「冷凍のトリセツ（取扱説明書）」ダウンロードはこちら

http://www.nhk.or.jp/program/torisetsu-show/2022_reitou.pdf (※NHKサイトを離れます)※別タブで開きます

【トリセツ01　うま味(み)や柔らかさが大幅アップ！時短料理にもつながる冷凍ワザ】

■ポイント　冷凍は調理！？

冷蔵庫の冷凍機能､活用していますか？冷凍といえば「冷凍焼け｣｢ドリップ」などネガティブなイメージがつきもの。ところが､食材によっては、うま味・柔らかさの大幅アップが期待できるんです！

■いか漁師直伝！ 冷凍でうま味＆柔らかさアップ

いかの産地で聞くと、新鮮ないかをあえて冷凍してから料理に使うんだとか。冷凍することで柔らかくなる＆甘みを感じるというのです。分析してみると、とれたてのいかに比べ、硬さが2/3に。うま味も大幅アップしていました。

いかのうま味がアップしたのは､細胞の中にある筋原線維が壊れ、中から酵素が出現、酵素がたんぱく質を分解してうま味成分を作り出してくれているからだと考えられます。

■冷凍でうま味アップはいかだけではない！

冷凍でうま味がアップする食材､実はいかだけではありません。きのこ類やしじみもうま味がアップします。

【トリセツ02　香りが大爆発！シンプルで超楽しい冷凍ワザ】

■ポイント　冷凍は香りを楽しめる調理法！

冷凍すると香りを感じにくくなると思っていませんか。実は冷凍だからこそ感じられる香りの世界があるんです。

■フレンチシェフ直伝！“冷凍＆すりおろし”ワザ

銀座のフレンチシェフ､上野宗士さんが見つけたのが、冷凍したトリュフをすりおろすというワザ。口の中でボンっと爆発する感覚を得られるほど、強く香りを感じることができます。

■ポイントは 香り成分を口の中で揮発させる！

なぜ爆発的な香りを楽しめるかというと･･･香り成分は､冷凍して温度が低くなると揮発しにくくなります。しかし、冷凍してすりおろすと､壊れた細胞から香り成分が外に出やすい状態に。この状態で温かい口の中に入れると･･･壊れた細胞から一気に香り成分が揮発！爆発的な香りを感じることができるのです。

このワザは他の食材にも応用できます。冷凍野菜や冷凍フルーツがおすすめ！