「イワシ」のトリセツ

NHK

2022年9月15日午後7:55 公開

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【トリセツ01　イワシは秘められた香りを引き出して味わえ！】

イワシのイメージと言えば「いたみやすい」？「臭みがある」？ところがフレンチやイタリアンなどトップシェフたちに聞くと、イワシには知られざる魅力があると言うのです。その魅力とは、個性的で強い香り！

生のイワシを香りのプロ・フレーバリストに嗅いでもらったところ、意外な香り成分がいくつも秘められていることが明らかに！

その香り成分は、グリーン(野菜）、マスティー(きのこ）、シトラス(柑橘《かんきつ》）、ポテトライク(じゃがいも)、などなど。香りの分析装置にかけてもほぼ同じ結果が出ました。イワシはさまざまな香りを豊かに秘めた魚だったのです！

では、イワシの香りをどう生かせばいいのか？ポイントは同じ系統の香りを持った食材と合わせること。例えばグリーン(野菜)系の香りを持ったパクチーやルッコラをイワシに合わせると、イワシの持つグリーン系の香りと補完しあって、グリーンの香りが完成され、よりおいしく感じやすくなるんです！

◆◆◆ 今回トリセツでは、イワシの香りを引き出すレシピ「３種の香りイワシ」をご紹介！◆◆◆

イワシの食べ方は塩焼き、梅煮などさまざまですが、実はオイル煮もおすすめ。イワシは低温のオイルで煮るとふわとろになるんです！

22種類の魚の身のやわらかさを調べて、グループ分けした研究があります。この研究によると、最も身のやわらかいグループの魚がイワシだったんです。

イワシは九州から北海道沖まで長距離を旅する回遊魚。そのため、あまり体を動かさない省エネの泳ぎ方をします。体に負荷がかからないため体を頑丈にする必要がなく、身のやわらかさにつながっていると考えられます。

イワシの身のやわらかさを生かす方法が、低温のオイルで煮ること。４分ほど加熱しながら煮たあと、３分ほど余熱で火を通します。最低限の加熱だけで作るので、身はふわふわ、皮の近くはとろっとします。

※アニサキスは､「60度１分の加熱」で対策できます。この方法なら十分にクリアできるので安心です！

◆◆◆今回トリセツでは、「イワシのふわとろオイル煮」のレシピをご紹介！◆◆◆

◆◆◆さらに、「魚はさばくのが苦手」という方のために、「イワシの手開きの方法」もご紹介します！◆◆◆

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