地下鉄エクレア
レシピ公開日：2022年10月27日 午後3:57この筒型のシュー菓子は、ロンドンの強い味方、地下鉄をかたどったものです。人工着色料を使わずに私の好きな路線の色を表現するために、新鮮なフルーツをのせてみました。
フードライター・料理人 レイチェル・クー ロンドン芸術大学、アパレルブランドの広報を経て、パリの料理学校、コルドン・ブルーを卒業。料理研究家＆料理ライターとして活躍中。
- 水65ml
- 牛乳65ml
- バター 角切りにしたもの50g
- 塩小さじ1/2
- 砂糖小さじ1/2
- 強力粉85g
- 卵 中くらいのサイズのもの2コ
- カスタードクリーム
- 牛乳 脂肪分の多いもの500ml
- 上白糖80g
- 卵黄6コ
- コーンスターチ40g
- アイシング用
- フォンダンまたはロイヤルアイシング100g
- 卵白小さじ1/2
- 果物
- いちご セントラル線用5個
- キウイ ディストリクト線用1コ
- パイナップル サークル線用1/4コ
- ラズベリー ハマースミス＆シティ線用片手1杯分
作り方
1
オーブンを180°Cに予熱する。
2
水と牛乳を鍋に入れ、バター、塩、砂糖を加える。鍋を強火にかけてバターを溶かし、沸騰させる。
3
弱火にし、強力粉を加える。
4
強く混ぜる。この時点では、ごろっとした塊のあるマッシュポテトのような状態。
5
生地が塊になり、鍋肌に貼りつかないくらい滑らかになるまで混ぜる。
6
鍋を火からおろし、生地がさわれるぐらいの温度に冷めるまで混ぜ続ける。
7
卵を1コずつ生地に加える。卵を加えると生地がだまになるが、混ぜ続ければ滑らかになる。卵2コ分を加え、生地が滑らかになったら、20mmの口金を付けた絞り袋に入れる。
8
大きな天板にクッキングシートを敷き、シートの裏側の四隅に生地を少し絞って天板にくっつける。
9
絞り袋を45度の角度で持って、シュー生地を10cmの長さに絞り出す。同じように残りの生地を絞ってエクレア8コ分を作る。
10
こんがりサクサクになるまで25分焼く。
11
エクレアを焼いている間にカスタードクリームを作る。
12
卵黄に上白糖を加え、白っぽくふんわりするまで泡立ててから、コーンスターチを加えてよく混ぜる。
13
バニラのさやを割る。バニラビーンズをさやから取り出して牛乳に加え、沸騰させて火からおろす。
14
卵などを混ぜた液に13の牛乳をゆっくりと加える。加えながらしっかり混ぜ続ける。
15
きれいにした鍋に混ぜ合わせた液を戻し、中火にかけて混ぜ続ける。焦げ付かないよう、鍋のまわりや底のクリームはこそげ取る。
16
クリームが濃くなって、泡が1つ2つ出てきたら火からおろす。
17
ボウルに注ぎ、ラップをかける。ラップを軽くたたいてクリームの表面にぴったりくっつけて、膜ができないようにする。最低1時間、冷蔵庫で冷やす。
18
冷やし終えたクリームをしっかり混ぜて滑らかにする。絞り袋かビニール袋に入れる。
19
エクレアに切り込みを入れて開き、クリームを入れる。ふたをしてアイシングを作る。
20
粉砂糖に卵白、レモン果汁を加え、どろっとしたペースト状になるまで混ぜる。ゆるすぎてくっつかない場合は、砂糖を少し足す。
21
エクレアのふたの上にアイシングを細い線状に塗る。
22
フルーツを薄く切って、アイシングでくっつけるようにシューの上に並べていく。
23
パイナップル、いちご、ラズベリー、キウイで、それぞれ2つずつエクレアを飾る。