福島県浪江町の水はミネラル分が多く発酵しやすい「硬水」ですが、山形県長井市の水はミネラル分が少なく発酵が穏やかな「軟水」です。軟水はすっきりした味わいになるため、濃醇な味わいを生み出すのが難しいといわれいます。そこで、杜氏の大介さんは米のデンプンをアルコールの元になる糖に変える「こうじ」をつくるためのこうじ菌を、濃醇な味わいを生み出すこうじ菌に変更しました。さらに大切なのが、米の表面が乾いた状態にすること。こうじ菌は水分を求めて米の中心へと菌糸を伸ばします。すると、米のデンプンからたくさんの糖をつくるこうじができあがるのです。

こうじがつくりだした糖からアルコールを造り、香りやうまみ、酸味を生み出すのが「酵母」です。震災による津波で浪江町の酒蔵は流されてしまいましたが、震災２か月前、たまたま福島県内の研究所に預けていたため、「浪江町の酒蔵の酵母」が奇跡的に見つかりました。大介さんが長井で醸す酒造りには、浪江の酵母が使われているんです。

発酵力の穏やかな軟水で、濃じゅんな味わいを生み出す秘密が、「生もと造り」。蒸し米と米こうじを専用の長靴で踏み潰し、酒造りに必要のない金を消滅させる乳酸菌を、２～３週間かけて、自然と増やします。そして、酵母を投入し糖から生み出すアルコールで乳酸菌を消滅させながら、３週間ほどかけて酵母を増やします。手間と時間がかかりますが、ゆっくりと酵母を増やすので、最後まで発酵力のある酵母が育つのです。