カレイは鮮度落ちが早いため「冷やし込み」がとても重要。船の上に海水をくみ上げ冷却する「冷却海水装置」を設置。とれたカレイを、この装置で０℃～２℃に冷やした海水の中に漬けることで短時間で魚体温を下げ、高鮮度のまま港に運ぶことができるのです。

干物づくりで大切なのが塩加減。その日の気温や湿度、カレイの状態などによってベストな濃度は変わります。多田さんは、当日の天気や仕入れた魚の状態を慎重に見極め、必ずみずからの舌で塩の濃さを確認しながら塩漬け作業を行います。

浜田は天候が変わりやすく、日照時間も短い土地柄。しかし、天日干しではそのやわらかな日ざしだからこそ繊細なカレイの身を損なわずにうまみを凝縮できるといいます。さらに海からの潮風にあたることで、風味強いおいしい干物ができるんです。

【どんちっちカレイの干物のムニエル】 ※干物のうまみを閉じ込めた絶品ムニエル ＜材料＞ ・カレイの干物：1枚 ・小麦粉：適量 ・サラダ油：大さじ1 ・酒：大さじ1 ・バター：20g ・レモン：1/4個 ・塩：適量 ・こしょう：適量 ・トマト（角切り）：1/4個 ・ししとう：お好みで ・レモン（半月スライス）：1枚 ・パセリ：適量 ＜作り方＞ １）カレイの干物に小麦粉をまぶし、 　余分な粉を落とす。 ※小麦粉で干物のうまみを閉じ込める！ ２）サラダ油とバターを５ｇ加えたフライパンで、 　焼き色がつくまで中火でソテーする。 ※溶けたバターをスプーンですくって 　干物にかけると風味が増す！ ３）干物を皿に取り出し、フライパンに残りのバター、 　酒、レモンをしぼって加え、 　バターが溶けきったら弱火にし、 　塩、こしょうで味を調える、 ４）干物のムニエルにお好みで、焼いたししとう、 　トマトを添え、３）のソースをかけ、 　レモン、パセリを飾れば、できあがり！

【どんちっちカレイの干物のエスカベッシュ】 ※えんがわや尻尾までまるごと味わう！洋風南蛮漬け ＜材料（1～2人分）＞　　　　　 ・カレイの干物：1枚 ・揚げ油： 適量 ・小麦粉： 適量 ・たまねぎ（スライス）：1/4個 ・にんじん（千切り）：1/10本（20ｇ） ・パプリカ赤（千切り）：1/4個 ・パプリカ黄（千切り）：1/4個 ・にんにく（チューブ）：小さじ１ ・とうがらし：1本 ・酒：大さじ2 ・ドレッシング（ およそ100ml分） 　－サラダ油（オリーブ油）：75ml 　－酢（ワインビネガー）：25ml 　－砂糖：小さじ1/2　 　－塩：少々 　－レモン汁：少々 　－しょうゆ：少々 ・オリーブオイル：大さじ2 ・レモン（半月スライス）：1枚 ・パセリ：適量 ＜作り方＞ １）カレイの干物を食べやすい大きさに切る。 ２）干物に小麦粉をまぶして余分な粉を落とし、 　170℃～180℃の油で揚げる。 ３）フライパンにオリーブオイル、にんにくを加えて 　火をつけ、にんにくの香りがたったら、たまねぎ、 　にんじん、パプリカを加えて中火で炒める。 ※とうがらしは炒めるほど辛みが増すので 　お好みのタイミングで加える。 ４）野菜がしんなりしたら、 　酒、ドレッシングを加える。 ５）揚げたカレイの干物、炒めた野菜を皿に盛り付け、 　フライパンに残ったソースを全体にかけ、 　レモン、パセリを飾れば、できあがり！