにもつゆをかけてのせる。 ＜丼づゆを使った玉子丼＞ 【材料】 ネギ　　　　　　　　適量 卵　　　　　　　　　適量 １、つゆにだしを加える。割合はつゆ１、だし３～４。 ３、 沸騰したら、ネギを入れる。 ３、もう一度沸騰したら、卵を入れる。 ４、ある程度火が通ったら、ごはんに乗せて完成。 ▼洋菓子職人　横溝春雄さん『春よ来い、フルーツゼリー』 【材料（４人分）】 日向夏 　　４個～５個（お好みの柑橘類で） 砂糖 　　適量 水 　　５０ｇ 粉末寒天 　　２ｇ グラニュー糖　　５０ｇ キウイ・リンゴなどお好みのフルーツ。ハーブも。 【作り方】 １、スプーンで柑橘類の果肉を取り出す。皮は器に使用するので穴を開けないように。 　ポイント 　もし穴を開けてしまったら食パンを詰めて補修。 ２、果肉をしぼり、果汁にする。果汁は３００ｇ必要。 ポイント 網目の粗いざるを使うと、ツブツブ感を際立たせられる。 味見して酸味が弱かったら、レモンを１／４個絞って加える。 ３、果汁を３～４分ほど、弱火で温める。 ４、５０ｇの水に、粉末寒天２ｇを溶かす。 ポイント ゼラチンではなく寒天を使うことで、清涼感が出る。 フルーツゼリーには寒天がオススメ。 ５、水で溶いた寒天を弱火にかけ、温めた果汁を加えていく。 ６、６０℃～７０℃で寒天が溶けるので、グラニュー糖５０ｇを加える。 ポイント このタイミングでも味見し、自分好みの味に仕上げる。 ７、お好みのフルーツを刻み、皮の器に入れ、（６）を注ぐ。 ８、２０分～３０分冷やす。 ９、お好みのフルーツやハーブを添える。 １０、皮の器のフタに当たる部分を絞り、果汁を垂らして完成。 ▼フレンチシェフ　岸田周三さん『おうちでフレンチ、じゃがいもグラタン』 【材料】 ニンニク 2片 バター 30g ほうれん草　　 1束 ジャガイモ 7～8個 塩 適量 牛乳 150g 生クリーム35% 200g コンテチーズ 120〜150g (無ければどんなチーズでも大丈夫です) ピスタチオ 50g ※魚介類や鶏肉、キノコなどを加えると豪華に。　焼いたお肉などをのせても。 【作り方】 1、ニンニクをみじん切りにして、鍋に入れる。 ２、バターを切って、ニンニクを一番弱火で、色がつかない程度に炒める。 ポイント バターを切るときは包装紙ごと切り、切断面をきれいにラップすると酸化を防げる。 ３、ほうれん草を炒める。鍋の底に敷き詰める。 ポイント 冷凍のほうれん草でも栄養価はほぼ変わりない。 ホウレン草を鍋の底に敷き詰めると、ジャガイモがこびりつかず、洗い物が楽に。 ４、ジャガイモの皮をむいてスライス。数十秒、流水にさらす。 ポイント　 でんぷん質を洗い落とすと、でき上がったときにジャガイモが重くならない。 ５、ジャガイモに塩を振る。 ポイント 後に加えるチーズの塩分を逆算して、塩の量を決める。 ６、ジャガイモをホウレン草の上に敷く。 ポイント　 キノコ・鶏肉・魚介類を加えると、よりメインディッシュに近くなる。 ７、ピスタチオをのせ、牛乳・生クリームも加える。 ポイント　 ピスタチオの堅い殻は取り除いておく。薄皮はそのままでも良い。 ８、チーズをかける。 ９、オーブンに入れる。２１０℃～２５０℃で、５０分～１時間焼く。　 ポイント オーブンによってかなり差が出るので、 焼き加減はジャガイモに竹串がスッと入るかを目安に。

▼家政婦 タサン志麻さん 【オーブンいらずのローストビーフ】 ＜ローストビーフ（4～5人前）＞ 牛もも肉（かたまり）500ｇ　　 塩　　　　　　　　適量 こしょう　　　　　適量 サラダ油　　　　　適量 １、肉を冷蔵庫から出して１時間以上おき、室温に戻す。 ２、肉の水分を拭き取ってから、塩・こしょうを全体にすりこむ。 　（ポイント） 　　塩味が薄いと肉のうまみを感じにくくなるので、しっかりめにつける。 ３、１面ずつ焼き色をつけていく。なるべく肉を動かさず、強火で３０秒～１分間ずつ全面きれいに焼き色をつける。 　（ポイント） 　　フライパンはソース作りに使うので、そのままおいておく。 ４、焼き上がった肉をラップで２重にくるんでから密封袋に入れ、できるだけ空気を抜いて閉める。 ５、大きめな鍋に（４）がかぶるくらいの湯を沸騰させ、（４）を入れる。肉が湯から出ないように、鍋や皿でふたをする ６、３分たったら火を止めて、１５分おく。更に、湯から出して、さらに１５分～２０分おく。 ７、冷めたら肉を袋から取りだしてそぎ切りにし、ソースを加える。 ＜ソース＞ 赤ワイン 　　　　 　100cc 水　　　　　　　　　50cc コンソメキューブ　　1/2個 バタ－　 　　　　　 30g １、フライパンにたまった脂を捨て、赤ワイン、水、コンソメを加え、煮詰める。 ２、１／３くらいになるまで煮詰め、バターを加える。 ＜付け合わせ（番組では紹介していません）＞ １、インゲン、ブロッコリー、アスパラの不要な部分を切り、ゆでる。 ２、ゆで汁を少し残してバターを入れ、絡めるように軽く煮詰める。 ３、仕上げにタマネギのみじん切りを加える。 【野菜スープ（2～3人前）】 タマネギ　　　　　　1/2個 キャベツ　　　　　　1/8個（または大きな葉　２.５～３枚） にんじん　　　　　　1/2本　 じゃがいも　　　　　小1個　　　　　　　　 ベーコン（薄切り）　2～2.5枚 コンソメキューブ　　1～1.5個 塩　　　　　　　　　適量 コショウ　　　　　　適量 オリーブ油　　　　　適量 １、鍋に油をひき玉ねぎの角切りを入れ、軽く塩をしてじっくり炒める ２、炒めている間ににんじん、キャベツ（キャベツは少し大きめに切る）も切り炒める ３、しんなりしたらしっかりかぶるくらいの水を加え沸騰させ、あくを取ってからコンソメを加え、軽く沸騰するくらいの火加減で煮込む ４、にんじんが柔らかくなったらジャガイモの角切りを加え、火が通ったら仕上げにベーコンを加え１ひと煮立ちさせる 　（ポイント） 　　ミックスビーンズを入れることもできる 【チョコレートムース（4人分）】 板チョコ（ブラック）　2枚（100ｇ） 卵　　　　　　　　　　3個 砂糖　　　　　　　　　大さじ1 １、鍋に湯を沸かす。板チョコを適当な大きさに切って、ボウルに入れ、湯せんにかける 　（ポイント） 　　ボウルの底が鍋の熱湯に当たるように重ねる ２、弱火でへらで時々チョコレートを混ぜながら、なめらかになるまで溶かす ３、卵を卵黄と卵白にわける。ふんわりしたら砂糖を加え、角が立つまでさらに泡立てる 　（ポイント） 　　卵白は泡立て器で泡立てる ４、卵黄をチョコレートが入ったボウルに加えて、よく混ぜる ５、チョコレートが入ったボウルに卵白の1/2の量を入れて、泡立て器でしっかり混ぜる。その後、へらに持ちかえて、底からすくいあげるようにして混ぜる ６、残りの卵白を２回に分けて、今度は泡をつぶさないように大きくすくい上げて混ぜる ７、器に入れて冷やす 　（ポイント） 　　食べるときに、好みでココアパウダーを加える。 ※卵は、賞味期限などをご確認ください。 　また、適切に温度管理されたものをお使いください。   ▼洋食店主 島田良彦さん【家で作れる本格ひとくちカツ】 ＜材料（1人前）＞ 豚ロース肉　　　約２００ｇ　　　　　　 小麦粉　　　　　適量 生パン粉　　　　適量 卵　　　　　　　3個 サラダ油　　　　適量 塩　　　　　　　適量 コショウ　　　　適量 しょうゆ　　　　適量 キャベツ　　　　およそ1/8個 ＜作り方＞ １、豚ロース肉を脂身と赤身に切り分ける。 ２、包丁で豚肉の端に切れ目を入れ、肉はたきで叩き、繊維をほぐす。 ３、塩・コショウを振りかけ、一口サイズに切る。 ４、小麦粉と卵を絡ませ、パン粉をつける。 　（ポイント） 　　小麦粉はまんべんなくつけることで、卵とパン粉が全体に絡む。 　　ひとくちサイズなので薄衣にすると、お肉と衣のバランスが保たれる！ ５、フライパンに油を注ぎ、中火にする。火加減を見て、４を入れる。 　（ポイント） 　　パン粉を落としてゆっくり浮かんでくるのを見計らい（１４０℃）、カツを入れる。油の量は、カツが半分ほど表面から浮き出る程度を目安に。 ６、２分くらいそのまま、泡の量や衣の色を見て、しばらく揚げる。 　（ポイント） 　　火加減は変えない。無理に温度を上げると焦げる可能性も。 ７、泡が小さく（1cmくらい）なったら油から取り出す。 ＜付け合わせの脂身焼き（バラさき）＞ １、切り分けた豚ロース肉の脂身を厚さ1cm程度に切っていく。 ２、フライパンに油をしかずに火をつけすぐに１を入れ、弱火で焦がさないように焼く。 　（ポイント） 　　脂身から油が出てくるので、キッチンペーパーでふき取りながらじっくり焼いていく。 ３、火を止めて、フライパンから取り出す直前にしょうゆを小さじ１入れ、味をととのえる。 ＜キャベツの千切り＞ １、キャベツの芯を取り除く。 ２、一枚一枚丁寧にはがす。 　（ポイント） 　　洗うと本来の香りや養分が損なわれてしまうため、汚れが付着していた時は、なるべく洗わずにキッチンペーパーなどでふき取る。 ３、1枚についた芯を包丁で切り外し、葉脈を同じ方向にそろえて巻く。 　（ポイント） 　　繊維に対して垂直に切る。風味や甘みが損なわれず、触感が統一される。 ４、（３）を千切りしていく。 ▼青果店主 杉本晃章さん【超お手軽 新キャベツの浅漬け】 新キャベツ　1玉 春かぶ　　　2個 キュウリ　　2本 ニンジン　　1/2本 １、キャベツの芯をとり、大きめに切る。 　（ポイント） 　　キャベツは葉っぱが開き、芯の小さいものを選ぶ。塩漬けすると小さくなるので、大きめにザクザクと切る。 ２、春カブの葉先を切り、皮をむく。大きめのボウルに春カブを入れる。 ３、キュウリ・にんじんを切り、（２）のボウルに入れる。 ４、野菜全体の重さの４％の塩を用意する。例えば、野菜全体が2kgならあら塩は80g。 ５、春カブ・キュウリ・にんじんが入ったボウルに塩の半分を入れ、もんでいく。 ６、ボウルにキャベツの半分と、残った塩の半分を加え、再びもんでいく。 ７、ある程度もんだら、残りのキャベツと塩を入れて、更にもんでいく。 ８、ボウルにラップをかけ、４時間～５時間漬けおく。 　（ポイント） 　　暑い季節は、野菜室に入れる。 ※塩辛いと感じられたら水気を切ってお召し上がり下さい。   ▼中華料理人 古田等さん【家族をつなぐ、パラパラチャーハン】 （チャーハンのたね） ごはん　　お茶わん１杯　　　　　　　　　 卵　　　　２個 サラダ油　適量 塩　　　　適量 しょうゆ　適量 （具材） にんじん　　　　　　　　　　　 ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　 ピーマン　　 グリーンピース　など ※チャーハンには何でも合うので、いろいろな具材で楽しめます！ １、グリーンピースの大きさに合わせ、具材を小さく均等に切る。 　（ポイント） 　　材料を均等にそろえると見た目もきれいになるだけでなく、子供も食べやすくなる。 ２、ボウルにご飯と生卵を入れ、十分混ぜ合わせる。 ３、チャーハンの種を作るため、ボウルにしょうゆ、塩、コショウを適量加える。 　（ポイント） 　　基本は“塩”で味を整える。しょうゆは入れすぎると色が濃くなり、焦げやすくなるため少量に抑える。 ４、チャーハンの種が入っているボウルに、切り終わった具材を入れる。 ５、ホットプレートに少量の油をたらす。火は強火から始める。 ６、ボウルに入った具材を切るように炒めていく。根気よく気長に炒める。 　（ポイント） 　　カレー粉を入れ、ドライカレー風味にすることもできる ★完成したチャーハンを使ってオムライスにアレンジすることも！ （追加する具材） 卵　２個 水溶きかたくり粉 ケチャップ １、卵を２個ボウルに入れ、かくはんする 　（ポイント） 　　ボウルに水溶きかたくり粉を少しだけ入れると、形が崩れにくくなる ２、ホットプレートに油をひき、強火で卵を炒める。 ３、ヘラを使って卵の形を整えていく。 　（ポイント） 　　半熟だと形が崩れやすくなるため、しっかりと焼く。 ４、焼けた卵を完成しているチャーハンの上にのせ、ケチャップをかける。   ▼お好み焼き職人 市居馨さん【キャベツたっぷり 広島お好み焼き】 ＜生地（４～５枚分）＞ 薄力粉　１００g 塩　　　ひとつまみ 牛乳　　２５０ml 卵　　　１個 ＜具（１枚分）＞ 粉がつお　or　魚粉　ひとつまみ キャベツ　２５０g 天かす　　５g もやし　　４０g 豚バラ肉（薄切り）　2～３枚 お好み焼きソース　適量 青のり粉　　　　　適量 １．ボウルに薄力粉、牛乳、塩、卵の順に入れ、泡だて器でダマをほぐすように混ぜ合わせ、３０分ほど休ませる。 　（ポイント） 　　牛乳と卵を入れると、生地を伸ばしやすくなり、作りやすくなる。 ２．キャベツの葉を1.2cmに千切り。芯は約7mmで千切りする。 　（ポイント） 　　柔らかい葉は幅広く、固い芯は少し細めに切り、焼き上がりの食感を調整する。 ３．160℃に温めたホットプレートにサラダ油をひき、（１）の生地をおたまで素早く20cmほどに広げ、粉がつお、または魚粉をふりかける。 　（ポイント） 　　１６０℃より温度が高いと、生地がうまく伸びない。 ４．温度を250℃に設定し、３の上にキャベツをやさしくふわっと置く。 　（ポイント） 　　キャベツとキャベツの間に隙間を作ることで蒸気の通り道ができ、早く焼ける。さらにキャベツの甘みが引き出せる。 ５．（４）に天かす、もやし、豚バラ肉をのせ、１分ほど焼く。 ６．ヘラで５を盛るときと同じようにやさしく裏返し、５分ほど焼く。 　（ポイント） 　　蒸気の通り道を維持するため、できるだけ触らないで待つこと。周りのキャベツが焦げてきたら、それを生地の下に入れ込むか集めて、お好み焼きの真下に来るようにする。 ７．ヘラの端で生地を上から押して抵抗感なく下がったら、キャベツが十分に蒸せている目安。 　（ポイント） 　　春キャベツや寒玉などキャベツによって、最適な蒸し時間も変わる。そのことを考慮せずに仕上がりを判断できる手段がこれ。 ８．ホットプレートの空いているスペースに、ゆでた中華麺を置きサラダ油を少量たらし、軽く炒める。 ９．（８）の上に、お好み焼きをのせる。 １０．ホットプレートの空いているスペースに卵を割り、ヘラでお好み焼きと同じ大きさに広げ、お好み焼きをのせ、裏返す。 １１．お好み焼き用ソースをかけ、青のり粉をふり、完成。