うまいッ!
「生でも安心!脂が甘〜い! 養殖サバ〜鳥取・岩美町〜」
初回放送日: 2021年3月8日
鳥取県が誇る!陸上でお嬢様のように育てる!養殖サバ▽生でも安心!たっぷりの甘い脂▽イタリア家庭料理の定番!「インボルティーニ」▽チーズと合わせる「春巻き」も! 3月8日といえば、3(サ)8(バ)の日なんだとか。鳥取県岩美町の養殖サバは、生でも安心して食べられるのが特長で、甘~い脂が味わえます。おいしさの秘密を探ると、砂浜海岸が広がる鳥取県ならではの豊富な地下海水を使った珍しい陸上での養殖や、酸素濃度を保つための驚きの育て方が!さらに、イタリア料理「インボルティーニ」や中華料理「サバとモッツァレラチーズの春巻き包み」など、脂を味わう驚きのサバ料理も登場!
出演者
食材ハンター 加藤向陽 (NHK鳥取放送局アナウンサー)
人生初のサバの刺身を口にした瞬間、トロっと溶けるほどの脂、びっくりするほどのうまみを感じました。陸上養殖をしている吉村さんは「サバたちを自分の娘同様に育てているんだ」と語っていました。安心して生で食べられるための陸上養殖は、箱入り娘のように育てられる愛情と情熱と苦労にあふれていました。 そして、全国放送で初の食リポ。よりおいしくいただくために、朝食・昼食を抜きました。山中さんが作ったサバの春巻きを口にした瞬間、おいしさのあまり、考えていたコメントが飛びました。油も使わないで簡単に料理できるので、山中さん考案のサバの春巻きをぜひ作ってみてください!
生産者 吉村忠男 (サバ養殖業者)
本業は鉄道会社の職員にして、養殖場の責任者!サバを育て始めて4年。慣れない作業も多いが、サバを娘のように大切に育てている。1年半ともに過ごしたサバを出荷する際は、寂しくなることもしばしば。
応援団 木戸大聖 (俳優)
福岡県出身で、サバの刺身をあまじょっぱいしょうゆだれとごまであえた「ごまサバ」が大好き!ということで、鳥取の養殖サバの応援団として出演。サバの刺身や、イタリア家庭料理を応用した「サバのインボルティーニ」にご満悦!さらに、脳の神経細胞を活性化させる「DHA」や、血液サラサラ効果がある「EPA」など、サバの脂の栄養パワーもお伝えしました。
「うまいッ!」の秘密&「ごちそうレシピ」
「サバのインボルティーニ」&「サバとモッツァレラチーズの春巻き包み」
【サバのインボルティーニ】 ※イタリアの家庭料理を応用し、 サバをナスで巻き、トマトソースを合わせた料理 <材料(1人分)> ・サバ(3枚おろし):30gほど×3切れ ・なす(縦に薄くスライス):1/2本 ・白ワイン:適量 ・オリーブ油:大さじ1/2 ・塩:少々 ・こしょう:少々 ・コーン(缶):5g ・パン粉:大さじ1 ・パルメザンチーズ:大さじ1 ・パセリ(乾):小さじ1/2 [トマトソース] ・玉ねぎ:50g ・マッシュルーム(缶):25g ・にんにく:1/2片 ・オリーブオイル:大さじ1/2 ・トマト(缶・ダイスカット):1/4缶(100g) ・水:25g ・顆粒コンソメ:2g ・オレガノ:小さじ1/2 ・塩:0.3g ・こしょう:0.04g ・砂糖:小さじ1 <作り方> 1)サバを3cm幅に切り、白ワインに15分ほど漬けて、 塩こしょうで味付けし、中火で焼き色がつくまで焼く。 2)縦に薄くスライスしたなすをしんなりするまで焼き、 1)のサバを巻いてグラタン皿に乗せる。 3)鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく、玉ねぎを炒めて、 しんなりしてきたら、トマトソースの材料を全部加えて、 中火で1~2分煮る。 4)トマトソースを2)の皿にかけ、 その上にコーン、パン粉、パルメザンチーズをかける。 5)200℃のオーブンで15分ほど、 パン粉に焼き色がつくまで焼き、 最後に乾燥パセリを散られば、できあがり!
【サバとモッツァレラチーズの春巻き包み】 ※サバとチーズを春巻きの皮で包み、 春巻きの皮に塗ったバターだけで焼いた、 サバの脂を味わう一品! <材料(1人分)> ・春巻きの皮:1/4に切ったものを2枚 ・バター:20g ・さば:80g(切り身1つ分ほど) ・白ワイン:大さじ1 ・塩:0.6g ・こしょう:少々 ・サラダ油:小さじ1 ・にんにく:1/4片 ・モッツァレラチーズ(拍子木切り):40g <作り方> 1)縦に細長く切ったサバを白ワインに15分ほど漬け、 塩こしょうで下味をつける。 2)サラダ油でにんにくを炒め、1)のサバを加え、 中火で表面がカリッとするまで焼く。 3)春巻きの皮を4等分にカットし、 両面に溶かしたバターを塗る。 4)サバと拍子木切りしたモッツアレラチーズを、 3)の春巻きの皮で巻く。 5)フライパン油は引かず、中火で4)を入れ、 春巻きに焼き色がつくまで焼けば、できあがり!
「うまいッ!」の秘密
サバが生でも安心して食べられる秘密が、地下海水で育てること。地下海水とは地面にしみこんだ海水のことで、砂や小石などの地層にしみこむ課程で、プランクトンやアニサキスなどの寄生虫もろ過され、ほぼ無菌状態になります。アニサキスなどの心配がない地下海水で育てることで、生でも安心して食べられるサバが育つのです。
サバを陸上で育てるのはお悩みも…。サバは回遊魚なので、ほかの養殖魚よりも運動量が多く、酸素の消費量も激しいのです。水槽の海水中の酸素濃度を1リットルあたり6~10mgに維持することが最大のミッション!しかも、フンやエサの食べ残しを放っておくと、バクテリアが発生し、酸素が減ってしまいます。そこで、生産者の吉村さんは、専用の掃除機で毎日、徹底的に掃除を行い、海水中の酸素濃度を10mgに近づけ、保っていたのです。
サバのたっぷりの脂を生み出すのはエサです。成長を促すたんぱく質が豊富なカタクチイワシや大豆、脂肪分がたっぷりのスケトウダラの脂が入った配合飼料を与えています。 ところが、運動量が落ちる冬などは食欲が減り、エサを食べなくなる日もあるんだとか…。 そこで、吉村さんが与えるのが、プランクトンのオキアミ!でも、24時間以上冷凍すればアニサキスは死滅するので大丈夫。サバはオキアミが大好きなので、ついつい食べちゃうんだとか。さらに、消化酵素が多いので、サバの食欲を高める優れものなんです。