【あけびのシャーベット】 　※レモン果汁を入れて凍らせるだけ！簡単！シャーベット ＜材料（２人分）＞ ・ザルでこしたあけびの果実：あけび１０個分ほど ・レモン果汁：小さじ１ ＜作り方＞ １）あけびを縦方向から押して割り、中の果肉を取り出す。 ２）ボールに重ねたザルの中で、取り出した果肉をスプーンでつぶして、泡立て器などでこす。 ３）こしたあけびに、レモン果汁を入れて冷凍庫で凍らせるだけで、できあがり！

【あけびの皮のきのこ詰め】 ※甘辛い味で、あけびの皮のほろ苦さを味わう、山形県民が愛する郷土料理 ＜材料＞（4人分） ・あけび：４個 ・きのこ（まいたけ、しめじなど）：８０ｇ ・長ねぎ（輪切り）：１本 ・鶏ひき肉：５０ｇ ・みょうが（みじん切り）：適量 ・みそ：大さじ３ ・みりん：大さじ２ ・砂糖：大さじ１．５ ・揚げ油：適量 ＜作り方＞ １） あけびの果肉を取り出して皮にし、水気を拭き取る。 ２） あけびの皮を180℃の油で５～６分、素揚げする。 ３） ねぎ、みょうがをフライパンで炒め、香りが出たらひき肉、きのこを入れて炒める。 ４） みそ、みりん、砂糖を混ぜ合わせ、３）に加えて炒め合わせる。 ５） 炒めたものを、素揚げしたあけびの皮に詰めれば、できあがり！

【あけびの皮の白いミートソースパスタ】 　※乳製品のコクがあけびのほろ苦さを引き立てる人気パスタ ＜材料＞（1人分） ・あけび：１個 ・マッシュルーム：３個 ・ミートソース：１５０ｇ （※市販のソースで代用可。トマトは少なめの「ボロネーゼソース」と記されているものがオススメ！） ・牛乳：30ml ・生クリーム：70ml、20ml ・貝殻パスタ（コンキリエ大）：７０ｇ ・タイム：適量 ＜作り方＞ １）あけびの皮を200℃のオーブンで30分焼いて水分を飛ばし、一口大に切る。 ２）ミートソースを火にかけ、あけびの皮とマッシュルームを加えて炒める。 　（※市販のソースの場合は、味を濃い目にするため赤ワインを加えたり、塩こしょうで整える。） ３）２）に生クリーム70mlと牛乳を入れてとろみがつくまで10分程度煮込む。 ４）ゆでたパスタを入れ、生クリーム20mlを加えてなじませる。 ５）盛りつけて、最後にタイムを散らせば、できあがり！

あけびの甘さを生み出すには光合成が欠かせません。そのため、白田さんはぶどう棚を使い、葉が重ならないように、枝のせんていや誘引をして、葉に十分な日が当たるようにしています。一方で、鮮やかな紫色を生み出すには、実に日が当たりすぎるのはご法度！茶色に変色し実も固くなってしまいます。そこで、白田さんは、葉っぱにしっかり日を当てながら、棚の下の実は日陰になるように計算して、あけびを育てていたのです。

あけびの食べごろは、濃い紫色で表面につやがある状態。ところが、完熟状態のため、少しでも時間がたつと割れてしまいます。そのため白田さんは、出荷や配送期間を逆算し、完熟の２，3日前のわずかに色が薄く、白い部分が1割ほどまだらに残っている状態を確認し、さらに、ざらついた表面が滑らかになりはじめた頃を見極めて収穫しているのです。