大根のトリセツ

NHK

2022年10月27日午後7:55 公開

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【トリセツ01　大根が２倍楽しめる切り方】

■ポイント　大根は｢形成層｣で切り分けろ！

日本人の食卓に欠かせない大根！実は、形成層という皮の近くにある筋を境に、果物のような甘みの内側の“甘根”と辛みたっぷり外側(形成層を含む)の“辛根”　“２つの野菜”に分けられるんです。

■包丁が苦手でも安心！甘根と辛根の分け方

大根を甘根と辛根に分ける方法はとても簡単！輪切りにした大根の皮を形成層ごと厚くむけばいいだけ！（厚みの目安は約5㎜）

包丁が苦手なら、形成層を意識しながら六角形に皮をそぎ落としてもOK！

■辛根を“激うま”にするお手軽ワザ

害虫や病原菌から形成層を守るため強い辛みをもつ辛根は、おろしもいいけどある方法で激うまに！

それは100度以上で加熱すること。辛み成分を作る酵素の働きが弱まり、もともと含まれていた甘根にも負けない甘みとうまみが味わえるんです。さらに食物繊維が豊富な辛根は食感も魅力！

■ポイント　大根の「水分」を抜け！

大根をおろしやサラダにしたとき、“水っぽい”と感じたことは？

その「水分」を抜けば、大根がさらにおいしくなるんです。実は、大根はその95％が水分。いわば巨大な水タンクなんです。

■食材ハンターがほれ込んだ“究極の大根”

未知の食材を求め、南米アマゾンまで足を踏み入れたシェフがたどり着いたのが、信州の伝統食材｢凍み大根｣。

氷点下にもなる真冬に、１〜２か月も天日干しすることで、水分がほとんど抜けて甘みとうまみが凝縮！大根とは思えない濃厚な味わいになるんです。

■凍み大根のおいしさをおうちで手軽に味わえる方法

おうちで２か月かけて大根を干すのは難しい。そこで鎌倉にある大根料理の専門店で発見したのが「ちょい干し｣。輪切りにした大根をざるに並べる一手間さえかければ、あとは天日に干して数時間待つだけ。水分をたっぷり含んだ大根はちょっと干すだけでも甘みとうまみがアップするんです。

■「ふろふき甘根」の作り方

■「辛根のフリット」の作り方

■「辛根のチヂミ」の作り方

■「辛根のチヂミ」トッピングの作り方

■「ちょい干し大根＆ナムル」の作り方

■ちょい干し大根のシューマイの作り方

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