「ブロッコリー」のトリセツ

NHK

2022年6月9日午後7:55 公開

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【トリセツ01　1本で2度おいしい！知られざる魅力】

■ポイントブロッコリーは花！

ふだん食べているブロッコリーのつぶつぶの部分。実は、成長するときれいな黄色い花が咲きます。ほかの多くの野菜とは違い、ブロッコリーは花（のつぼみ）です。そして、“花だからこそ”の知られざる魅力が！

■フレンチシェフ直伝！魅力その① 房の香り

福島県いわき市のフレンチシェフ、萩春朋さんがあみだしたのが、ブロッコリーを薪(まき)で丸焼きにするレシピ。高温で焦げ目がつくまで焼くことで、房の持つ、害虫から“花を守る”ための辛み成分が変化。お肉を焼いたときのような香りが生まれます。

■捨てるのはもったいない！魅力その② 茎の甘み

花を咲かせるための栄養が茎にもつまっていて、糖は房の2.5倍と甘みたっぷり！「房は飾りで、食べるなら茎」という農家さんも。アメリカでは、房が嫌いな子どもも喜んで食べるからと、“茎だけ”でも売っています。

■ポイントいつも食べているブロッコリーはしおれていた！

お花であるブロッコリーは生命活動が盛んで、他の野菜に比べて呼吸をたくさんしています。実は呼吸量が多いと水分も失われやすいんです。

そのため、どうしても、おうちで調理するときには、畑でとれたてのときよりもみずみずしさやシャッキシャキ感が失われています。

■花のプロ直伝！“鮮度復活”ワザ「湯揚げ」とは？

ブロッコリーをフレッシュにする方法を教えてくれたのは、お花のプロ、生花店主・薄木健友さん。その方法とは「湯揚げ」。茎の断面を切り、熱湯につけることで水を吸いやすくするワザです。

実は茎の断面には「スベリン」という成分が“かさぶた”を作っています。水分を逃さないためですが、逆に入りづらくもなっています。そこで切り落とし、かつ再びかさぶたができないように加熱するんです。

2組のご家族に湯揚げワザを試してもらったところ、食感がシャッキシャキに！みずみずしさもアップ！さらに味もより際立つという感想まで！