【江戸から！さけを守り育てる】 さけが遡上しさけの町として反映してきた新潟県村上市。江戸時代中期、さけの取り過ぎなどで漁獲量が減ったため、三面川に分流をつくり、さけが産卵しふ化しやすい環境をつくり、その間は禁漁とすることで、さけの数も増加。江戸時代から、さけを守り育てるふ化事業を行ってきました。今はウライと呼ばれる仕掛けを使った漁でさけを取り、人工ふ化で育てたさけを放流。さけを「守り育てる」ことを続けています。

【さけを食べきる！村上流もったいない活用術】 村上の人たちは、さけを丸ごと１匹買うのが当たり前！ 脂がのった受精後のオスは、長期間保存して食べられるよう、さけに塩をすり込んで寒風でほしあげ、うまみを凝縮した「塩引きざけ」に！ 採卵したメスのさけは、身が淡白な味なので、焼いた切り身をしょうゆやみりんなどの調味料に漬けてうまみをＵＰさせます。さらに、頭から内臓、骨やエラまですべて、さまざまな工夫でおいしく食べ切っちゃうんです。そこには、村上に戻ってきたさけに感謝しいただく。という村上の人たちに受け継がれてきた思いが詰まっているのです。

【すっぽん煮】 ※頭や中骨などのアラも圧力鍋でじっくり煮ることで 　余すところなく食べられる。 　「すっぽん煮」とは、さけやしょうゆで煮詰め、 　仕上げにしょうがを使った料理。 ＜材料（４人分）＞ ・さけの頭、中骨、尾などアラ：各１匹分 ・おろししょうが：適量 ・しょうゆ（濃口）：大さじ２ A ・酒、みりん、水：各１/2カップ　・砂糖：４０ｇ ＜作り方＞ １）さけの頭や中骨などのアラを１口大に切り、 　湯引きして冷水でさっと洗い、ザルで水を切る。 ２）鍋に１）を入れAの調味料を加え落としぶたをし、 　圧力鍋で１時間ほど煮る。 ３）アラがやわらかくなったら、しょうゆと、 　おろししょうがを入れてひと煮立ちさせたあと、 　粗熱をとる。 ４）冷蔵庫で２時間ほど冷やす。 ※冷やさず粗熱をとるだけでもOK

【なわた汁】 ※捨ててしまう内臓もきれいに水で洗い、 　湯がいて臭みをとれば、おいしい料理に！ ＜材料（４人分）＞ ・さけの内臓、白子：各３０ｇ 　※メス１匹分の内臓＋オスの白子 ・大根：７０ｇ ・ねぎ：６０ｇ ・水：４カップ ・顆粒だし：適量 ・みそ：５０ｇ ＜作り方＞ １）内蔵、白子を水で洗って適度な大きさに切り、 　軽くゆでて冷水で洗い、ザルで水気を切る。 ２）水を入れた鍋に大根を入れて煮る。 ３）大根がやわらかくなったら、顆粒だし、 　１）の内臓と白子を入れる。 ４）ひと煮立ちしたら、みそを溶かし入れ、 　ねぎを加えれば、できあがり！