うまいッ!
「濃厚クリーミー! ジャージー牛のヨーグルト〜東京・八王子市〜」
初回放送日: 2021年5月31日
濃厚なクリーム層!さわやかな酸味!希少なジャージー牛のミルクでつくる東京のヨーグルト▽濃厚なミルクの秘密はコーヒーとフルーツ!?▽お手軽!絶品!ヨーグルトレシピ 希少なジャージー牛のミルクで作る東京のヨーグルトは、濃厚なクリーム層、さわやかな酸味でとろりとした2つの味わい。俳優の木戸大聖さんが取材すると、放し飼い、ニオイ対策のコーヒーかす、野菜くずや果物のエサなど、牛が気持ちよく過ごすための工夫が!極上のヨーグルトは、ミルクの成分や体調を観察して選ぶ牛1頭のミルクから生まれます。フランスの伝統スイーツ「クレメ・ダンジュ」などヨーグルトレシピも伝授します!
出演者
食材ハンター 木戸大聖 (俳優)
つぶらな瞳のジャージー牛のかわいさに一目ぼれ!そのミルクから作られたヨーグルトは、ビックリするほど濃厚でミルキーなおいしさ。ありえない食感を体験し、ヨーグルトの概念が変わっちゃいました。
地元応援団 上條倫子 (NHKアナウンサー)
磯沼さんの牧場で作られたヨーグルトはとっても濃厚でした!原料であるジャージー牛のミルクがもともと濃いことに加えて、牧場を訪れるひとやスタッフから、たくさんかわいがられることで、おいしいミルクが出てくるのだそう。たっぷりの愛を受けている牛たちの目は、キラキラしていました!
生産者 磯沼正徳 (ヨーグルト生産者)
二十歳から家業の牧場を手伝い、酪農一筋およそ50年。牛1頭1頭に名前をつけて、家族のように育てたジャージー牛のミルクで、濃厚でさわやかな酸味のヨーグルトを作っている。
「うまいッ!の秘密」&「ごちそうレシピ」
「うまいッ!」の秘密
ヨーグルトの原料となるミルクの鮮度と質を高めるために、磯沼さんが大事にしているのが、牛にストレスを与えず、心地よく過ごしてもらうこと。牛舎では、牛をつながず、自由に動けるようにしています。そして、エサも好きな時に自由に食べることができるようにしています。さらに、毎日掃除をしたあと、牛舎にまくのが、500kgものコーヒーかす。ニオイ対策をすることで、牛のストレス解消だけでなく、ミルクにニオイが移るのを防いでいます。
甘くて濃厚なミルクを生み出すエサ。磯沼さんはトウモロコシなどの濃厚飼料のほかに、エサの半分ほどを、反すうを促し、消化吸収を促進する干し草を4種類、バランスよく与えています。さらに、近くの食品工場から出た、新鮮な野菜くずや果物の皮を与えることで、食欲もアップするんだとか。
磯沼さんは、品質の高いヨーグルトを作るため、ジャージー牛のミルクの成分を毎月検査しています。コクを生む乳脂率4%以上、甘みやうまみを生む無脂固形分率9%以上などの基準を満たすのはもちろん、その日の牛の体調も観察しながら、その日に最高のミルクを出す牛を1頭だけ選抜。そのミルクだけで、ヨーグルトを作ります。そのプレミアムなヨーグルトには、ミルクを出したかあさん牛の名前が付けられています。
「ヨーグルトチーズ」&「ヨーグルトチーズとツナのオープンサンド」&「クレメ・ダンジュ」&「ホエーのレモンソーダ」
【ヨーグルトチーズ】 ※ヨーグルトの水分を切ってつくる 濃厚なヨーグルトチーズは、 いろんな料理に応用できる万能選手。 市販のプレーンヨーグルトでも簡単に作れます。 <材料> ・ヨーグルト:500g <作り方> 1)コーヒー用のドリッパー(ざるなどでも可)に ヨーグルトを入れる。 2)4時間ほどおけば、水分(ホエー)が切れ、 ヨーグルトチーズのできあがり!
【ヨーグルトチーズとツナのオープンサンド】 ※夏の朝食にぴったり! マヨネーズの代わりにヨーグルトチーズを使った、 さわやかなオープンサンド <材料> ・ヨーグルトチーズ:100g ・ツナ:70g(小さいツナ缶1個) ・たまねぎ:1/3個 ・塩、こしょう:適量 ・パセリ(生):少々 <作り方> 1) ヨーグルトチーズに、油をしっかり切ったツナ、 スライスしたたまねぎを入れ、 たまねぎがしんなりするまでよく混ぜる。 2) 塩こしょうで味付けをしたら、 お好みのパンの上にたっぷりのせる。 3) みじん切りにしたパセリをのせれば、できあがり!
【ヨーグルトチーズのクレメ・ダンジュ】 ※フランスのロアール地方に伝わるスイーツ。 フレッシュチーズの代わりに、 ヨーグルトチーズで作るとさわやかな味わいに! <材料> ・ヨーグルトチーズ:200g ・生クリーム:200ml ・砂糖:10g ・レモン汁:1/2個分 ・いちごジャム、いちご、ブルーベリー:お好みで <作り方> 1)ヨーグルトチーズをなめらかになるまで、よく混ぜる。 2)生クリームに砂糖を入れ、 ツノが立つまでしっかり混ぜる。 3)ヨーグルトチーズと生クリームを合わせて、 レモンを絞る。 4)ふわふわが潰れないようにさっくりとまぜ混ぜたら、 ムースのできあがり。 5)ムースを器に入れたら、ジャムを入れ、 その上にまたムースを乗せて、ジャムをかけ、 お好みのフルーツを飾れば、できあがり!
【ホエー(乳清)のレモンサワー】 ※ヨーグルトチーズを作る時に残ったホエー(乳清)は、 栄養がたっぷり! 炭酸で割るとさわやかなドリンクになります。 <材料> ・ホエー(乳清):100ml ・ガムシロップ:50ml ・レモン汁:1/2個分 ・炭酸水:適量 <作り方> 1)ガムシロップとレモン汁を合わせ、よく混ぜてから、 ホエーを加える。 2)氷を入れたグラスに1)を注ぎ、 同量の炭酸水で割れば、できあがり! (※ホエー液:炭酸 1:1 の割合)