うまいッ!
「鮮やか緑!香りさわやか! ゆずこしょう〜宮崎・西米良村〜」
初回放送日: 2020年10月26日
地鶏焼きに!刺身に!豆腐に!みそ汁にも!九州の人たちがこよなく愛する万能調味料!ゆずこしょう▽青ゆずの色と香りを生かす技▽パスタや中華にも!?ゆずこしょう料理 鮮やかな緑、さわやかな香りの「ゆずこしょう」。青ゆずの皮と青とうがらし、塩だけで作るシンプルな調味料ですが、地鶏焼き、刺身、豆腐、みそ汁にまで使うほど、九州の人たちがこよなく愛する万能調味料です。タレントの松井絵里奈さんが宮崎県西米良村を訪ね、青ゆずの色と香りを生かす生産者の技や愛情を実感!さらに、「カルボナーラ」や「マーボー豆腐」に、ゆずこしょうを加えるだけで、いつもの料理が大変身!必見です!
出演者
食材ハンター 松井絵里奈 (タレント)
できたてのゆずこしょうは、フルーティーさとビリっとした辛みのバランスが最高!この時期しか取れない青ゆずのさわやかな香りにも癒やされました。栽培から加工までの全工程に、中武さんのゆずへの深い愛情を感じました。
地元応援団 滑川和男 (NHK宮崎放送局アナウンサー)
ゆずこしょうといえば、宮崎名物「地鶏の炭火焼」にちょっとつけて芋焼酎とともに頂くのが定番。でも今回のうまいッ!では、トッピングの域を飛び出して、おなじみの料理を大胆アレンジ!あのパスタが!あの中華料理が!これはもう、新しいメニューの誕生だぁ!
生産者 中武洋文 (ゆずこしょう生産者)
ゆずと向き合い20年のゆず農家3代目。おばあちゃんから受け継いだ秘伝のレシピに改良を加え、ゆず農家ならではのゆずこしょう作りに取り組んでいます。
「うまいッ!の秘密」&「ごちそうレシピ」
[ゆずこしょうのカルボナーラ」&「ゆずこしょうのマーボー豆腐」
【ゆずこしょうのカルボナーラ】 ※ゆずこしょうと乳製品を使うパスタは相性抜群!ゆずの風味と香りを楽しめる和風カルボナーラです。 <材料(1人分)> ・パスタ(1.7㎜〜2㎜) :90g ・卵:1個 ・粉チーズ:20g~30g(大さじ3~5をお好みで) ・ベーコン:15g ・にんにく(みじん切り):5g(ひとかけ分) ・オリーブオイル:大さじ2 ・ゆずこしょう:大さじ1/2 <作り方> 1) 卵を常温に戻し、ベーコンは5㎜角、にんにくは、みじん切りにする。 2) オリーブオイルでベーコンを脂身が透明になるまで炒め、にんにくを加えカリカリになるまで炒める。 3) ボウルに粉チーズ、卵、2)を入れ、ゆでたパスタを覆いかぶせるように入れて10秒ほど待つ。 4) 全体をよく混ぜ、最後にゆずこしょうを加えれば、できあがり!
【ゆずこしょうのマーボー豆腐】 ※ゆずこしょうの辛さが新感覚のマーボー豆腐。 <材料(2人分)> ・豚ひき肉:200g ・絹ごし豆腐:1丁 ・長ねぎ(みじん切り):1/4本 ・にんにく(みじん切り):小さじ1 ・しょうが(みじん切り):小さじ1 ・みりん:適量 ・チキンスープの素:大さじ1/2 ・ごま油:大さじ1/2 ・水溶きかたくり粉:適量 ・ゆずこしょう:大さじ1 <作り方> 1) 長ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切り、豆腐はサイコロ状に切る。 2) ごま油でしょうが、にんにく、長ねぎを炒め、香りが出てきたら、 豚ひき肉を加え、色が変わるまで炒める。 3) みりん、チキンスープの素、豆腐を入れて、ひと煮たちさせる。 4) 豆腐に火が通ったら、ゆずこしょうを加え全体になじませ、 最後に、水溶きかたくり粉を加え、とろみをつければ、できあがり!
「うまいッ!の秘密」
ゆずこしょうに使うのは完熟前の青ゆず。ゆずの枝は上に伸びる性質がありますが、枝をひもで斜めに引っ張って果実全体に日が当たるようにすることで、皮の表面の温度が上がって光合成が活発になり、緑色が濃く、香り高い青ゆずが育ちます。
鮮やかな緑色と、さわやかな香りを生かすのが、青ゆずの皮の表面、極薄の緑色の部分だけしか使わないこと。えぐみのある白い部分を取り除き、ゆずの香り成分がある「油胞(ゆほう)」がある緑色の皮だけを使うことで、鮮やかな緑色と、フレッシュでさわやかな香りが高いゆずこしょうに仕上がるのです。
ゆずのさわやかな香りを生かすのが、青ゆずと青とうがらし、塩の配合割合です。塩の量は、それぞれの重さの23%。保存性とゆずの風味を考え、1%刻みでたどり着いた割合です。さらに、青ゆずと青とうがらしの割合は、青ゆず6:青とうがらし4。5g単位で配合を変え見つけ出した、青ゆずの風味を最大限に生かした黄金比です。