【いぶりがっこのピザ】 ※同じ発酵食品のチーズといぶりがっこは相性は抜群！ 　切り方でいぶりがっこの２つの食感も味わえるピザ！ ＜材料（２人分）＞ ・いぶりがっこ： 80g ・ミックスチーズ： 100g ・クリームチーズ ：50g ・ピザ生地：１枚 ・トマトソース： 適量 ＜作り方＞ １）いぶりがっこを５mmほど厚さに６枚切る。 ２）さらに、サイの目状に切ったいぶりがっこも用意する。 ３）ピザ生地にトマトソースを塗り、 　ミックスチーズをのせて、 　２）のいぶりがっこをチーズの上にのせて、　 　オーブンで、２～３分焼き、 　チーズがほどよく溶けるくらいに焼く。 ４）さらに、クリームチーズをのせ、 　もう一度オーブンで２～３分ほど焼く。 ５）最後に、５ｍｍほどの厚さに切ったいぶりがっこを 　乗せれば、できあがり！

【いぶり辛みそ】 ※いくつもの発酵食品を掛け合わせた、 　いぶりがっこの万能調味料！ ＜材料（５人分）＞ ・いぶりがっこ：50g ・ にんじん： 5g ・白みそ：10g ・赤みそ：10g ・甘酒： 少々 ・砂糖： 5g ・青とうがらし（しょうゆで漬けたもの）： 少々 ・みりん： 少々 ＜作り方＞ １）いぶりがっこを２～３ｍｍ角に切る。 ２）にんじんは、２～３ｍｍ角に、 　青とうがらしは２～３ｍｍの厚さに切る。 ３）いぶりがっこと、にんじんに、白みそ、赤みそを加えて 　混ぜ合わせる。 ４）さらに、砂糖と青とうがらし、甘酒、みりんを加えて、 　混ぜ合わせれば、できあがり！ ※ごはんのお供としても、揚げなすなどにかけてもＯＫ！

【いぶりがっこスモークチーズ丼】 ※発酵×発酵、くん製×くん製の組み合わせで、 　おいしさＵＰ！ ＜材料（５人分）＞ ・いぶりがっこ：50g ・スモークチーズ： 25g ・ごま油：100ml ・こめ油： 30ml ・にんにく（素揚げし刻んだもの）： 3g ・とうがらし（刻んだもの）：適量 ・ごはん：適量 ・青ねぎ：少々 ・一味とうがらし：少々 ＜作り方＞ １）いぶりがっこを５mm角に切る。　 ２）スモークチーズは、いぶりがっこより小さめの 　３ｍｍ角に切る。 ３）いぶりがっこ、スモークチーズに、ごま油、こめ油、 　素揚げして刻んだにんにく、刻んだとうがらしを加えて、 　混ぜ合わせる。 ４）ごはんに、青ねぎを散らし、一味とうがらしをふる。 ５）最後に、３）を乗せれば、できあがり！

パリパリ食感とスモーキーな香りを生み出すのが、「いぶし」作業。まずは、１０本ほどをひもで編んだ大根をつるしますが、火から遠い上は細い大根を、火から近い下は太い大根をつるし、均一な食感と香りになるようにしています。まきは、香りと火力の強いサクラを７割、香りと火力が穏やかなナラを３割にブレンドすることで、強すぎず、長く燃える火に調整しています。さらに、くん煙は４日間行いますが、最初の１２時間は強い火で大根の水分をしっかりと抜き、２日目は７割ほどの火力でじっくりと大根の水分を抜き、煙の香りをつけていきますが、生産者の木村さんは、大根の具合を見て、火の位置を変えながら、均一に大根を乾燥させ、香りをつけています。

いぶした大根は、米ぬか、塩、ザラメなどの材料と交互に敷き詰めて、乳酸発酵させます。実は、材料で多いのがザラメ。塩と同じ脱水効果のほかに、甘みやコクを与えますが、粒子が粗く、ゆっくり溶け、下に落ちにくいので、上と下の大根の水分が均一に抜ける効果があります。さらに、下に敷いた大根には、材料をうっすらかけ、上に敷いた大根には大根が隠れるくらいの材料をかけることで、大根の水分の抜け具合や、塩みや甘みも均一になるようにしています。 このまま低温で６０日、乳酸発酵させると、パリパリ！スモーキーで、うまみも出た、いぶりがっこが、できあがるのです。

いぶりがっこの香りには、さまざまなおいしさの秘密があります。まずは、ウイスキーなどに含まれる「くん蒸成分」の「グアイアコール」。そして、バニラビーンズのような甘い香りの「バニリン」。さらに、たくあんの香りの「ＤＭＴＳ」。こうしたいろいろな香り成分が調和して、いぶりがっこのおいしさを引き出しているのです。