合馬たけのこの魅力の１つが“えぐみの少なさ”。たけのこは、空気に触れるとえぐみを増す性質を持っています。合馬地区に広がっている赤土の土壌は、目が細かく粘土質であるため、あまり空気を含んでいません。そのため赤土の中では、えぐみの少ないたけのこが育つのです。

合馬たけのこのもう１つの魅力は“色の白さ”。たけのこは成長が早く、地表に出て空気に触れたり日光に当たったりすると、黒く変色し、身もかたくなります。そのため三村さんは地面のわずかな膨らみや地割れを見逃さないよう毎朝山へ入り、地中にある上質なたけのこを収穫しているんです。

【たけのこごはん】 ※九州ならでは、かしわ（鶏肉）入り！ たけのこ本来のうまみを引き出した一品！ ＜材料（４人分）＞ ・米：２合 ・あく抜きしたたけのこ：お好みの量 ・にんじん、しいたけ、ごぼう ：合わせて50～70g ・かしわ肉（鶏肉）：50g（多めがおいしい） （味付け） ・顆粒だし：ひとつまみ ・うす口しょうゆ：大さじ２と２／３ ・酒：小さじ１と１／３ ・白だし：小さじ１と１／３ ・砂糖：少々（おこげのため） ＜作り方＞ １）米は炊く30分前にといで、ザルにあげておく。 ２）たけのこは一口大に切る。 （上の柔らかいところは大きめに。） にんじん・しいたけは細切り、ごぼうはささがき、 かしわ肉（鶏肉）は細切れにする。 ３）炊飯器に１）の米、水、２）の具材、 （味付け）の材料を全部加えて普通焚きで炊く。

【たけのこの煮物のかき揚げ】 ※たくさん作った煮物にもう一手間！ 味付け要らずの簡単かき揚げ！ ＜材料（1人分）＞ ・たけのこの煮物：短冊切りを５～６切れほど ・天ぷら粉：適量 ・水：適量 ・サラダ油：適量 ＜作り方＞ １）たけのこの煮物を短冊切りにしてボウルに入れ、 天ぷら粉、水を加えてざっくり混ぜ合わせる。 ２）サラダ油を熱したフライパンに２）を入れ、 形を整えながら揚げ焼きにする。 ３）両面がこんがりしたら、できあがり！