田崎市場便り「プロ直伝 魚のさばき方から保存・ごみ処理まで!」

NHK
2022年9月26日 午後4:01 公開

「クマロク!」で旬の魚の情報をお伝えしている人気コーナー『田崎市場便り』。

このコーナーで長年、旬の魚の情報を教えてくださっている福島英雄さんが、特別に魚のさばき方や保存方法を教えてくれました。プロ直伝の技、ぜひお試しください!

(構成:NHK熊本 浦田顕一)

魚をいただくとき、特にお刺身のときには、「さばきたて」や「切りたて」の刺身が非常においしいですよね。逆に切ってから長い時間がたちますと、空気に長く触れることによって味が落ちますし、切り口から水分と一緒にうまみも流れていきます。おろしたて、さばきたて、切りたてというのは、そういったことがありませんので、魚本来のおいしさを味わうことができます。魚をさばくことができる、というメリットは、まさにここにあると言えるでしょう。

【三枚おろし】

天草産の「マルアジ」を使って、魚を三枚におろす方法をお伝えしましょう。まずは魚のさばき方。下処理はお店でやってもらうのがいいかもしれません。

魚は背骨、背ビレ、腹ビレが、すべてつながっている構造になっています。まずは魚をまな板にのせて、背骨・腹ビレの上に包丁をいれ、上身をはずします。下身も骨を下にして同じように、左手を上に包丁を入れて切っていきます。

包丁は利き手で深く握り、反対の手と平行になるような使い方をします。決して反対の手と垂直になるような使い方をしないでください。包丁はゴシゴシと使うのではなく、一度入れたらすうっと、線を引くように引っ張ってください。

肋骨を外し、血合い骨を抜いたもの、特にアジ・サバ・イワシは、手でその皮をはぐこともできますが、包丁の背の方で外していくときれいに取れます。

【刺身の切り方】

右利きの方の場合、魚の「さく」の右から左にまっすぐ引いて切ります。これを平切りといいます。

包丁を「さく」の左側から包丁を寝かせてできるだけ広く切っていきます。これをそぎ切りといいます。

【保存方法】

買ってきた魚を丸ごと保存する場合、しっかりとおなかを出して下処理をしたあと、水分をきちんと取ってから吸水紙でしっかりと巻き上げます。そしてラップやナイロンなどで空気の入らない状態にして冷蔵庫に入れると、1~2日、日持ちすることができます。

おろした身を保存する場合、どのようにして食べるかによっても変わってきますが、軽く塩をふってもらいます。そして体から出てきた水分をしっかりととっていただき、吸水紙を当てて、ナイロンもしくはラップで空気が入らないようにして保存します。こうする事で、こちらも2~3日、長持ちさせることができます。

【食べ残したお刺身は・・・】

次に食べ残したお刺身の再利用方法について。

おいしかったけどこんなに残しちゃったこれどうしよう…そんな時は、おろした身と同じように軽く塩を振って、出てきた水分をしっかり拭き取ったあと、冷蔵庫で保存していただき、次の日に油で炒めたり素揚げにしたりしますと、サクサクとおいしく頂けます。また野菜にトッピングしていただくのもおいしいかと思います。

【おいしく食べたあとは・・・】

魚のごみをそのまま出すと非常に臭くなりますし、家の中にもにおいがこもってしまいますね。簡単な処理の方法をご紹介します。

魚の生ゴミには、熱湯をまんべんなくかける事で、魚のぬめりや生臭さが取れて、家の中も臭くなりませんし、ごみに出した時も大きくにおうことはありません。

ご紹介した魚のさばき方や保存方法、ごみ処理の仕方・・・。魚をさばくことは決して怖いことではありませんし、こうした技術や知識を覚えて頂くと、むしろ魚をおいしく頂くことができるのではないでしょうか。おいしい魚をたくさんいただいてください。

【動画で復習】

福島さんの流れるような解説を動画でもご覧いただけます。
(2022年9月7日放送)

【田崎市場便り】

NHK熊本放送局「クマロク!」にて放送中(水曜日)
旬の魚や野菜の情報を、田崎市場(熊本市)のプロに直接教えてもらっています。
(魚)出演:福島英雄さん
(野菜)出演:柿山博史さん(野菜ソムリエ)