うまいッ!
「伝統の港町 誇りをまもる 養殖ぶり〜京都・伊根町〜」
初回放送日: 2022年12月19日
煮てよし。焼いてよし。刺身も鍋も絶品！今回は冬のごちそう、ぶりです。 ぶり養殖の北限とも言われる日本海で、工夫をこらしておいしいぶりを育てている方を訪ねました。 京都府北部の伊根町は、港沿いに舟屋という伝統的な家屋がならぶ古くからの漁師町。江戸時代には天然ぶりの産地として全国に名をはせたこの町で、いま、ぶりの養殖に情熱を注ぐのが橋本弘さんです。冷たい海でのぶり養殖は難しさもありますが、かつての名声に恥じない、おいしいぶりを育てようと、養殖の期間を１年のばすなど、工夫を重ねています。その味は料理人たちからも「天然ものに劣らない」と支持を集めています。
出演者
食材ハンター 松井絵里奈
関西出身の私ですが伊根を訪れたのは初めて。舟屋が立ち並ぶ景色はとても素敵で感動的でした！伊根のぶりは、脂に甘みがあってとろけるような味わい。初めてのぶりしゃぶ、めちゃくちゃおいしかったです！！
地元応援団 竜田理史 (ＮＨＫ京都放送局アナウンサー)
伊根湾は日本海に面し、天気が変わりやすいエリアです。 ぶりの養殖場を目指して船に乗り込むと、案の定「どしゃ降りの雨」で全身びしょ濡れ。手元の台本もぐちゃぐちゃに…。 無事においしさの秘密に迫れたのか、放送で！
ぶり養殖 橋本弘
水温が低く、ぶりの養殖には向いていないという伊根の海。「育ちにくいなら、じっくり時間をかけよう」と、養殖方法を工夫して、天然に勝るとも劣らないと評判のぶりを育てている。
「うまいッ！の秘密」＆「ごちそうレシピ」
「うまいッ！」の秘密
温暖な九州や四国にくらべ、水温が低い伊根の海ではぶりの生育が遅い。そこで通常の養殖よりさらに1年長く、寒い海で育てることで7キロ以上の大きさに成長させ、他の産地にはない味わいブランドブリを作り上げた。
「ぶりを使った料理レシピ」について
「ぶりの竜田揚げ」 ＜材料＞1人分 ・ぶり（切り身）：１００ｇ ・ポン酢しょうゆ：100ml×２ ・ゆず胡椒：少々×２ ・かたくり粉：５０ｇ ・塩：少々 ・揚げ油：適量 ＜作り方＞ １） ぶりの切り身に塩をふり、ゆず胡椒を入れたポン酢しょうゆに３０分ほど漬ける。 ２） ペーパーで水分をとり、かたくり粉をまぶして160℃の油で３～５分ほど揚げる。 ３） ゆず胡椒を入れたポン酢しょうゆに１０秒ほどくぐらせて皿に盛る。
＜材料＞1人分 ・ぶり（切り身）：８０ｇ ・塩：少々 ・だし汁：適量 ・お茶（パック）：１個 ・ごはん：１５０ｇ ・わさび：少々 ＜作り方＞ １） ぶりの切り身に塩を多めに振って半日ほどおいておく。 ２） フライパンに入れ、両面を中火で１～２分焼く。 ３） 鍋にだし汁を入れて火にかけ、沸騰したらお茶パックを入れる。 ４） 茶碗にごはんを盛り、２）のぶり切り身を乗せて、３）のだしを注ぐ。 ５） お好みでわさびを乗せ、ぶりの身をほぐして食べる。