れんこんのシャキシャキ感や甘みを生み出すのが、れんこん田の土作り。まずは、魚粉や米ぬかなどの肥料をまき栄養分を与えます。そして、土壌の乳酸菌や酵母菌などの微生物の働きを活性化させるのが、発酵させたはちみつや、炭のチップ。すると、土壌中の微生物の数が増え、微生物から分泌される酵素によって、土壌の栄養素が細かく分解され、根っこからの栄養吸収が促進。甘くてシャキシャキ感のあるれんこんに育つのです。

れんこんの白さと甘さを生み出すのが、葉っぱを刈り取るタイミング。れんこんは光合成で葉っぱから養分と酸素を取り込みますが、土壌中の酸素と結びついて、表面がさびたような茶色になっています。そこで、収穫前に葉っぱを刈り取り、酸素を遮断することで白さを取り戻します。重要なのが、葉っぱを刈り取るタイミングです。早く刈り取ると、光合成でためた糖をエネルギーとして使い、甘みが減ってしまいます。そこで、生産者の丘のさんは、れんこんが白くなるギリギリの３日前に葉っぱを刈り取ることで、甘みも守っていたのです。

【れんこんステーキ】 ＜材料（３～４枚分）＞ ・れんこん（厚さ2ｃｍの輪切り）：３～４枚 ・オリーブオイル：大さじ１程度 ・塩、こしょう：適量 ＜作り方＞ １）れんこんは皮をむき、厚さ２ｃｍの輪切りにする。 ２）フライパンにオリーブオイルを入れ、れんこんを中火で片面３分ずつこんがり焼き目がつくまで焼く。 ３）塩、こしょうで味付けすれば、できあがり！

【れんこんカツ丼】 　※れんこんの切り方を変えるだけで、2種類の食感が味わえる！ ＜材料（１人前）＞ ・れんこん（厚さ１．５ｃｍほどの輪切りと縦切り）：各１個 ・豚もも肉（３mmのスライス）：２枚 ・パン粉、小麦粉、バッター液：各適量 ・めんつゆ（適量の水で薄める）：適量 ・卵：１個 ・揚げ油：適量 ・ごはん：適量 ＜作り方＞　 １）れんこんの皮をむき、厚さ１．５cmの輪切りと縦切りにする。 ２）切ったれんこんをそれぞれ豚もも肉で巻く。 ３）小麦粉、バッター液、パン粉をつけて、170℃の油で４分ほど揚げる。 ４）小さな鍋にめんつゆを入れ、煮立ったら、３）を入れ、上からとき卵を加える。 ５）フタして中火で40～５０秒煮て、どんぶりに入れたごはんの上に乗せせば、できあがり！