四川省の都市・成都にある家庭料理を楽しめる路面店『黄記家常麺』の回鍋肉をご紹介。「回鍋肉なんて日本でもありふれた料理」なんて思うのは大間違い。
本場の回鍋肉は、一味も二味も違うんです!
① 日本だと薄く切った豚バラ肉を炒めるのが回鍋肉と思われがちですが、四川ではまず、ブロック肉を丸ごと下茹で。それから、薄く切り分けます。
② 炒めた肉に加える調味料は、ニンニク、豆鼓(トウチ)、菜種油、甜麺醤(テンメンジャン)。そして、忘れちゃいけないのが、たっぷりの豆板醤(トウバンジャン)。「甘辛く」ではなく「辛く」仕上げるのが、四川風なんです。
Point:甜面醤(テンメンジャン)がない時は、味噌に醤油・砂糖・ごま油を混ぜ合わせることで代用できます。
③ 一緒に炒める野菜はキャベツではありません。それが、なんと唐辛子!「ちょっと辛いのは苦手」という人は要注意。自分の好きな野菜を加えましょう。
ちなみにこちらのお店では、麺の上に回鍋肉をのせた「回鍋肉麺」として提供していました。是非そちらもお試しください!
★ワンポイント情報
回鍋肉は、茹でた豚肉を神に捧げる祭事が起源。傷んだ肉をどうにか食べようと、薄く切って炒めたことから始まりました。だから回鍋肉は「もう一度鍋に戻した肉」という漢字になっているんです。