【ひらめのフライ】 　※ふわふわの身とさくさくの衣がたまらない一品 ＜材料（2人分）＞ ・ひらめ：２さく（半身） ・小麦粉：適量 ・卵：１コ ・パン粉：適量 ・塩・こしょう：適量 ・揚げ油：適量 ＜作り方＞ １） ひらめに塩・こしょうで下味をつける。 ２） 小麦粉→卵→パン粉の順で衣を付け、１７０℃の油で、片面２分ずつ揚げる。 ３） 熱いうちに一口大に切れば、できあがり！

【ひらめのホイル焼き】 　※濃い味でひらめのうまみを味わう！さっと作れるお手軽レシピ ＜材料（2人分）＞ ・ひらめ：６０ｇ ・白みそ：小さじ４ ・マヨネーズ：大さじ４ ・にんにく（すりおろし）：少々 ・たまねぎ：１／２個 ・しめじ：１／２パック ・スライスチーズ：２枚 ・塩・こしょう：少々 ＜作り方＞ １） 皮をとったひらめを1ｃｍの厚さに切り、塩・こしょうで下味をつけてホイルに入れる。 ２） ボウルでマヨネーズ・白みそ・すりおろしたにんにくをよく混ぜる。 ３） スライスしたたまねぎ・しめじを２）に加えてあえ、ひらめの上にのせる。 ４） スライスチーズをのせ、２００℃のオーブンで１５分焼けば、できあがり！

【ひらめのパエリア風釜飯】 　※ひらめのだしを味わうおもてなし料理 ＜材料（２～３人分）＞ ・ひらめ：１００ｇ ・米：２合 ・ひらめのだし：５００ml ・パプリカ（赤・黄）：各 少々 ・にんにく：少々 ・サフラン：少々 ・塩・こしょう：少々 ・お好みでむきえび・イカ・あさり・ムール貝など ＜ひらめのだし＞ ・ひらめの骨：１尾分 ・たまねぎ：１／２個 ・にんじん：１／５本 ・セルリー：少々 ・白ワイン：大さじ１ ・水：５００ml ・オリーブ油：適量 ＜作り方（炊飯器）＞ １） 鍋にオリーブ油を熱し、水にさらしたひらめの骨を加えて炒める。 ２） 白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら、スライスしたたまねぎ・にんじん・セルリーを入れる。 ３） 水を加え、再び沸騰したら、アクをとり、弱火で２０分煮込んで、クッキングペーパーでこす。 ４） ３）のだしにサフラン・すりおろしたにんにく・塩・こしょうを加える。 ５） 洗った米を炊飯釜に入れ、皮をとり３ｃｍほどのサイコロ状に切ったひらめを乗せ、 　　さらに、パプリカ・お好みの具材を乗せる。 ６） ４）で作った炊き汁を加え、炊飯器の早炊きモードで炊けば、できあがり！

肉厚でコリコリした食感を生み出す秘密が、養殖場を照らす緑色のライト。同じ時期に生まれたひらめを、エサや水温など同じ条件で、白や赤、青や緑色のライトを当てて育てたところ、緑色の光で育てたひらめの体重が一番増加！しかも、自然光の１．３倍の重さに成長したのです。理由はまだ解明されていませんが、緑色の光で、ひらめがエサをよく食べるようになり、体重が増えるので、肉厚でコリコリ食感のひらめに育つと考えられています。

濃厚なうまみを生み出すのはエサですが、旗手さんは、あじのすり身や魚粉など７種類の材料を混ぜています。さらに、うまみが濃厚なのに、さっぱりした味わいと生むのが、山口県の特産・夏みかんの果汁。夏みかんをエサに加えることで、かんきつに含まれる香り成分のリモネンが身に蓄積され、さわやかさと甘みを感じる味わいのひらめになるのです。