うまいッ!
「まろやか!うまみたっぷり! ソース〜静岡・浜松市〜」
和食に合う!静岡の「ソース」▽野菜は丸ごと!だしが決め手!?酢も自家製!まろやかさを追求したこだわりソース▽肉じゃがにも!鶏肉のから揚げにも!ソースが合う! 揚げ物に欠かせない「ソース」。日本には100以上ものソース製造会社があります。今回は、俳優の板橋駿谷さんが静岡県浜松市のソースを取材。野菜を長時間煮込み、うまみを引き出したり、まろやかな酸味をつけるため酢を自家醸造していたり、かつお昆布だしを加えるなど、まろやかで和食に合うソースの秘密を発見!さらに、「ソース肉じゃが」や「ソースから揚げ」など、料理の世界が広がる、ソースの使い方も伝授します!
出演者
食材ハンター 板橋駿谷
しょうゆとソースの中間のような味わいにビックリ!野菜のうまみたっぷりで味わい深いソースに感動しました。ソースを作るために酢から自家醸造する鳥居さんの姿を見て、ソースへの深い愛情を感じました。
地元応援団 佐藤あゆみ
ソースの楽しみ方は「味だけではない」のです。ソースの地元・静岡県生まれの私も知らなかった、「ソースのうまみ」が引き立つ料理。野菜やスパイスなど、ソースには美味しいものが凝縮されていることをひしひしと感じました。
生産者 鳥居大資
静岡のソース生産者の3代目。昔ながらの手作りにこだわっています。食材が主役になるように、まろやかで優しい味わいのソースを目指しています。
「うまいッ!の秘密」&「ごちそうレシピ」
「ソース肉じゃが」&「ソースから揚げ」
【ソース肉じゃが】 ※ソースのコクとうまみたっぷりの肉じゃがです。 <材料(2人分)> ・豚バラ肉:140g ・じゃがいも:3個 ・たまねぎ:1/2個 ・にんじん:1/2本 ・ウスターソース:大さじ3 ・しょうゆ:大さじ1 ・砂糖:大さじ2 ・水:150ml <作り方> 1) じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、豚バラ肉を食べやすい大きさに切る。 2) 鍋に1)の野菜を入れ、水、ウスターソース(大さじ2)、しょうゆ、砂糖を加える。 3) 豚バラ肉を入れ、アルミホイルなどで落としぶたをして、 中火で10分~15分ほど煮込む。 4) 仕上げに、ウスターソース(大さじ1)を入れて、ざっくり混ぜれば、できあがり!
【ソースから揚げ】 ※調味料はソースだけ!鶏肉をソースのうまみとコクで味わう一品です。 <材料(4人分)> ・鶏もも肉:400g ・小麦粉:大さじ2 ・かたくり粉:大さじ2 ・ウスターソース: 大さじ3 ・揚げ油:適量 <作り方> 1)鶏もも肉は食べやすい大きさに切り、 ポリエチレンなどの袋に、切った鶏肉と、ウスターソースを入れてよくもみ、 1時間~半日漬けこんでおく。 2)小麦粉とかたくり粉を混ぜ、1)をまんべんなくまぶしてから、 160℃の油で、5分ほど揚げれば、できあがり!
「うまいッ!」の秘密
ソースのベースとなり、うまみと甘みを生み出すのが野菜です。鳥居さんは、野菜は大きなかたまりで、100℃の蒸気で5時間以上、じっくりと煮込んでから、すりつぶすことで、野菜のうまみと甘みを引き出しています。
和食に合うソースの秘密が、昆布とかつお節を30分かけてとっただしを加えること。まろやかな味わいになり、和食にもぴったりのソースが生まれます。
ソースの味わい深さに欠かせないのが「苦み」です。鳥井さんは、砂糖をオーブンで1時間焦がした自家製のカラメルを加えることで、ソースにほんのりした苦みとコク、香ばしさが加わり、深い味わいのソースになるのです。
ソースの酸味を生むのは酢ですが、鳥井さんは、まろやかな酸味にするために、酢まで作っています。地元の酒蔵の吟醸酒の酒かすを2か月かけて発酵させることで、酸味がまろやかな酢をつくります。さらに、酸味が飛ばないよう、火を止めてから、酢を加えることで、まろやかな酸味を生かしています。
見逃し配信
キャベツをそのまま小さくしたような「芽キャベツ」は甘みも栄養価もキャベツ以上の優れモノ。全国一の産地・静岡からうまさの秘密や新発想の絶品レシピをお伝えします! 今回の主役は「芽キャベツ」、ピンポン玉ほどの大きさの中に果物並みの糖分と豊富な栄養がギッシリ!全国シェア9割を誇る産地、静岡を食材ハンター松嶋初音さんが訪ねます。おいしい芽キャベツの生育に不可欠なのが、冬の風物詩“遠州のからっ風”。冷たい強風に耐え抜いたえりすぐりの芽キャベツだけが手作業で収穫されます。地元では消費拡大をめざし多彩な料理が開発中。和洋中、何にでも合う新発想レシピをご紹介します。
食材ハンター 板橋駿谷 (俳優)
しょうゆとソースの中間のような味わいにビックリ!野菜のうまみたっぷりで味わい深いソースに感動しました。ソースを作るために酢から自家醸造する鳥居さんの姿を見て、ソースへの深い愛情を感じました。
地元応援団 佐藤あゆみ (NHK静岡放送局アナウンサー)
ソースの楽しみ方は「味だけではない」のです。ソースの地元・静岡県生まれの私も知らなかった、「ソースのうまみ」が引き立つ料理。野菜やスパイスなど、ソースには美味しいものが凝縮されていることをひしひしと感じました。
生産者 鳥居大資 (ソース生産者)
静岡のソース生産者の3代目。昔ながらの手作りにこだわっています。食材が主役になるように、まろやかで優しい味わいのソースを目指しています。