「イワシ」のトリセツ

NHK
2022年9月15日 午後7:55 公開

◆「イワシのトリセツ(取扱説明書)」ダウンロードはこちら

http://www.nhk.or.jp/program/torisetsu-show/2022_iwashi.pdf

【トリセツ01 イワシは秘められた香りを引き出して味わえ!】

■ポイント イワシは香りの魚だった!

イワシのイメージと言えば「いたみやすい」?「臭みがある」?ところがフレンチやイタリアンなどトップシェフたちに聞くと、イワシには知られざる魅力があると言うのです。その魅力とは、個性的で強い香り!

■イワシに隠れていた香り成分とは!?

生のイワシを香りのプロ・フレーバリストに嗅いでもらったところ、意外な香り成分がいくつも秘められていることが明らかに!

その香り成分は、グリーン(野菜)マスティー(きのこ)シトラス(柑橘《かんきつ》)ポテトライク(じゃがいも)、などなど。香りの分析装置にかけてもほぼ同じ結果が出ました。イワシはさまざまな香りを豊かに秘めた魚だったのです!

■同じ系統の香りを合わせてイワシの香りを引き出せ!

では、イワシの香りをどう生かせばいいのか?ポイントは同じ系統の香りを持った食材と合わせること。例えばグリーン(野菜)系の香りを持ったパクチーやルッコラをイワシに合わせると、イワシの持つグリーン系の香りと補完しあって、グリーンの香りが完成され、よりおいしく感じやすくなるんです!

◆◆◆ 今回トリセツでは、イワシの香りを引き出すレシピ「3種の香りイワシ」をご紹介!◆◆◆

【トリセツ02 家庭で簡単にできる!イワシを「ふわとろ」にするワザ!】

■ポイント イワシは身のやわらかさを生かせ!

イワシの食べ方は塩焼き、梅煮などさまざまですが、実はオイル煮もおすすめ。イワシは低温のオイルで煮るとふわとろになるんです!

■イワシは魚の中で最もやわらかい魚!?

22種類の魚の身のやわらかさを調べて、グループ分けした研究があります。この研究によると、最も身のやわらかいグループの魚がイワシだったんです。

イワシは九州から北海道沖まで長距離を旅する回遊魚。そのため、あまり体を動かさない省エネの泳ぎ方をします。体に負荷がかからないため体を頑丈にする必要がなく、身のやわらかさにつながっていると考えられます。

■ポイントは 低温のオイルで煮る!

イワシの身のやわらかさを生かす方法が、低温のオイルで煮ること。4分ほど加熱しながら煮たあと、3分ほど余熱で火を通します。最低限の加熱だけで作るので、身はふわふわ、皮の近くはとろっとします。

※アニサキスは、「60度1分の加熱」で対策できます。この方法なら十分にクリアできるので安心です!

◆◆◆今回トリセツでは、「イワシのふわとろオイル煮」のレシピをご紹介!◆◆◆

  ◆◆◆さらに、「魚はさばくのが苦手」という方のために、「イワシの手開きの方法」もご紹介します!◆◆◆

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