うまいッ!
「SDGsスペシャル(3) 江戸から!魚を守り食べきる〜新潟・村上市〜」
初回放送日: 2021年11月22日
いくらは食べちゃダメ!江戸時代から続く!さけを守り育てる▽丸ごと1匹当たり前!村上伝統のさけ料理▽淡泊な身がうまみUP!骨や内臓、エラも!激うま料理に大変身! 持続可能な食を考える「SDGsスペシャル」。今回は「江戸から!魚を守り食べきる」。新潟県村上市は江戸時代から、さけを守り育てる取り組みを始め、持続可能なさけ漁を続けています。また、大切なさけを長期保存するため、塩をすり込み寒風で干してうまみを凝縮させた「塩引きざけ」。産卵期の淡泊なメスの身をうまみUPさせるワザ!骨や内臓、エラまでさけを丸ごと1匹おいしく食べきる、村上伝統のさけ料理も伝授します!
出演者
SDGsハンター 木戸大聖 (俳優)
村上の人たちのさけへの愛を感じました!村上流もったいない活用術で味わった7品は、驚きの連続。身近な食材のさけでしたが、その魅力を再発見しました!
生産者 平田茂伸 (三面川鮭産漁業協同組合副組合長)
三面川鮭産漁業協同組合の副組合長。江戸時代から続く「さけを守り育てる」精神を引き継ぎ、さけが戻る三面川を未来に残すためにふ化増殖事業を行っています。
地元の料理名人 石井郁子 (村上市の料理名人)
村上市の料理名人。今回は、オスのさけでお子さんの杏奈さんと瑠依くんと塩引きざけ。 産卵後のメスのさけは、母親のキヨ子さんと、身はもちろん、骨や内臓、エラまで、丸ごと1匹を使って、7品の料理をつくった。
ゲスト トラウデン直美 (モデル、タレント)
慶應義塾大学法学部で政治学を学びながら、モデルやタレントなどマルチに活躍。ファッション誌でSDGsをテーマにした連載を持ち、環境省サスティナビリティ広報大使も務めるなど、SDGsの身近な取り組みを発信している。
「SDGsの秘密」&「ごちそうレシピ」
新潟県村上市のさけは「SDGs」にあふれてる!?
【江戸から!さけを守り育てる】 さけが遡上しさけの町として反映してきた新潟県村上市。江戸時代中期、さけの取り過ぎなどで漁獲量が減ったため、三面川に分流をつくり、さけが産卵しふ化しやすい環境をつくり、その間は禁漁とすることで、さけの数も増加。江戸時代から、さけを守り育てるふ化事業を行ってきました。今はウライと呼ばれる仕掛けを使った漁でさけを取り、人工ふ化で育てたさけを放流。さけを「守り育てる」ことを続けています。
【さけを食べきる!村上流もったいない活用術】 村上の人たちは、さけを丸ごと1匹買うのが当たり前! 脂がのった受精後のオスは、長期間保存して食べられるよう、さけに塩をすり込んで寒風でほしあげ、うまみを凝縮した「塩引きざけ」に! 採卵したメスのさけは、身が淡白な味なので、焼いた切り身をしょうゆやみりんなどの調味料に漬けてうまみをUPさせます。さらに、頭から内臓、骨やエラまですべて、さまざまな工夫でおいしく食べ切っちゃうんです。そこには、村上に戻ってきたさけに感謝しいただく。という村上の人たちに受け継がれてきた思いが詰まっているのです。
「すっぽん煮」&「なわた汁」
【すっぽん煮】 ※頭や中骨などのアラも圧力鍋でじっくり煮ることで 余すところなく食べられる。 「すっぽん煮」とは、さけやしょうゆで煮詰め、 仕上げにしょうがを使った料理。 <材料(4人分)> ・さけの頭、中骨、尾などアラ:各1匹分 ・おろししょうが:適量 ・しょうゆ(濃口):大さじ2 A ・酒、みりん、水:各1/2カップ ・砂糖:40g <作り方> 1)さけの頭や中骨などのアラを1口大に切り、 湯引きして冷水でさっと洗い、ザルで水を切る。 2)鍋に1)を入れAの調味料を加え落としぶたをし、 圧力鍋で1時間ほど煮る。 3)アラがやわらかくなったら、しょうゆと、 おろししょうがを入れてひと煮立ちさせたあと、 粗熱をとる。 4)冷蔵庫で2時間ほど冷やす。 ※冷やさず粗熱をとるだけでもOK
【なわた汁】 ※捨ててしまう内臓もきれいに水で洗い、 湯がいて臭みをとれば、おいしい料理に! <材料(4人分)> ・さけの内臓、白子:各30g ※メス1匹分の内臓+オスの白子 ・大根:70g ・ねぎ:60g ・水:4カップ ・顆粒だし:適量 ・みそ:50g <作り方> 1)内蔵、白子を水で洗って適度な大きさに切り、 軽くゆでて冷水で洗い、ザルで水気を切る。 2)水を入れた鍋に大根を入れて煮る。 3)大根がやわらかくなったら、顆粒だし、 1)の内臓と白子を入れる。 4)ひと煮立ちしたら、みそを溶かし入れ、 ねぎを加えれば、できあがり!