【和知徹さん直伝！　黒毛和牛ステーキ】 ※肉焼きの巨匠、和知徹さんに教わる、ご家庭で最高においしくできちゃう、黒毛和牛ステーキの焼き方です。 ＜材料＞ ・黒毛和牛モモ肉：１８０ｇほど（厚さ１～２センチ） ・すましバター（バター１００ｇを電子レンジ（５００Ｗ）で２～３分かけた上澄みの部分）：適量 ・塩 ：適量（厚さ１～２センチの場合は肉の重さの０．８％が目安） ・こしょう：適量 【グレイビーソース】 ・酒：１００ｍｌ ・しょうゆ：大さじ２ ＜作り方＞ １）もも肉に塩、こしょうをする。塩の量は肉の重量の０．８％ほど。 　　3本の指を使い、３０ｃｍほどの高さから塩をふると均一にかかる。 ２）フライパンを熱し、すましバターを入れて肉を中火で焼く。肉を動かさないのがポイント！ ３）肉の側面が８割白くなってきたら、裏返して色が変わる程度に少しだけ焼く。 ４）肉を取り出し、フライパンに日本酒を入れてアルコール分を飛ばし、 　　しょうゆを入れて、グレイビーソースをつくる。 ５）ソースを肉にかければ、できあがり！

子牛の時は牧草を中心に育てます。牧草を食べると反すうを繰り返し、胃が発達してたくさんエサを食べられるようになります。数か月後、成長した牛に与えるエサが、栄養価の高いトウモロコシや大麦、小麦、大豆など、１３種類を独自にブレンドした配合飼料。中でも、こだわりは、４割を占めるビール酵母入りのビールの搾りかすです。ビールの搾りかすは低カロリーながら高たんぱく。ビール酵母は腸内環境を整え、栄養吸収の効果を高めるので、良質な赤身と霜降りを生み出すと尾崎さんは考えています。

牛が１日に食べるエサの量はおよそ１０ｋｇ。ところが同じ環境で育てていると、エサの食べ方にムラが出てくるといいます。そこで、毎日しっかりエサを食べてもらう方法というのが、一部屋の頭数を変えること。牧場に来たばかりの牛は、慣れさせるために５頭。３～４か月育ててエサを食べなくなる牛が出てきたら、８頭に増やします。すると、競うようにエサを食べるように。エサを食べる習慣がついたら、徐々に頭数を減らして、最後は２～３頭でリラックスする環境で育てています。