「トマト」のトリセツ

NHK
2022年4月7日 午後7:50 公開

「トマトのトリセツ(取扱説明書)」ダウンロードはこちら↓

http://www.nhk.or.jp/program/torisetsu-show/2022_tomato.pdf

トリセツ①味と栄養を最大限に引き出すには日本のトマトこそ加熱すべし

■「日本のトマト」は海外と何が違うの? 

日本のトマトは、海外のトマトと異なる独自の進化をしてきました。日本のトマトならではの特徴は3つ。それは・・・

 ① 皮が薄い ② 甘い ③ 大量の水分を含む 

すべては「生で食べておいしい」トマトを作るため。

しかし、この特徴が料理した時に「水っぽくて味がぼやける」といった問題の原因にもなっていたんです。

海外のトマトは、加工用の方が一般的。大量生産できるよう、皮が厚くなっています。一方、日本のトマトはほとんどが生食用のため、ハウスで丁寧に育てられ、収穫も手作業!

■日本のトマトの魅力を引き出す調理法とは?

そんな特徴をもつ日本のトマトを、どうすればおいしく食べられるのでしょう。教えてくれたのは、『世界の料理人1000人』にも選ばれたイタリアンの巨匠、奥田政行(おくだ・まさゆき)シェフ。

(イタリアンの第一人者 奥田政行シェフ)

(イタリアンの第一人者 奥田政行シェフ)

奧田シェフによると、日本のトマトの魅力を引き出すには、

「油で一気にやけどさせる」

ことが重要だといいます。

大量の水分に釣り合う大量の油で調理することで油と水のバランスが取れ、極上のトマトソースが完成!

油で調理するメリットはそれだけではありません。体に悪影響を及ぼす活性酸素の働きを抑える「リコピン」。トマトに多く含まれていますが、油を一緒に摂取することで、吸収率がなんと4倍に。

日本のトマトの味と栄養を最大限に引き出せる奧田式調理法、ぜひお試しあれ。

レシピ動画はこちら

https://www.nhk.jp/p/torisetsu-show/ts/J6MX7VP885/movie/

トリセツ②超絶時短!あらゆる料理が激うま 魔法のトマト加工品とは?

トルコ”で見つけた魔法のトマト加工品

世界を見渡すと、日本のトマト消費量は世界平均以下。世界には、私たちの知らないトマトの世界がありました。

ヨーロッパとアジアにまたがるトルコは、世界屈指のトマト消費国。そんなトルコのご家庭を訪ねると、主菜にスープ、ごはんに至るまで、あらゆる料理に赤い缶の調味料を加えていました。

実はこれ、「トマトペースト」。

トルコの家庭の必需品「トマトペースト」

日本では売り場の片隅でひっそりと売られている存在ですがトルコでは売り上げトップのトマト加工品!

■なぜどんな料理にも使えるの?

トルコの人たちが愛してやまないトマトペースト。一体どうしていろんな料理に使えるのでしょう?

野菜の中で、うまみ成分グルタミン酸が特に豊富なトマト。さまざまな加工品の中で、トマトペーストは、「あえてトマトらしさを追求せずうまみに特化した」加工品なんです。

トマトペーストはトマトを濃縮して作られていて、トマトのうまみがぎゅっと閉じ込められています。トマトらしい風味は製造の過程で飛んでしまいますが、あえてその香りを戻したりせず、うまみだけをしっかり感じられるように作られているんです。

そのため、和食にちょい足ししてもうまみを底上げしてくれるなど、どんな料理にも使える万能調味料に!

レシピ動画はこちら

https://www.nhk.jp/p/torisetsu-show/ts/J6MX7VP885/movie/

関連リンク

※下記はNHKサイトを離れます