うまいッ!
「鮮やか紫!たっぷり甘み! あけび〜山形・朝日町〜」
初回放送日: 2020年10月12日
バナナを超える甘さ!▽あけび生産の9割が山形県!▽山形県民が愛する!驚きの皮レシピ▽地元定番!あけびの皮のきのこ詰め▽えっ?イタリアン?白いミートソースパスタ 秋が旬のあけびは生産量の9割が山形県!木戸大聖くんが初体験!鮮やかな紫の皮の中の乳白色の果肉は、ぶどうやバナナを超える甘さ!鮮やかな色と驚きの甘さを生む、ぶどう棚の活用!葉っぱに日を当てつつ棚の下のあけびは日陰になるよう計算した生産者のワザ!完熟一歩手前を見極める収穫のワザ!山形県民が愛する!ほろ苦い果皮。地元定番!「あけびの皮のきのこ詰め」。イタリア料理店店主が作る「白いミートソースパスタ」!
出演者
食材ハンター 木戸大聖 (俳優)
今回初対面したあけびは、そのきれいな紫色と果肉の甘さにとても驚きました。白田さんが大事に育てた”箱入り娘”たちの存在を、もっとたくさんの人に知ってもらいたいです!
地元応援団 野口葵衣 (NHK山形放送局アナウンサー)
山形に赴任するまで知らなかった「あけび」。きれいな紫色の見た目も、ほろ苦くてちょっぴり大人な味も、唯一無二です!地元のお母さんやイタリアンシェフから生まれるあけび料理は、どれもあけび愛にあふれていました!
生産者 白田甲子郎 (あけび農家)
40年前からあけび栽培を続ける大ベテラン。あの伊勢志摩サミットでふるまわれたワイン用のぶどうを栽培する傍ら、そのぶどう棚を利用して年間2トンのあけびを収穫している。
「うまいッ!の秘密」&「ごちそうレシピ」
「あけびのシャーベット」&「あけびの皮のきのこ詰め」&「あけびの皮の白いミートソースパスタ」
【あけびのシャーベット】 ※レモン果汁を入れて凍らせるだけ!簡単!シャーベット <材料(2人分)> ・ザルでこしたあけびの果実:あけび10個分ほど ・レモン果汁:小さじ1 <作り方> 1)あけびを縦方向から押して割り、中の果肉を取り出す。 2)ボールに重ねたザルの中で、取り出した果肉をスプーンでつぶして、泡立て器などでこす。 3)こしたあけびに、レモン果汁を入れて冷凍庫で凍らせるだけで、できあがり!
【あけびの皮のきのこ詰め】 ※甘辛い味で、あけびの皮のほろ苦さを味わう、山形県民が愛する郷土料理 <材料>(4人分) ・あけび:4個 ・きのこ(まいたけ、しめじなど):80g ・長ねぎ(輪切り):1本 ・鶏ひき肉:50g ・みょうが(みじん切り):適量 ・みそ:大さじ3 ・みりん:大さじ2 ・砂糖:大さじ1.5 ・揚げ油:適量 <作り方> 1) あけびの果肉を取り出して皮にし、水気を拭き取る。 2) あけびの皮を180℃の油で5~6分、素揚げする。 3) ねぎ、みょうがをフライパンで炒め、香りが出たらひき肉、きのこを入れて炒める。 4) みそ、みりん、砂糖を混ぜ合わせ、3)に加えて炒め合わせる。 5) 炒めたものを、素揚げしたあけびの皮に詰めれば、できあがり!
【あけびの皮の白いミートソースパスタ】 ※乳製品のコクがあけびのほろ苦さを引き立てる人気パスタ <材料>(1人分) ・あけび:1個 ・マッシュルーム:3個 ・ミートソース:150g (※市販のソースで代用可。トマトは少なめの「ボロネーゼソース」と記されているものがオススメ!) ・牛乳:30ml ・生クリーム:70ml、20ml ・貝殻パスタ(コンキリエ大):70g ・タイム:適量 <作り方> 1)あけびの皮を200℃のオーブンで30分焼いて水分を飛ばし、一口大に切る。 2)ミートソースを火にかけ、あけびの皮とマッシュルームを加えて炒める。 (※市販のソースの場合は、味を濃い目にするため赤ワインを加えたり、塩こしょうで整える。) 3)2)に生クリーム70mlと牛乳を入れてとろみがつくまで10分程度煮込む。 4)ゆでたパスタを入れ、生クリーム20mlを加えてなじませる。 5)盛りつけて、最後にタイムを散らせば、できあがり!
「うまいッ!」の秘密
あけびの甘さを生み出すには光合成が欠かせません。そのため、白田さんはぶどう棚を使い、葉が重ならないように、枝のせんていや誘引をして、葉に十分な日が当たるようにしています。一方で、鮮やかな紫色を生み出すには、実に日が当たりすぎるのはご法度!茶色に変色し実も固くなってしまいます。そこで、白田さんは、葉っぱにしっかり日を当てながら、棚の下の実は日陰になるように計算して、あけびを育てていたのです。
あけびの食べごろは、濃い紫色で表面につやがある状態。ところが、完熟状態のため、少しでも時間がたつと割れてしまいます。そのため白田さんは、出荷や配送期間を逆算し、完熟の2,3日前のわずかに色が薄く、白い部分が1割ほどまだらに残っている状態を確認し、さらに、ざらついた表面が滑らかになりはじめた頃を見極めて収穫しているのです。