「とうがらしのトリセツ(取扱説明書)」ダウンロードはこちら👇
https://www.nhk.or.jp/program/torisetsu-show/2023_ichimitougarashi.pdf
【トリセツ01 とうがらしは熱して甘い香りを引き出せ!】
■ポイント とうがらしは香り野菜だった!
とうがらしの魅力と言えば辛み。
しかし 日本料理のトップシェフは“甘い香り”こそ最大の魅力だと言います。
■とうがらしを熱すると甘い香りが現れる!?
160℃に熱した一味とうがらしを香りのプロ・フレーバリストに嗅いでもらったところ熱する前にはほとんどなかった甘い香り成分があることが明らかに!
その香り成分は… 綿菓子、クッキー&ケーキ、ナッツなど
一味とうがらしの香りを熱する前後で分析、比較すると、熱した後に甘い香り成分が増加することが分かりました。
■とうがらしは甘かった!
実はとうがらしの辛み成分は種の周りに多く外側の赤い部分は糖分たっぷりで甘い!
とうがらしを熱すると外側に含まれる糖とアミノ酸が化学反応を起こし甘い香り成分が現れると考えられているのです。
「甘く香る!とうがらしオイルの作り方①」
作り方①よりさらに甘い!
「甘く香る!とうがらしオイルの作り方②」
★オイルの作り方はトリセツショーInstagramでも紹介しています👇
https://www.instagram.com/nhk_torisetsushow/?_coig_restricted=1 (※NHKサイトを離れます)※別タブで開きます
「とうがらしオイルを活用!おすすめレシピ」
【トリセツ02 とうがらしの辛みで脳をだまして塩味アップ!】
■ポイント とうがらしの辛み=塩味!?
2021年にノーベル賞を受賞した研究でメカニズムが明らかになった事実。
とうがらしの辛みは「味覚」ではなく「痛み」だということ。
しかし最近、さらなる事実が明らかに。とうがらしの辛み成分は塩味をアップさせることが分かってきたのです!
■ 辛み成分が脳をだます?
食塩水にとうがらしの辛み成分カプサイシンを加えて、加える前後で感じる塩味を比較した実験があります。実験では、辛みを感じない程度の辛み成分を食塩水に加えました。辛みを加えた食塩水のほうが「塩味が強い」と評価する人が多い結果になりました。
辛み成分が入った食塩水を摂取したときの脳の反応を調べると 味を総合的に判断する2次味覚野が強く反応。
この部分がだまされて、塩味をより強く感じてしまうのではないかと考えられているのです。
■ポイントは 超微量!
群馬県にある老舗しょうゆ会社はこの効果を使って、普通のしょうゆと変わらない味がする50%減塩しょうゆの開発に成功。
塩味をアップさせるのに必要な辛み成分の量は50%減塩しょうゆ400mLに対して
0.00005%~0.0005%
超微量だということが分かったのです!
「魔法の減塩液の作り方」
魔法の減塩液の使い方
トリセツでは魔法の減塩液で30%減塩に成功!家庭料理での適切な使い方を紹介します。
■ 減塩効果を感じやすい調味料
塩味がアップして感じる効果は、塩やしょうゆと使った場合に高く表れます。放送では魔法の減塩液で料理に使う塩やしょうゆの量を30%減らせました。みそと合わせた場合は効果が低くなります。
■ 減塩液の適量
魔法の減塩液の適量は料理に使う水500mLに対して小さじ1。これ以上入れると辛みを感じてしまいます。
■ ポイント
●調味料を全て入れた後に魔法の減塩液を入れると効果を感じやすくなります。
●アルコールを飛ばすために魔法の減塩液を入れた後に3~5分煮込むのがおすすめです。