酒かすのうまみを生むのが、かす踏み。酒かすにはたんぱく質を分解してうまみの元、アミノ酸を作り出す酵素が含まれています。しかし、酵素は均等に散らばっていないため、アミノ酸はあまり作られません。そこで酒かすを踏み、酵素を全体に行き渡らせることで、アミノ酸をたくさん作れるようにしていたんです。

奈良漬作りの最大の特徴が４回の漬け込み。塩漬したシロウリを塩分濃度が違いすぎる酒かすに漬けると、シロウリの外側でしか塩分とうまみの交換が起きません。そのため１回目、２回目は塩分含んだ酒かすを使い、３回目、４回目は塩分のない酒かすを使います。こうすることでシロウリの中心までうまみを行き渡らせていくんです。

【奈良漬入りキャラメルクリーム 】 ＜材料＞ ・砂糖：１００ｇ ・水：１５ｇ ・生クリーム：１００ｇ ・奈良漬：５０ｇ（３～５㎜角のみじん切り） ＜作り方＞ １）鍋に砂糖と水を入れて中火にかける。 ２）全体が茶色く色づいたら火を止めて、生クリームと奈良漬を加える。 ３）軽く混ぜて、パンケーキの上にかける。