レイチェルのおうちごはん

準備時間： 15-20 minutes 調理時間： 1-2 分 冷まし時間 15-20 分 (オプショナル) 4人分 ミニョネット： 赤玉ねぎ ½ 個 赤ワインビネガー　1 tbsp （＊tbsp テーブルスプーン：約大さじ１） 塩　（多めの）1 つまみ 砂糖（多めの）1 つまみ 塩処理されたキュウリ（Salted cucumber）： 大きめのキュウリ１本 粗いシーソルト1-2 tsp （＊tsp ティー・スプーン：約小さじ１） ごま油 1-2 tsp 黒ゴマ少々 キュウリコンソメ： 大き目のキュウリ1 本 (皮は剥かない) 冷水100ml ショウガ 1 2cm の片 葉タマネギ　2本 米酢1 tbsp ライム１個分の果汁 シーソルト 砂糖 ½ tsp フェタチーズ25g　（またはお好みの白い塩気のあるチーズ） モッツァレラチーズ25g 南部せんべい　4枚　 (黒ゴマのものを使いました) チャイブ少々 大き目の牡蠣8個 飾り用に、ベイビー・バジル、クレソン、または他の極小の葉やベイビーリーフ類を少々。 まずミニョネット・ピクルスを作る。 赤玉ねぎを半分に切る。皮を剥いて薄くスライスし、ボウルに入れておく。赤ワインビネガー、塩、砂糖を加えて全体に行き渡るように混ぜて、しばらく寝かせる。 ＊これは牡蠣によく添えられる酸味としてフランスやその他の地域で親しまれている、細かく刻んだエシャロットと赤ワインビネガーで作られた伝統的なミニョネットに私が少しアレンジを加えたものです。私のバージョンは薄く切った赤玉ねぎの浅漬けのピクルスなので、お皿を彩るのに最適です。スライスするのに私はマンダリンを好んで使いますが、包丁で薄く切るスキルをお持ちならそれでも全く大丈夫です。 塩で下ごしらえしたキュウリ（the salted cucumber）： キュウリの皮を剥く。メロン・ボーラー（melon baller）でキュウリを丸くくり抜く。― 私は1.5cmほどの大き目のメロン・ボーラーを使います。 1人につき、キュウリ・ボール６個、計24個を目安に作る。ザルに入れ、シーソルトを散らして全体にまんべんなく行きわたるようにザルを上下に揺らす。ザルごとボウルの上に置き、サービングするまで置く。（約20-30分）こうすることでキュウリの水分が出て、適度な塩味になります。丸くくり抜いた後キュウリの残骸はスープに使う。 ＊ここでは私はレトロな雰囲気を出すためにメロン・ボーラーを使っていますが、代わりに包丁で四角いキューブに切っても良いです。皮は剥いたほうが塩味がより良くキュウリに浸透します。 キュウリに塩味がつくのを待っている間、次はブレンダーを使います。 最初のキュウリの余り（残骸）に加えて、新たに１本のキュウリをそれぞれ粗めに切ってブレンダーに入れる。新しいキュウリはスープの色を深く出すために皮は剥かない。葉玉ねぎの先を切り除き、粗めに切って加える。ショウガの皮を剥き、加える。冷水を加えて、材料が粒状に残らず、全てなめらかなスープ状になるまでブレンダーにかける。 キュウリコンソメの味付けに入ります。 米酢、ライム・ジュース、塩、砂糖を加え、味見をしながら味を調える。好みによって、塩と砂糖の量を増やす。（味が整ったら）コンソメスープを冷蔵庫で冷やす。（良く冷えているほどおいしいです） コンソメを冷やしている間に牡蠣の実を殻から取り出す。この時、肉汁は後で使うので必ず取っておくようにする。私が好んでする方法は、すぐに実を殻から外さず、最初に出る肉汁をまずスープに加え、そのあと実を殻から外すやり方です。（実を傷つけないように、ナイフを実の下にそっと入れ、出来る限り殻の近くで切ってください。）外した実は別のお皿に入れ、その殻に残った汁は小・中サイズのお鍋にいれる。 全ての牡蠣の実を殻から外したら、牡蠣の汁が入った鍋を沸騰させる。この後、牡蠣の実を入れるので、実が十分に水分にかぶるように、（牡蠣の汁だけでは足りなければ）塩水を加えておく。 チャイブを細かく刻んでおく。 オーブンは高温で温め、チーズは細かくすりおろしておく。 オーブンが温まったら、クラッカー４枚にチーズを分けて上に載せ、その上にチャイブを散らせたものをオーブンに入れる。焦げやすいので注意して見る。チーズが溶けたら完成です。 鍋の水が沸騰したら牡蠣の実を入れ、あまり高温にせず少々沸騰した状態で約１分煮る。1分経ったら穴の開いたスプーンで牡蠣の実を取り出し、置いておく。 塩を振っておいたキュウリ・ボールにごま油を軽くまぶす。 浅いボウルを４つ用意し、サービングする。夏場であれば、お皿も事前に冷やしておくとよりおいしく頂く事ができる。 ボウルに牡蠣を分け入れる。そこに冷えたキュウリコンソメをひしゃくに軽く1杯分注ぐ。キュウリ・ボールも加え、さらに玉ねぎのミニョネット・ピクルス、黒ゴマ 、そしてハーブ（葉っぱ類）で飾り、盛り付ける。チーズクラッカーを添えてサーブする。

準備時間 20 分 調理時間 10 分 サーブするまで寝かす時間 1 時間 クレープ6枚分-約 32-36個の“巻き” クレープ (6 枚分)： 100g 小麦粉 砂糖　ひとつまみ 塩　ひとつまみ 卵　1個 牛乳250-300ml バター　75g クレープを焼く時のため ピスタチオのプラリネ： ピスタチオ　50g 砂糖　75g あんぽ柿　6個 柔らかいマイルドなゴートチーズ　150g 　（またはクリームチーズ） ダークチョコレート　100g シーソルト　ひとつまみ クレープを作る。小麦粉、砂糖、塩をボールに入れて混ぜる。真ん中にくぼみを作り、そこに卵を割って入れる。牛乳を加えながらダブルクリームのようなテクスチャーになるまでゆっくりと混ぜ合わせる。混ぜすぎるとゴムのような食感になるので気を付ける。冷蔵庫で最低１時間寝かせる。 ＊寝かせるステップを省略しないようにしてください。混ぜる段階で出来たグルテンを休ませることでクレープがより柔らかく仕上がります。 ベーキング・トレイにベーキング・ペーパーをのせる。乾いたフライパンでピスタチオを黄金色になるまでローストする。出来上がったらお皿に移し、おいておく。フライパンに砂糖を入れ、砂糖が溶けるまでゆっくり火にかける。溶けたら強火にし、カラメルが深い金色になり始めたらすぐに火から離して、そこにピスタチオを加えて混ぜる。すぐにそれをベーキング・トレイに均一に広げる。冷めるまで待つ。カラメルが冷えて、固くなったらフードプロセッサーで粗めのパウダーにするか、まな板と包丁で細かく砕き切る。 *砂糖は絶対に混ぜない事。混ぜると結晶状になってしまいます。フライパンを持った手首を動かして、溶けた砂糖がフライパンの中で渦巻くように動かしてください。 *カラメルを作ったあとのフライパンを洗うには水をグラス一杯分入れて沸騰させると固まりついたものもすぐに溶けて、そのまま流すことができます。 あんぽ柿の茎（柄）と種を外してフードプロセッサーにかける。滑らかなペースト状になったらおいておく。 ＊あんぽ柿はとても柔らかいので（フードプロセッサーにかけることなく）伸ばして塗ることも可能です。でもフードプロセッサーを使う事でより均等なペーストができ、切り分けたときにより美しい見た目になります。 15–18cm の大きさのクレープ用のフライパンに溶けたバターをブラシで塗る。寝かしていたクレープ生地がダブルクリームのテクスチャーになっているかを確認し、必要に応じて牛乳を加える。（寝かせている間に固くなっているかもしれません）約50–60mlの生地をフライパンに注ぎ、生地がフライパン全体にまんべんなく広がるようにフライパンを動かす。１分焼き、スパチュラでクレープの外側をフライパンから外しながらひっくり返す。もう１分焼く。出来上がったらクレープをスライドさせるようにフライパンから外す。同様に６枚のクレープを作る。1枚焼くごとにバターを塗る。 アングルがついたスパチュラであんぽ柿ペーストの６分の１を取り、1枚目のクレープ全体に薄く塗っていく。次に、クレープの平面３分の１ほどのところにゴートチーズを水平に約１センチの厚みで塗る。それが出来たらクレープをきつくロールしていき、しばらくおいておく。６枚分同じロールを作る。 ＊ゴートチーズは一見意外な組み合わせと思われるかもしれませんが、（ゴートチーズが持つ）クリーミーさと独特の風味は柔らかい柿ととっても良く合います。 小さな深なべに数センチ水を入れて火にかける。なべに十分入るサイズの耐熱ボウルに砕いたダークチョコレートを入れる。チョコレートにはシーソルトを加える。 ＊ボールは水（お湯）には直接付けないでください。 チョコレートが溶けたらおいておく。より深くディップ出来るので、私は狭めのグラスやコップにチョコレートを移し替えます。 長く、よく切れる包丁でクレープロールを切っていく。 １本のロールから５－６個の一口サイズの“巻き”ができる。 片方をチョコレートにディップし、さらにピスタチオのプラリネをふりかける。 全ての“巻き”に同様に施す。 お皿に盛りつけて出来上がり。 手で、もしくはお箸で召し上がれ！