「肉」のトリセツ

NHK
2023年6月15日 午後7:55 公開

「肉のトリセツ(取扱説明書)」ダウンロードはこちら👇

https://www.nhk.or.jp/program/torisetsu-show/2023_oniku.pdf

【トリセツ01 ステーキ 編】

ポイント うまみが肉汁の7倍!ゴールデンジュース

肉の魅力といえば、霜降り肉からしたたる肉汁。

しかし今回、肉汁とは似て非なる、幻の“ゴールデンジュース”を発見!調べてみると、アブラが肉汁の10分の1なのに、うまみ成分が7倍!

このゴールデンジュースを特に多く含むのが「赤身肉」

ゴールデンジュースの正体は、赤身=筋肉細胞の中のうまみや水分。肉を加熱すると筋肉細胞が縮んでジュースがしみだしますが、50~70℃のときにだけ縮んだ隙間にとどまります。口の中でかむと、それが一気に広がると考えられるんです。

しかし、日本では薄切り肉をよく使うため、加熱すると短時間で70℃超え!すると、細胞全体が壊れて、ジュースが漏れ出し蒸発!そもそもゴールデンジュースと出会いづらい環境だったんです。

おうちでプロの味!トリセツ流 極上ステーキ

【トリセツ02 ひき肉だし 編】

■ポイント ゴールデンジュース 出やすいなら出してしまえ作戦

ひき肉はすでに細胞が破壊されているため、加熱するとあっという間にゴールデンジュースが出やすい状態。

ならば、逆にゴールデンジュースを積極的に出してしまい、「だし」にしてしまおうという作戦です!

ふ~みん流! ひき肉だし&超万能そぼろ

【超時短!ひき肉だし&超万能そぼろ トリセツ流 アレンジレシピ8品】

レモンラーメン

キーマカレー

トマトリゾット

そうめんフォー

マーボー豆腐

三色丼

茶わん蒸し

タコライス

【トリセツ03 ひき肉と大豆肉はベストパートナー!】

■ポイント ひき肉と相性抜群!大豆肉の驚きの機能

身近な冷凍食品やお総菜で、ひき肉と一緒に使われているのが“大豆肉”

今や肉そっくりに思えるほど進化した大豆肉ですが、実は、肉を超える機能があるというんです!

それが「肉のうまみを吸う」機能

大豆肉には無数の穴があいており、そこに、ひき肉から出たゴールデンジュースをがっちりキャッチ!ひき肉料理を柔らかくジューシーに仕上げることができるんです。

■ポイント 大豆肉を入れるだけ!冷めてもジューシーなハンバーグが!

ハンバーグに使うひき肉を1割 大豆肉に置き換えるだけで、焼き縮みに大きな差が!(下図)

その分、ゴールデンジュースを逃さず閉じ込めてくれます。

さらに、大豆肉は熱による構造変化が起きにくいため、料理が冷めてもゴールデンジュースをそのままキープ!

お弁当にもピッタリな「冷めてもジューシーなハンバーグ」を実現!

冷めてもジューシー!大豆肉入りハンバーグ

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