うまいッ!
「震災10年SP (1)山形で醸す!福島の日本酒〜山形・長井市〜」
東北応援SP▽被災した福島県浪江町の酒蔵が山形県長井市で酒造りを再開▽しっかりした酸味と濃厚なうまみ!▽実は浪江でアイドルプロデュース!ももクロのあーりん登場! 2週に渡り東北を応援するSP。第1弾は被災した福島県浪江町の酒蔵が山形県長井市で復活させた「日本酒」。しっかりした酸味と濃厚なうまみ!浪江町は発酵が進む「硬水」だが長井市は発酵に時間がかかる「軟水」。こうじ菌を変えたり、酵母菌を増やす「酒母づくり」も手間と時間をかけ、環境の違いを乗り越え濃厚な味を復活!さらに、ももクロのあーりんと浪江町の冬の味覚「カレイの煮つけ」「シラウオの天ぷら」も味わう!
出演者
食材ハンター 金子峻 (NHK山形放送局アナウンサー)
一口飲めばどっしり感じる、米のうまみ。その力強さは料理の味わいを強く引き立てます。私のオススメは熱燗!お酒の存在感がさらに強く引き出され、飲みごたえは抜群です。どうですか?今夜は日本酒で一杯。
生産者 鈴木大介 (生産者)
江戸時代から続く酒造会社の社長で杜氏。東日本大震災で福島県浪江町から山形県長井市に移りながらも、休まずに酒をつくり続けている。浪江の人々に親しまれてきた、濃醇(のうじゅん)な味わいの酒をつくろうと日々情熱を注ぐ。
ゲスト 佐々木彩夏 (ももいろクローバーZ/浪江女子発組合)
アイドルグループ「ももいろクローバーZ」のメンバー。2019年から、福島県浪江町を応援するアイドルグループ「浪江女子発組合」をプロデュース。アイドル活動を通じて、浪江町のいま、魅力を発信している。
「うまいッ!」の秘密
「うまいッ!」の秘密
福島県浪江町の水はミネラル分が多く発酵しやすい「硬水」ですが、山形県長井市の水はミネラル分が少なく発酵が穏やかな「軟水」です。軟水はすっきりした味わいになるため、濃醇な味わいを生み出すのが難しいといわれいます。そこで、杜氏の大介さんは米のデンプンをアルコールの元になる糖に変える「こうじ」をつくるためのこうじ菌を、濃醇な味わいを生み出すこうじ菌に変更しました。さらに大切なのが、米の表面が乾いた状態にすること。こうじ菌は水分を求めて米の中心へと菌糸を伸ばします。すると、米のデンプンからたくさんの糖をつくるこうじができあがるのです。
こうじがつくりだした糖からアルコールを造り、香りやうまみ、酸味を生み出すのが「酵母」です。震災による津波で浪江町の酒蔵は流されてしまいましたが、震災2か月前、たまたま福島県内の研究所に預けていたため、「浪江町の酒蔵の酵母」が奇跡的に見つかりました。大介さんが長井で醸す酒造りには、浪江の酵母が使われているんです。
発酵力の穏やかな軟水で、濃じゅんな味わいを生み出す秘密が、「生もと造り」。蒸し米と米こうじを専用の長靴で踏み潰し、酒造りに必要のない金を消滅させる乳酸菌を、2~3週間かけて、自然と増やします。そして、酵母を投入し糖から生み出すアルコールで乳酸菌を消滅させながら、3週間ほどかけて酵母を増やします。手間と時間がかかりますが、ゆっくりと酵母を増やすので、最後まで発酵力のある酵母が育つのです。
見逃し配信
江戸時代から一子相伝で伝えられた老舗の「つくだ煮」。150年前からほとんど変わらぬ製法で江戸前の味を守ります。つくだ煮を現代風にアレンジした驚きの創作料理も! にぎりずしや天ぷら、うなぎのかば焼きなどと並び江戸前を代表する食べ物が「つくだ煮」。文久年間から一子相伝の技でつくだ煮を作り続けている老舗を食材ハンター・木戸大聖さんが訪ね、伝統の味の秘密を探ります。食材を煮込むのに使うのは昔ながらのかまどと薪、秘伝のタレには長年の食材の味が染み込んでいます。そして、意外にもつくだ煮は和食以外とも相性抜群!現代風にアレンジした驚きの創作料理もたっぷりと紹介します。
食材ハンター 金子峻 (NHK山形放送局アナウンサー)
一口飲めばどっしり感じる、米のうまみ。その力強さは料理の味わいを強く引き立てます。私のオススメは熱燗!お酒の存在感がさらに強く引き出され、飲みごたえは抜群です。どうですか?今夜は日本酒で一杯。
生産者 鈴木大介 (生産者)
江戸時代から続く酒造会社の社長で杜氏。東日本大震災で福島県浪江町から山形県長井市に移りながらも、休まずに酒をつくり続けている。浪江の人々に親しまれてきた、濃醇(のうじゅん)な味わいの酒をつくろうと日々情熱を注ぐ。
ゲスト 佐々木彩夏 (ももいろクローバーZ/浪江女子発組合)
アイドルグループ「ももいろクローバーZ」のメンバー。2019年から、福島県浪江町を応援するアイドルグループ「浪江女子発組合」をプロデュース。アイドル活動を通じて、浪江町のいま、魅力を発信している。